حليم بادمجان اصفهاني
بعضيها حليم بادمجان را با عدس يا لوبيا سفيد درست ميكنند اما رنگ حليم بادمجان با عدس تيره ميشود و با لوبيا هم طعم چندان خوبي نخواهد داشت اما با برنج هم خوشمزه تر است هم رنگ خوبي دارد...
مواد لازم:
برنج 2 پيمانه
گوشت سردست يا گردن 500 گرم
كشك 500 گرم
پياز سرخ شده 1 پيمانه
سير رنده شده 2 حبه
بادمجان سرخ شده 2 كيلو
نعناع داغ يك چهارم پيمانه
نمك، فلفل، ادويه جات و آب زعفران به ميزان لازم
طرز تهيه:
برنج را 2 - 3 ساعت قبل ميگذاريم بپزد. براي هر 1 پيمانه برنج 7 پيمانه آب در نظر ميگيريم.
بعضيها حليم بادمجان را با عدس يا لوبيا سفيد درست ميكنند اما رنگ حليم بادمجان با عدس تيره ميشود و با لوبيا هم طعم چندان خوبي نخواهد داشت اما با برنج هم خوشمزه تر است هم رنگ خوبي دارد.
برنج بايد آنقدر بپزد تا آبش كشيده شده و غليظ شود و برنج كاملاً له شود مثل شله زرد.
دقت كنيد وقتي برنج را ميگذاريم بپزد وقتي برنج شروع به جوشيدن كرد تا وقتي كامل پخته نشده هم نميزنيم چون اگر در اين موقع قاشق داخل ظرف كنيم و هم بزنيم برنج ته ميگيرد و مجبوريم مدام هم بزنيم.
گوشت را با پياز و ادويه جات ميگذاريم پخته شود زماني كه پخته شد آخر سر نمك اضافه ميكنيم. گوشت كمي چربي داشته باشد بهتر است.
يا بادمجان را پوست كنده از همان ابتدا به برنج اضافه ميكنيم و ميگذاريم با برنج بپزد يا اينكه آنها را مقداري سرخ ميكنيم و سرخ شده آن خوشمزه تر است.
بادمجانها را لازم نيست ورق كنيم بلكه به صورت درسته پوست ميكنيم چند ساعت ميگذاريم نمك بخورد تا تلخي آنها گرفته شود و بعد با مقداري روغن سرخ ميكنيم.
گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را به برنج اضافه ميكنيم و مخلوط ميكنيم. مواد بايد كمي سفت باشد. اگر برنج آب داشته باشد بعد از اضافه كردن مواد هر چقدر روي حرارت بماند آبش خشك نميشود.
در يك ماهي تابه روغن ميريزيم و روي حرارت ميگذاريم وقتي روغن گرم شد نصف پياز سرخ شده را اضافه ميكنيم بقيه آن را براي تزئين نگه ميداريم. سير رنده شده را اضافه ميكنيم تفت ميدهيم. نبايد سير بسوزد فقط نرم شود كافي است.
هر چيزي كه زياد سرخ شود هم عطرش كم ميشود هم خشك ميشود.
ادويه خورشتي و زردچوبه را به مواد اضافه ميكنيم و تفت ميدهيم وقتي ادويه ها خوب تفت داده شد و عطر آنها بلند شد مواد را به حليم اضافه ميكنيم.
ادويه جات را حتماً تفت ميدهيم.
ميتوانيم وقتي برنج را ميپزيم زردچوبه هم اضافه كنيم.
مقداري نعنا داغ و آب زعفران به حليم اضافه ميكنيم زماني كه همه مواد پخته شد و با هم مخلوط شد ظرف را از روي حرارت برميداريم مواد را با گوشت كوب برقي يا با هر وسيله ديگري كامل له ميكنيم تا حالت كشدار پيدا كنند نياز نيست مواد شل شود فقط حالت كشدار پيدا كند كافيست.
بعد كشك را كه با مقداري آب مخلوط كرده و به مدت 20 دقيقه جوشانده ايم اضافه ميكنيم و حليم را روي حرارت ميگذاريم تا 15 دقيقه بجوشد.
حليم بايد زياد روي حرارت بماند تا حليم خوبي شود.
براي تزئين روي حليم ميتوان از گردو هم استفاده كرد.
روي حرارت خيلي ملايم ميگذاريم اما بعد از اضافه كردن كشك نبايد حليم زياد بجوشد چون ته ميگيرد.
روي حليم را با پياز داغ و نعنا داغ و كشك تزئين ميكنيم.