پی سی سیتی - غذاهای کوردی

پی سی سیتی (http://p30city.net/index.php)

- زبان ادب و فرهنگ کردی (http://p30city.net/forumdisplay.php?f=150)

- - غذاهای کوردی (http://p30city.net/showthread.php?t=32643)

غذاهای کوردی

سلام.این تاپیک برای معرفی غذاهای کوردی و نظر شما درباره‌ی آنهاست.

===============================

اضافه شده توسط مدیر کل سایت :

تمام یا اکثر مطالبی که در چند صفحه ابتدایی این تاپیک وجود دارد از وبلاگ زیبا و فعال آشپزی رنگین

http://ashpazierangin.blogfa.com برداشت شده است

خورش زرشک

http://www.sooran.com/learn/cooking/...8%B4%DA%A9.jpg
مواد اولیه :
گوشت گوسفندي 750 گرم
زرشك 250 گرم
لپه نصف پيمانه
پيازداغ چهار قاشق غذاخوري
نمك و فلفل و روغن به ميزان لازم

طرز تهيه:
ابتدا گوشت را به ابعاد 3×3 سانتي‌متر خرد كرده و به همراه پياز، نمك و فلفل در روغن تفت مي‌دهيم. لپه را شسته و به گوشت اضافه كرده و خوب تفت مي‌دهيم زرشك شسته شده را هم به گوشت مي‌افزاييم. چهار ليوان آب داخل قابلمه ريخته و حرارت را كم مي‌كنيم تا خورش بپزد و به روغن بيفتد. سپس آن را همراه پلو سرو مي‌كنيم.

تِرشَـــــــک ( غذای کُردی(

مواد لازم :
برنج: 100 گرم
نخود: 50 گرم
بلغور: 150 گرم
پیاز خرد شده: 1 عدد
گوشت گوسفندی: 300 گرم
گوشت چرخ کرده: 150 گرم
جعفری: 50 گرم
کرفس و برگ چغندر: 100 گرم
گوجه فرنگی: 1 عدد
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق
نمک؛ فلفل؛ زردچوبه، روغن: به میزان لازم
آرد سفید: به میزان لازم

طرزتهیه:
برنج را کته کنید و قبل از دم کشیدن زیر آن را خاموش کنید تا سرد شود؛ بلغور و نخود را خیس کرده و اجازه بدهید تا یک ساعت خیس بخورد. نصف پیاز را خرد کرده با گوشت گوسفندی خرده شده سرخ کنید وقتی گوشت خوب تفت داده شد نخود را به آن اضافه کنید یک لیوان آب به نخود و گوشت اضافه کنید و مهلت بدهید تا خوب بپزد؛ باقیمانده پیاز را نیز خرد کرده و همراه با گوشت چرخ کرده سرخ کنید. نمک؛ فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید کمی آب بریزید و درب ظرف را بگذارید تا گوشت بپزد و آب آن خشک شود جعفری را به آن اضافه کنید کمی تفت دهید سپس آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا خنک شود؛ برنج و بلغور را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا بلغور نیز خرد شود و کاملا با برنج مخلوط شود سپس کمی آرد سفید اضافه کنید تا حالت چسبندگی پیدا کند؛ از این مواد به اندازه یک نازنگی برداشته و وسط آن را یا مایه گوشت چرخ کرده وجعفری پر کنید و آن را بسته و گرد کنید بعد که تمام برنج و بلغور ها را پر کردید تمام مواد؛ کرفس و برگ چغندر خرد شده را داخل قابلمه گوشت و نخود بریزید و کوفته های درست شده را داخل مواد بگذارید تا کاملا با بقیه مواد بپزد؛ گوجه فرنگی را پوره کنید و همراه با رب گوجه فرنگی مخلوط کنید و در انتها به مواد اضافه کنید بعد از ده دقیقه غذا برای سرو کردن حاضر است.

بـــــــــورانی بادمجان ( کردی)

:مــــــــــواد لازم:
بادمجان ریز و قلمی: 1 کیلو
گوشت قیمه (چرخ شده ): نیم کیلو
پیاز : 2 عدد
گوجه فرنگی : نیم کیلو
نمک فلفل زرچوبه : به میزان دلخواه

:طــــــرز تهیه:
بادمجانها را به صورت ورقه های خیلی نازک از طول برش می دهیم و سرخ می کنیم
پیاز را ریز خرد کرده و سرخ میکنیم سپس گوشت را به پیاز افزوده و آن را نیز سرخ می کنیم بعد سرخ شدن گوشت گوجه را به آن افزوده و می گذاریم تا آب گوجه جمع شود. سپس در ته ظرفی که می خواهیم غذا را سرو کنیم بادمجان ها را چیده از گوشت سرخ شده با گوجه را روی بادمجانها می ریزیم این غذا را هم با برنج و هم با نان می توانید سرو کنید .

