آموزش آشپزی ( دستور پخت غذاهای مختلف و متنوع )

[deltang]

برياني مرغ با ماست

مواد لازم:

مرغ بدون پوست 8 قطعه
ماست 1 ليوان
پودر سير با زنجبيل 1 قاشق غذاخوري
آب ليمو 1 قاشق غذاخوري
پودر فلفل سياه 1 قاشق مرباخوري
زيره نرم شده 1 قاشق مرباخوري
هل نرم شده 1 قاشق چاي‌خوري
زردچوبه 1 قاشق مرباخوري
فلفل سبز 1 عدد خرد شده
گشنيز نصف يك دسته
نعناع مقدار لازم
پياز سرخ شده 4 عدد بزرگ
نمك به مقدار لازم

طرز تهيه:

در قابلمه ‌اي نسوز مرغ را با زردچوبه، فلفل سياه، زيره و نمك مخلوط مي ‌كنيم.
سپس ماست را با آب ‌ليمو ، فلفل سبز ، سير و زنجبيل به مواد اضافه مي ‌كنيم و خوب هم مي ‌زنيم.
سپس مواد به دست آمده را با مقدار كمي آب روي اجاق گاز با شعله كم به مدت يك ساعت مي‌ گذاريم تا مرغ بپزد. مرغ پس از پخته شدن نبايد زياد آب داشته باشد.
پياز سرخ شده و هل نرم شده را روي آن مي ‌ريزيم.
پس از آن، گشنيز و نعناع خرد شده را هم، روي مواد مي ‌ريزيم.
اين غذا را يا مي توانيد با نان ميل كنيد و يا اين كه وقتي اين مخلوط حاضر شد، كمي ‌از برنج تان را پس از آبكشي در قابلمه جداگانه ‌اي بريزيد و مخلوط حاصل را روي آن بريزيد.
سپس باقي مانده برنج را روي آن بريزيد تا سطح مواد را بپوشاند.
روغني كه قبلا با آن پياز را سرخ كرده‌ايد روي برنج بريزيد تا تمام سطح برنج را بپوشاند. بعد برنج را روي اجاق گاز با شعله كم به مدت 45 دقيقه بگذاريد تا آماده شود.

[deltang]

چیپس در آمریکا متولد شد . اما پدری داشت به نام سیب زمینی سرخ شده که اولین بار دراواخر قرن ۱۸ به وسیله شخصی به نام توماس جفرسون در آمریکا معرفی شد؛
در اوایل قرن ۱۹ ، سیب زمینی سرخ شده به تدریج محبوبیت پیدا کرد تا جایی که وارد فهرست غذایی رستوران ها شد.

یکی از شبهای زمستان سال ۱۸۵۳ در رستوران دریاچه ماه در ساراتوگای ایالت نیویورک شخصی همراه شام، سیب زمینی سرخ شده سفارش داد. پس از دریافت غذا این شخص که ظاهراً کوریلیوس وندربیلت نام داشت؛ با اعتراض به این که سیب زمینی ها خوب سرخ نشده اند و چندان ترد نیستند آنها را به آشپزخانه پس فرستاد.
جورج کرام، سرآشپز رستوران که از این انتفاد حسابی عصبانی شده بود برای تمسخر ، سیب زمینی ها را به نازکی کاغذ برید به شدت به آنها نمک زده، دوباره سرخشان کرد و محصول را به این خیال که غیرقابل خوردن است سر میز وندربیلت برد؛ اما دستپخت کرام به جای یک غذای بی مصرف، یک شاهکار از آب درآمد و به همین راحتی، چیپس اختراع شد.
صاحب رستوران دریاچه ماه به زودی این خوراکی را وارد فهرست غذای خود کرد . چندی بعد کرام برای خود رستورانی باز کرد که سیب زمینی نازک سرخ شده را به شهرت رساند. کرام اسم این اختراع را به یاد رستوران اول چیپس ساراتوگا گذاشت( چیپس Chips جمع Chip به معنی ورقه و لایه نازک است) به این ترتیب نام چیپس به طور رسمی وارد ادبیات غذایی شد و به زودی رستوران های دیگر نیز شروع به عرضه آن کردند.
اما این ویلیام تاپندون از اهالی اوهایو بود که برای اولین بار چیپس سیب زمینی را از رستوران به مغازه های خواربار فروشی برد . در سال ۱۸۹۵ او فروش چیپس را به خواربار فروشی های محل شروع کرد و وقتی کارش گرفت، طویله اش را به اولین کارخانه چیپس سیب زمینی دنیا تبدیل کرد . کم کم مصرف چیپس آنقدر زیاد شد که در اولین سالهای قرن بیستم چند شرکت و کارخانه بزرگ، برای تولید انبوه آن بنا کردند. امروزه چیپس سیب زمینی در شکلها، مزه ها و مارکهای مختلفی تولید و عرضه می شود که بعضی از آنها به جای ورقه های سیب زمینی از قطعه های ریز به هم پیوسته آن استفاده می کنند.
راستی فکر می کنید اگر در آن شب سرد ، کورپلیوس وندربیلت مشکل پسند، هوس سیب زمینی سرخ کرده نمی کرد، یا جورج کرام آشپز انتقاد پذیری نبود، جهان چند سال دیگر در انتظار چیپس باقی می ماند؟

