چطورقهوه ترك دم كنيم؟

[SonBol]

قهوه ترك به نام‌هايي چون قهوه يوناني و ارمنستاني هم شناخته مي‌شود و نوشيدن آن در مناطق خاورميانه، شمال آْفريقا، ارمنستان، سومالي و كشورهاي حوزه بالكان رايج است.
مي‌گويند روش تهيه اين قهوه در دمشق ابداع شد و در زمان امپراتوري عثماني گسترش يافت. فرهنگ خوردن قهوه در كشورهاي حوزه بالكان بسيار رايج است؛ به ويژه خوردن قهوه‌هايي كه با روش‌هاي ويژه توليد مي‌شوند.
اين روزها قهوه ترك هنوز هم به عنوان يك نوشيدني سنتي در كشورهايي چون يونان، مصر و رستوران‌هاي تركي در سراسر جهان رواج دارد.
در شبه جزيره عربستان هم سنتي خاص براي قهوه وجود دارد. نخستين بار درخت قهوه در 1100 پس از ميلاد به اين منطقه آورده شد و پس از آن نوشيدن آن در ميان اعراب گسترش يافت.

در سال 1475 نخستين قهوه‌خانه در پايتخت امپراتوري بيزانس راه‌اندازي شد كه در آن قهوه ترك سرو مي‌شد. بر اساس روايات، صاحب اين قهوه‌خانه اهل يونان بود. پس از آن يك قهوه‌خانه در استانبول احداث شد.
حدود سال 1600 ميلادي بود كه قهوه به اروپاي مركزي راه يافت و در سال 1607 در بندر ونيز به دنياي جديد معرفي شد. چندي نگذشت كه قهوه به محبوب‌ترين نوشيدني دنيا تبديل شد كه تا امروز هم اين روند ادامه دارد.
امروزه در هر سال بيش از 400 ميليارد فنجان قهوه در جهان مصرف مي‌شود و بزرگترين توليدكننده قهوه در جهان برزيل است.

قهوه و قهوه ترك

در تركيه تا سال 1980 به قهوه ترك همان قهوه مي‌گفتند. در اين سال بود كه قهوه‌هايي كه به روش‌هاي اروپايي حاضر مي‌شدند وارد اين كشور شدند و از آن زمان به بعد واژه "ترك" پس از قهوه براي نشان دادن قهوه سنتي به كار برده شد.
براي درست كردن قهوه ترك به روش سنتي آن، مواد خاصي لازم است. ترك‌ها قهوه را در فنجان‌هاي دسته‌دار نمي‌نوشيدند. آنها از فنجان‌هاي كوچك بي‌دسته استفاده مي‌كردند و فنجان را در ظرفي مسي با دسته چوبي قرار مي‌دادند.
براي قهوه ترك به يك ظرف كوچك قهوه‌جوش، اجاق و يك قاشق چاي‌خوري هم نياز داريد. اجزاي تشكيل دهنده قهوه شما هم قهوه، آب سرد و شكر (در صورت علاقه) است.
از قاشق براي اندازه‌گيري قهوه و شكر استفاده مي‌كنند. قاشق‌هاي چايخوري كه ترك‌ها از آن استفاده مي‌كنند معمولا يك سانتي‌متر طول و نيم سانتي‌متر عرض دارند.

روش كار: راز يك قهوه خوشمزه در پخت آن بر حرارت ملايم است. مي‌گويند قهوه نبايد زودتر از پنج دقيقه حاضر شود. براي قهوه ترك، مانند همه انواع ديگر قهوه‌ها بايد از پودر دانه‌هاي قهوه تازه برشته شده استفاده كنيد. قهوه‌اي كه زياد برشته شده باشد، ترجيح دارد اما حتي آنهايي كه به طور متوسط هم برشته شده‌اند عطر و بوي خوبي مي‌دهند.
براي آسياب كردن دانه‌هاي قهوه مي‌توانيد از آسيب‌هاي قديمي يا امروزي استفاده كنيد. فرقي ندارد؛ مهم اين است كه در پايان پودر قهوه‌اي يكدست داشته باشيد. دانه‌هاي قهوه ترك بايد خيلي خوب آرد شوند و پودر كاملا ريز و يكدستي داشته باشند. پودر قهوه‌اي كه براي طبخ قهوه ترك به كار مي‌رود، معمولا بهترين نوع پودر قهوه است.
براي گرفتن نتيجه بهتر، بايد از آب سرد استفاده كنيد. اگر هم مي‌خواهيد شكر در آن بريزيد، از شكرهايي استفاده كنيد كه به راحتي در آب حل مي‌شوند.

