لذت های ترش و تند زمستانی

[FereShteH]

زمستان فصل لبو، آش و آبگوشت است. فصل چاي، قهوه، كرسي، غذاهاي داغ و از همه مهم‌تر فصل ترشي. ترشي به خاطر تندي‌اش باعث مي‌شود با خوردن آن گرم شويد. علاوه‌براين ترشي عطش مي‌آورد و به‌همين‌دليل مي‌گويند بهتر است در زمستان خورده شود. ترشي انداختن يكي از روش‌هاي قديمي كنسرو كردن مواد غذايي است. هيچ ماده غذايي در سركه فاسد نمي‌شود. شما به راحتي مي‌توانيد سال‌ها ترشي را نگه داريد. به‌همين‌خاطر ترشي خوردن يكي از بهترين راه‌هاي مصرف كردن مواد غذايي تابستاني در زمستان است اما گذشته از همه اين‌ها ترشي يكي از لذيذترين چاشني‌هاست. لذت خوردن آن را در زمستان از دست ندهيد. تمام سبزي‌ها و ميوه‌ها را مي‌توان ترشي كرد. شما بسته به ذائقه خانواده بايد ماده مناسب براي ترشي را پيدا كنيد. حتي مي‌توانيد ترشي‌هايي با ميوه‌هاي متفاوت درست كنيد و مزه‌هاي جديدي خلق كنيد.

فوت و فن‌ها

براي اين‌كه ترشي بهتري داشته باشيد بايد فوت‌و‌فن درست‌كردن ترشي را بدانيد. يك ترشي خوب سركه و ادويه خوبي دارد.

سركه: سركه ترشي بايد سالم و قوي باشد تا مواد در آن خراب نشوند. اگر سركه كاملا سالم باشد مواد در آن سالم مي‌مانند. در غير اين صورت نمي‌توانيد مطمئن باشيد ترشي شما خراب نمي‌شود. در بازار 2 نوع سركه وجود دارد؛ سركه طبيعي كه رنگ تيره‌اي دارد و از انگور، سيب يا چيزهاي ديگر به دست مي‌آيد و سركه سفيد كه اسيد استيك رقيق شده است. در صورتي كه ماده ترشي رنگي است مثل آلبالو يا لبو، بهتر است از سركه سفيد استفاده كنيد. در غير اين صورت سركه انگور، بهتر از بقيه انواع ترشي‌هاست.

ادويه: ادويه‌اي كه معمولا در ترشي استفاده مي‌كنند تركيبي است از گلپر، فلفل سياه، سياه‌دانه، تخم‌گشنيز، زنجبيل، رازيانه، هل و ميخك. البته همه اين تركيب را دوست ندارند. شما مي‌توانيد بسته به ذائقه خود يا خانواده اين تركيبات را كم و زياد كنيد. بعضي‌ها فلفل‌قرمز را بيشتر از فلفل سياه دوست دارند. براي ترشي‌هاي سرخ كردني مي‌توانيد از زردچوبه هم استفاده كنيد. مغازه‌هاي عطاري معمولا ادويه ترشي آماده دارند. مي‌توانيد از آن‌ها بخواهيد تركيب مناسب را آماده كنند و به شما بدهند.


قواعد كلي

تكنيك اصلي ترشي درست كردن اين است كه تمام ميوه‌ها يا سبزي‌هايي كه مي‌توان آن‌ها را خام خورد به صورت خام و بقيه را به صورت نيم‌پز بايد در سركه بگذاريد، كمي ادويه به آن اضافه كنيد و بگذاريد به اصطلاح برسد. روش اصلي ترشي درست كردن اين است؛ حالا بسته به ماده متفاوتي كه از آن استفاده مي‌كنيد روش كارتان و جنس ادويه كمي فرق مي‌كند. مثلا اين چند دستور را بخوانيد:

• براي درست كردن ترشي انبه بايد انبه را پوست بگيريد، آن را تكه‌تكه كنيد و روي آن سركه، نمك و ادويه‌هاي مختلف بريزيد و بگذاريد يك ماه بماند تا برسد. مي‌توانيد كمي فلفل سبز، سير، زنجبيل و فلفل سياه را هم در روغن سرخ كنيد و روي آن بريزيد تا خوشمزه‌تر شود.