ترخینه:

این غذا از غذاهای مهم و اصلی مردم عشایر غرب و بویژه كرند می باشد كه از مواد زیر تشكیل یافته است.

- دوغ مخصوص كه در طول ماه های بهار با روشی خاص در مشك جمع می شود.

- بلغور گندم (هروشه) كه تهیه آن به این صورت است كه گندم سفید را در دیگی بزرگ می پزند و خشك می كنند و بعد بلغور می كنند.

- پونه و شویت و نمك

پس از اینكه مواد را با دوغ رقیق شده مخلوط نمودند ماده سفتی بدست می آید كه برای خوش بو شدن آنرا در قطعات كوچك بروی پونه خشك می كنندو در زمستان چند عدد(سره) را می پزند و با روغن حیوانی با نان محلی(ساجی) تلیت می شود.لازم به ذكر است كه در شبهای طولانی زمستان ترخینه خشك را در آب می خیسانند و با گردو و بادام و كشمش بعنوان شبچره در شب نشینیها تناول می كنند كه در اصطلاح محلی 'كچله فیسن' گفته می شود.

شلم:

یكی دیگر از غذاهای محلی كرند كه برای فصل زمستان تهیه می شود همین شلم است .طرز تهیه آن بدین صورت است كه ابتدا شلغم كردی را رنده كرده و با عصاره میوه های فصلی مثل انار ،انگور،گوجه فرنگی و به و میوه های دیگر و بلغور مخصوص مخلوط نموده و مواد خمیری بدست آمده را بعد از خشك شدن برای زمستان نگهداری می كننداین غذا از غذاهای بسیار مغذی و پر خاصیت است كه مورد علاقه بچه ها و بزرگتر ها است.

دانه كلانه :

بمعنی دانه ای كه پخته می شود و همانطور كه از نامش پیداست از دانه های حبوبات و غلات كه شامل گندم و عدس و نخود است تهیه می شود و ماده اصلی آن همان گندم است. این غذا را در شب اول بهار كردی خانواده هایی كه زمین و محصول كشاورزی دارند تهیه می كنند و معتقدند كه پختن این دانه ها در اول بهار محصولاتشان را در سال آتی پر بركت و بی آفت می كند.همچنین خانواده هایی كه طفل شیرخواره شان در حال در آوردن اولین دندان است می پزند و به همسایه ها می دهند و براین عقیده اند كه پختن و باز شدن دانه ها درآمدن اولین دندانها را برای طفل آسان می كند.

دلمه محلی :

این غذا كه در اصطلاح محلی یاپراخ نامیده می شود مخصوص فصل بهار و هنگام سبز شدن برگهای تازه انگور است كه از برنج وسبزیجات و ادویه و گاهی گوشت و كشمش كه در برگهای مو می پیچند.

خوره بری:

این غذا مخصوص فصل تابستان و زمان چیدن غوره است و نام آن از آفتاب گرفته شده است كه گرمازدگی را از بین می برد و در قدیم برای كشاورزان و كارگرانی كه در آفتاب كار می كردند پخته و استفاده می شده است و ماده اصلی آن همان غوره و نخود و عدس و رشته است و در واقع آشی است تابستانی.

مته جنه :

از غذاهای بسیار قدیمی و منسوخ شده است كه برای فصل زمستان به این صورت كه هر خانواده گوسفند یا بزغاله ای را ذبح می كردند و گوشت آنرا با كارد می زدند و خرد می كردند و با آلوچه و سایر ادویه جات محلی از جمله آویشن ' ازبوه ' مخلوط و می پختندو در مشك بزرگی می ریختند و در اتاقی سرد نگهداری می كردند و در طول زمستان مقداری از آنرا مصرف می كردند.

آش ترخینه دوغ

مواد لازم براي 4 نفر :

ترخينه خشك كرمانشاهي ---------------------- 400 گرم

لپه ----------------------------------------------- يك ليوان

هويچ --------------------------------------------- دو عدد متوسط رنده شده

سيب زميني ------------------------------------- يك عدد متوسط رنده شده

مرغ ----------------------------------------------- 200 گرم

گوجه فرنگي -------------------------------------- 5-6 عدد ( يا 2 ق غ رب گوجه )

نمك ، فلفل ، زرد چوبه --------------------------- به مقدار لازم

پياز ------------------------------------------------ يك عدد متوسط

طرز تهيه :

لپه را از دو ساعت قبل در مقداري آب سرد و نمك خيس كنيد و كنار بگذاريد .