ميزان آب مورد نياز را هم مي‌توانيد با يك فنجان اندازه بگيريد. معمولا ابتدا آب را داخل ظرف قهوه‌جوش مي‌ريزند و بعد قهوه و شكر را به آن اضافه مي‌كنند.
براي هر فنجان قهوه، يك تا دو قاشق قهوه لازم است. در تركيه، براي ميزان شيريني قهوه چهار درجه دارند. به قهوه بدون شكر مي‌گويند: ساده. قهوه‌اي كه يك نصفه قاشق چايخوري شكر داشته باشد «شكرلي» است. قهوه‌اي كه يك قاشق شكر دارد: «ارتا شكرلي» و قهوه‌اي با شكر زياد «چوخ شكرلي».
قهوه را تا زماني كه شكر حل شود،‌ هم بزنيد. بعد از اين مرحله، قاشق را از قهوه‌جوش بيرون بياوريد و قهوه‌جوش را روي اجاق بگذاريد. در مدتي كه قهوه روي حرارت قرار دارد اصلا آن را هم نزنيد زيرا باعث مي‌شود كف قهوه از بين برود. زماني كه قهوه شروع به جوشيدن كرد، ظرف را از روي اجاق برداريد و قهوه را در ظرف بريزيد.

قهوه تركي كه درست آماده شده باشد، يك لايه نازك از كف روي خود دارد. چنين كفي تنها زماني به دست مي‌آيد كه آب استفاده شده سرد باشد و قهوه با حرارت اندك به جوش بيايد.
مي‌توانيد 20 ثانيه پس از جوش آمدن قهوه صبر كنيد سپس قهوه را از روي چراغ برداريد. اما به اين ترتيب قهوه يكدست و خوش طعمي داريد كه كفي روي آن نيست.
براي اينكه هم قهوه يكدست را داشته باشيد و هم كف روي آن را، مي‌توانيد زماني كه كف تشكيل شد آن را در فنجان بريزيد و بگذاريد باقي قهوه بيشتر بجوشد.
البته روش‌هاي ديگري هم براي تهيه قهوه ترك وجود دارد. مثلا در برخي از مدارس آشپزي، مي‌گويند ابتدا آب را داغ كنيد، بعد شكر را به آن اضافه كنيد و بگذاريد خوب حل شود. محصول اين كار شربتي است كه دماي جوش بالاتري نسبت به آب دارد. آنگاه قهوه و هل را به آن اضافه كنيد و بگذاريد كه مخلوط به قل‌قل بيفتد.

وقتي مايع به جوش آمد، پيش از آنكه آن را در فنجان بريزيد، يك بار آن را از روي حرارت برداريد و دوباره پس از چند لحظه روي حرارت قرار دهيد. (برخي تا سه بار اين حركت را انجام مي‌دهند) دوباره بگذاريد جوش بيايد. با اين كار قهوه خوش عطرتري خواهيد داشت.

آداب نوشيدن
معمولا قهوه ترك را خيلي به آرامي مي‌نوشند. در كنار آن يك ليوان آب سرد هم سرو مي‌شود. آب را پيش از قهوه مي‌نوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درك كنند. بعضي‌ها هم پيش از خوردن قهوه (به ويژه بعد از غذا) يك ليوان عرق نعنا مي‌نوشند.