[کرشمه]

رولت گوشت چرخكرده

مواد لازم:
- گوشت چرخ كرده 200 گرم - پياز 1 عدد متوسط
- زرشك 2 قاشق غذاخوري - جعفري 1 پيمانه
- تخم مرغ 2 عدد - رب 1 قاشق غذاخوري
- نمك و فلفل به مقدار لازم

• طرز تهيه:
  1- گوشت چرخ كرده را با پياز رنده شده و نمك و فلفل كاملاً مخلوط كنيد.
  سپس يك ورقه كاغذ روغني (پلاستيك) روي ميز بيندازيد و گوشت را روي كاغذ پهن كنيد. به ترتيبي كه شكل مستطيل پيدا كند و قطر آن 5/1 سانتيمتر شود.
  2- زرشك را با مقداري كره كمي تفت دهيد. سپس جعفري را به آن اضافه كنيد و كمي تفت داده تا جعفري نرم شود.
  3- تخم مرغها را به صورت نيمرو درست كنيد.
  4- روي مايه گوشت به ترتيب زرشك و جعفري و نيمرو قرار دهيد و آن را لوله كنيد و در تابه تفلون با روغن سرخ كنيد.
  - رب گوجه فرنگي را با يك استكان آب و نمك و فلفل به صورت سس در آورده و بگذاريد، بجوشد. آنگاه آهسته رولت را در آن قرار دهيد و درِ آن را بگذاريد تا با حرارت ملايم بپزد و سس آن غليظ شود.
  نكته (1): مي توانيد از هويج خلال شده كه در روغن كاملاً سرخ كرده ايد براي وسط رولت استفاده كنيد.
  نكته (2): مي توانيد به جاي تخم مرغ نيمرو، تخم مرغ را آب پز كنيد و روي مايه گوشت بچينيد و آن را لوله كنيد.

[deltang]

طرز تهیه بیف استروگانوف

تا به حال تاريخچه بيفاستراگانف - اين غذاي روسي كه اين روزها در فهرست غذاهاي رسمي ما نيز قرار گرفته است - را شنيدهايد؟

اينطوري كه ميگويند در پايان قرن نوزدهم در شهر ادسا آشپزي به نام الكساندر استراگانف، خوراك خوشمزه اي از بيف (يا همان گوشت گوساله)، پياز و خامه درست كرد كه به عنوان غذاي اختصاصي، نام فاميل خود را بر آن گذاشت. بعدها به تركيب اين غذا سيب زميني سرخ شده نيز اضافه شد.