ترخينه هاي خشك را بكوبيد ( يا خرد كنيد ) و با مقداري آب ولرم خيلي كم شستشو دهيد و در يك كاسه با آب جوش بخيسانيد . ( اين آب جوش را دور نميريزيم )

در يك قابلمه مناسب كمي روغن بريزيد و پياز خلال شده را در آن سرخ كنيد تا كمي طلايي شود . بعد قطعات مرغ را همراه لپه، هويچ و زردچوبه به آن اضافه كنيد، چند دقيقه تفت دهيد و بعد با 4 ليوان آب بگذاريد روي حرارت ملايم بپزد . بعد از دو ساعت كه لپه ها تقريبا پخته شد، نيمي از گوجه ها را ريز خرد كنيد يا رنده كنيد ( يا يك قاشق غذا خوري از رب گوجه را ) همراه سيب زميني رنده شده به آش اضافه كنيد و هم بزنيد تا رنگ غذا كمي گوجه اي شود بعد درب ظرف را ببنديد و بعد از 15 دقيقه كاسه حاوي آب جوش و ترخينه را داخل قابلمه آش برگردانيد و سريع غذا را هم بزنيد تا ترخينه ها كاملا از هم باز شوند .

بعد از 30 دقيقه بقيه گوجه ها را نيز رنده كنيد و به غذا اضافه كنيد و درب ظرف را نيمه باز بگذاريد و اجازه دهيد آش ترخينه با حرارت خيلي ملايم كاملا جا بيفتد .

معمولا 3-4 ساعت زمان لازم است تا آش ترخينه دوغ كاملا آماده مصرف شود . هرچه اين زمان طولاني تر باشد آش غيلظ تر و جا افتاده تر خواهد شد . و در آخر نمك و فلفل غذا را اندازه كنيد و در ظرف مورد نظر سرو نمائيد . ميتوانيد براي روي اين آش از پياز و سير داغ استفاده نمايئد .

يك روش ديگر نيز براي طبخ محلي اين آش وجود دارد :

همان مواد اوليه و همان سبك . فقط به جاي لپه از همان مقدار عدس استفاده ميشود و براي اين مقدار از 1 كيلو سبزي آش شامل : تره، جعفري، اسفناج، كمي گشنيز كه اسفناج سبزي بيشتر از حد معمول باشد بهتر است ، استفاده ميشود . و گوجه فرنگي نيز از مواد اوليه حذف ميشود .

در روش اول به دليل داشتن گوجه و لپه ، استفاده از سبزي آش منطقي به نظر نميرسد . ولي در روش دوم چون رنگ عدس به خوديه خود آش را كمي تيره ميكند ، استفاده از سبزي آش مشكلي پيش نمي آورد . زمان اضافه كردن سبزي موقعي است كه 30 دقيقه از ريختن ترخينه ها داخل آش گذشته باشد . در ضمن توجه داشته باشيد كه عدس نسبت به لپه زودتر ميپزد .

در روش دوم ميتوانيد به جاي مرغ از گوشت نيز استفاده كنيد .

آش گندم (غذای کرمانشاهی) فکر کنم همون دانه‌کولانه است.

http://www.sooran.com/learn/cooking/...8%AF%D9%85.jpg
مواد اولیه :
سبزي آش - دو كيلوگرم
نخود و لوبيا چيتي - يك كيلوگرم
گندم پوست كنده - 750 گرم
پياز سرخ كرده - پنج قاشق سوپخوري
سير سرخ كرده - دو قاشق سوپخوري
نعنا خشك - يك قاشق غذاخوري
كشك - به مقدار لازم
نمك، فلفل و زردچوبه - به ميزان لازم

طرز تهيه:
ابتدا حبوبات را كه از روز قبل خيس كرده‌ايم با گندم مي‌گذاريم كاملا بپزد، سپس سبزي، پياز و سير سرخ كرده را به آن اضافه مي‌كنيم (در هنگام سرخ كردن پياز، زردچوبه و فلفل را اضافه مي‌كنيم تا با پياز تفت بخورد) حرارت گاز را تنظيم كرده و مي‌گذاريم آش كاملا جا بيفتد، سپس آن را در ظرف كشيده، با كشك، پياز، سير و نعنا داغ تزئين كرده و سرو مي‌كنيم.