• براي درست‌كردن ترشي بادنجان بايد بادنجان قلمي، ريز و بي‌تخم را به مدت 15‌دقيقه در آب نيم‌پز كنيد. سپس آن را از طول برش بزنيد و لابه‌لاي آن ادويه و سير كوبيده و سبزي معطر بريزيد و در شيشه بگذاريد. سپس روي آن سركه بريزيد و 2ماه صبر كنيد تا ترشي آماده شود.

• براي درست كردن ترشي كلم كافي است كلم را رشته‌رشته كنيد، روي آن نمك و سركه و ترخان بريزيد و بگذارد 3 ماه بماند تا كاملا نرم شود. مي‌توانيد كلم يا گل كلم را چند دقيقه در سركه بجوشانيد تا سريع‌تر برسد.

• براي درست كردن ترشي آلبالو كافي است روي دانه‌هاي آلبالو نمك و سركه سفيد بريزيد و يك ماه بگذاريد برسد. براي درست‌كردن ترشي‌ليته بايد بادنجان، سيب‌زميني ترشي، كلم، هويج، سير، موسير و سبزي‌هاي معطر مثل نعنا و ترخان را ريز خرد كنيد، در سركه بپزيد، كمي ادويه مثل گلپر، فلفل، نمك، سياه‌دانه و زردچوبه به آن بزنيد و بگذاريد يك ماه بماند.

• براي درست‌كردن سيرترشي بايد ساقه و ريشه بوته‌هاي سير درشت را بگيريد و آن‌ها را در شيشه بريزيد. كمي سركه انگور روي سيرها بريزيد و در شيشه را ببنديد تا ترشي برسد. سيرترشي نياز به ادويه ندارد اما بعضي‌ها چند دانه زرشك لابه‌لاي بوته‌ها مي‌گذارند تا طعم بهتري به دست بيايد.

اين شورهاي خوشمزه

خيلي از خانواده‌ها تندي دوست ندارند و ترجيح مي‌دهند به جاي ترشي از شور استفاده كنند. شور هم يك چاشني كنار غذاست كه به جاي تندي، شور است و مهم‌ترين نوع آن خيارشور است. شما مي‌توانيد علاوه‌بر خيار با فلفل‌سبز، گل‌كلم، هويج، كرفس، كلم قرمز و چيزهاي ديگر شور درست كنيد. براي درست كردن شور بايد يك چهارم پيمانه نمك را در يك ليتر آب حل كنيد و بجوشانيد تا كاملا استريل شود. سپس بگذاريد ولرم شود. موادي كه مي‌خواهيد شور كنيد را خرد كنيد، كاملا بشوييد و بگذاريد كاملا خشك شود. سپس آب‌نمك ولرم شده را روي مواد بريزيد و كمي سبزي معطر مثل برگ كرفس، نعنا و ترخان و چند حبه سير به آن اضافه كنيد. حتي مي‌توانيد كمي سركه يعني حدود نيم پيمانه در هر ليتر آب نمك بريزيد تا شور خوشمزه‌تر شود. ظرفي كه در آن شور درست مي‌كنيد بايد كاملا تميز و خشك باشد تا شور كپك نزند. روي ظرف شور آنقدر آب بريزيد تا كاملا پر شود و بعد در آن را كاملا ببنديد. مي‌توانيد يك كيسه پلاستيكي روي در بگذاريد و بعد آن را ببنديد تا كاملا آب‌بندي شود و هوا به آن راه پيدا نكند. ظرف شور را در جايي جلوي آفتاب بگذاريد تا سريع‌تر برسد. شوري كه كلم و هويج دارد، معمولا بعد از يك و نيم ماه مي‌رسد يعني كلم و هويج آن نرم مي‌شود‌ ولي شور خيارشور زودتر مي‌رسد و معمولا بعد از 2هفته مي‌توانيد آن را مصرف كنيد. فراموش نكنيد براي درست كردن خيارشور از خيارهاي بوته‌اي قلمي استفاده كنيد.