طرز تهیه خورش‌ خلال‌ كرمانشاهی

http://www.tebyan-zn.ir/images/352c8...5512a31ca4.jpg

پیازها را خلالی كرده و در روغن كمی تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را خرد و به پیاز اضافه كنید تا كمی تفت بخورد، سپس زردچوبه را به آن اضافه كنید
مواد لازم:

گوشت گوسفندی500 گرم
خلال بادام250 گرم
زرشك سیاه :2 قاشق غذاخوری
پیاز3 عدد
زعفران آبكرده 2 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی یك قاشق غذاخوری
زردچوبه یك‌دوم قاشق مرباخوری
نمك و فلفل به میزان دلخواه
طرز تهیه:

پیازها را خلالی كرده و در روغن كمی تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را خرد و به پیاز اضافه كنید تا كمی تفت بخورد، سپس زردچوبه را به آن اضافه كنید. حالا روی مواد آب بریزید و اجازه دهید تا گوشت نیم پز شود.
در این مرحله بادام‌ها را شسته و كمی تفت دهید تا از حالت خامی درآید سپس همراه با زعفران به گوشت اضافه كنید. بعد رب گوجه‌فرنگی را در روغن تفت دهید و همراه با نمك و فلفل به خورش اضافه كنید. بعد از گذشت مدتی زرشك را به عنوان ترشی به خورش اضافه كنید و صبر كنید تا غذا جا بیفتد.
منبع:پسی پارسی

مواد لازم برای 4 نفر:
گوشت گوساله:700 گرم
بادام خلال شده:100 گرم
پیاز:1 عدد متوسط
لیمو عمانی :به مقدار دلخواه
زرشک سیاه:3/1 فنخان
زعفران و نمک : به میزان دلخواه
رب گوجه فرنگی : 2 قاشق
طرز تهیه:
خلال بادام را چند ساعت قبل در یک ظرف آب خیس میکنیم.
گوشت را هم به شکل ریز خرد میکنیم.
پیاز ها را هم ریز خرد کرده ودر کمی روغن تفت میدهیم.بعد از چند دقیقه گوشتها را اضافه کرده و چند دقیقه دیگر تفت میدهیم.زعفران آب کرده را به این مخلوط میافزاییم.سپس سه لیوان آب را به همراه خلال بادام به ظرف افزوده و می گذاریم تا گوشتها و بادام تقریبا بپزند.
1ربع قبل از اتمام پخت زرشکها و رب را با کمی روغن تفت داده و به خورش میافزاییم و همین طور لیمو عمانی.
این خورش بومی شهر کرمانشاه است که در مجالس در این شهر مصرف میشود.

خورش خلال بادام

مواد لازم :
ـ گوشت گوسفند یا گوساله بدون چربی ۱ کیلو گرم
ـ خلال بادام ۱۰۰ گرم
ـ زرشک سیاه ۲ قاشق غذا خوری
ـ لیمو عمانی۶ عدد
ـ پیاز داغ ۳ قاشق غذا خوری
ـ رب گوجه فرنگی ۵/۱ قاشق غذا خوری
ـ زعفران دم کرده ۲ قاشق غذا خوری
ـ نمک و زردچوبه به مقدار کافی
ـ روغن حیوانی ۴ قاشق غذا خوری
ـ آرد ۱ قاشق مربا خوری
طرز تهیه خورش خلال :
گوشت را به صورت قیمه خرد کنید و با کمی روغن وپياز رنده شده و زردچوبه تفت دهید. بعد روی آن آب بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید .اگر می خواهید خورش خوش رنگ شود بهتر است وقتی به جوش آمد کف روی آن را بگیرید. یک ساعت مانده به پایان پخت آرد را با کمی روغن سرخ کنید و به خورش اضافه کنیدبا اين عمل آب خورش غلضت مناسبي پيدا ميكند .خلال بادام را در كمي گلاب يا آب نيم گرم و يا زعفران دم كرده به مدت نيم ساعت خيس كنيد و از خلال بادامي كه معروف به خلال بادام زاويه است استفاده كنيد اين خلال بادام درشت و خوشمزه ميباشد نمک و رب و لیمو عمانی وخلال بادام را هم در خورش بریزید.زرشك را در آب به مدت نيم ساعت خيس كنيد تا زماني كه به خورش اضافه مبشود رنگ خورش را تغيير ندهد و بعد از آب خارج نموده ودر پنج دقیقه آخر زعفران و روغن حیوانی و پیاز داغ و زرشک سیاه را به خورش اضافه کنید. سعي كنيد كه اين خورش خوب جا بيفتد و آب كمي داشته باشد .
خورش خلال بسیار خوشمزه و مجلسی می باشد و در شهر کرمانشاه از محبوبیت خاصی بر خوردار می باشد.

http://ashpazierangin.persiangig.com...8%A7%D9%87.jpg

منبع:http://ashpazierangin.blogfa.com