[FereShteH]

براي نگهداري درست از ترشي، اين نكات را بدانيد

اگر بلد هستيد ترشي درست كنيد كه چه بهتر اما اگر مثل خانم‌هاي امروزي سركار مي‌رويد و وقت اينجور كارها را نداريد، مي‌توانيد ترشي آماده بخريد. بعضي از برندهاي كنسروساز، ترشي‌هاي خوشمزه‌اي توليد مي‌كنند. مثلا ترشي بندري مهرام، خيلي خوشمزه و پرطرفدار است. ترشي ليته يك‌ويك هم بد نيست. شايد هم جايي را پيدا كرديد كه ترشي آماده خانگي بفروشد. در هر 2‌حالت بايد روش درست نگهداري از ترشي را بدانيد.

• اگر آب ترشي تمام شد بايد روي آن سركه بريزيد تا فاسد نشود. سعي كنيد هميشه روي مواد ترشي را سركه پوشانده باشد. درست است كه مواد را براي اين ترشي مي‌كنند كه فاسد نشود اما اگر درست از ترشي نگهداري نكنيد حتما فاسد مي‌شود. ترشي فاسد كپك مي‌زند. مزه آن هم خراب مي‌شود يعني ترشي‌اش خيلي كم خواهد شد و روي آن را كپك سفيد رنگي مي‌پوشاند. بهتر است ترشي خراب را دور بريزيد اما مي‌توانيد سركه آن را دور بريزيد و مواد ترشي را با سركه تازه كمي بجوشانيد. اين‌طوري ترشي دوباره برطرف مي‌شود.

• چه خودتان ترشي انداخته باشيد چه از بيرون خريده ‌باشيد، مناسب‌ترين ظرف براي نگهداري ترشي، ظرف‌هاي مربايي كوچك است؛ اين‌طوري شيشه‌اي كه باز مي‌كنيد چند روزه تمام مي‌شود و احتمال فاسد شدن آن كمتر است. اگر مقدار بيشتري ترشي داريد كه مي‌خواهيد نگه داريد، بايد بعد از اين‌كه ترشي را در شيشه ريختيد روي آن سركه بريزيد تا شيشه كاملا پر شود. بعد در آن را ببنديد. ظرف بلور يا سفال لعاب‌دار بهترين ظرف براي نگهداري ترشي است.

• شيشه ترشي بايد كاملا خشك و تميز باشد. اگر ترشي را در شيشه خيس بريزيد احتمال كپك زدن آن زياد مي‌شود. بهتر است ظرف ترشي را با آب داغ بشوييد و بگذاريد كاملا خشك شود، بعد در آن ترشي بريزيد. قاشقي كه در ترشي مي‌زنيد هم بايد تميز باشد. هيچ‌وقت قاشقي كه با آن غذا خورده‌ايد را در ترشي نزنيد. هميشه براي برداشتن ترشي از قاشق كاملا خشك استفاده كنيد. اگر ترشي را در ظرف كوچك ريختيد و روي سفره آورديد نبايد دوباره آن را در شيشه اصلي برگردانيد. همين‌طور نگه داريد تا كاملا مصرف شود. ترشي كه هنوز آن را باز نكرده‌ايد را لازم نيست در يخچال بگذاريد آفتاب روند رسيدن آن را تندتر مي‌كند. اگر از آن درست مراقبت كنيد فاسد نمي‌شود اما بهتر است ظرف باز ترشي را در جاي خشك و خنك نگهداري كنيد.