مواد لازم براي 4 نفر:
- 450 گرم گوشت گوساله(به صورت باريك خرد شود)
- يك قاشق سوپخوري روغن مايع
- 25 گرم يا 2 قاشق سوپخوري كره
- يك عدد پياز بزرگ(به صورت خلالي خرد شود)
- يك قاشق سوپخوري آرد گندم
- يك قاشق چايخوري رب گوجه فرنگي
- يك قاشق چايخوري سس خردل
- يك قاشق چايخوري آب ليموترش
- دوسوم پيمانه خامه
- نمك و فلفل به ميزان لازم
- جعفري خردشده كمي براي تزئين
- 500 گرم سيب زميني

طرز تهيه:
1– تابه نچسبي آماده كرده و روغن را به همراه نيمي از كره در آن بريزيد و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا روغن داغ شده و كره نيز آب شود. حالا تكههاي گوشت را به روغن اضافه كنيد و به مدت 5 دقيقه يا تا زماني كه گوشتها تغيير رنگ پيدا كنند و متمايل به قهوه اي شوند روي شعله زياد اجاق گاز حرارت دهيد. پس از آن، گوشت را به همراه روغن و آب حاصل از پخت آن به ظرف ديگري منتقل كنيد.

2– باقيمانده كره را در تابه ريخته و پياز خردشده را در كره آبشده به مدت 10 دقيقه تفت دهيد.آرد، رب گوجه فرنگي، سس خردل، آب ليموترش و خامه را به ترتيب به پيازداغ اضافه كرده و كمي حرارت دهيد.


3– حالا گوشتهاي سرخ شده را به داخل تابه برگردانيد و شعله را كم كنيد و حرارت دادن را تا زماني ادامه دهيد كه سس شروع به جوشيدن كند و حبابهايي روي آن ايجاد شود. در طول اين مدت، مرتب مواد را هم بزنيد. درضمن اضافه كردن نمك و فلفل را نيز براي طعمداركردن غذا فراموش نكنيد.

4– در پايان، سيب زمينيهايي را كه به صورت خلالي خرد كرده بوديد، در روغن سرخ كرده و پس از ريختن خوراك در بشقاب به همراه سيب زميني و جعفري خردشده سرو كنيد.

[deltang]

آموزش پخت رولت گوشت چرخ کرده با قارچ

مواد لازم :

نیم كیلو گوشت دوبار چرخ شده
3 عدد تخم مرغ
3 قاشق غذا خوری آرد نخودچی
3 قاشق غذا خوری روغن
100 گرم قیسی خشك
200 گرم قارچ
2 قاشق غذا خوری پیاز رنده شده
3 عدد هویج آبپز یك اندازه
2 قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی
2 قاشق غذا خوری زرشك
به مقدار دلخواه نمك و فلفل

طرزتهیه:
قارچ را شسته و آن را حلقه حلقه می كنیم. سپس با یك قاشق غذاخوری روغن آن را تفت می دهیم، تا آب آن كشیده شود. گوشت را با پیاز، آرد نخودچی، تخم مرغ، نمك و فلفل مخلوط كرده، خوب ورز می دهیم تا حالت چسبندگی پیدا كند. بعد یك ورق كاغذ روغنی را روی میز پهن كرده و گوشت را به قطر 2 سانتی متر روی كاغذ پهن می كنیم و سپس قارچ را طوری روی گوشت قرار می دهیم كه یك بند انگشت از كناره گوشت فاصله داشته باشد . قیسی را شسته و آن را به صورت خلال خرد می كنیم. بعد با زرشك شسته شده و كمی تفت داده شده روی قارچ می ریزیم. هویج ها را در وسط آن قرار می دهیم و گوشت را به وسیله كاغذ به صورت رولت لوله می كنیم. بعد در روغن داغ شده دور تا دور آن را سرخ می كنیم و رب گوجه فرنگی را اضافه كرده و با 2 فنجان آب می گذاریم رولت پخته و سس آن تقریباً غلیظ شود. بعد رولت را با سس آغشته كرده و آن را در دیس قرار می دهیم با سبزیجات تزئین می كنیم.

نكات تغذیه ای:
بر اساس محاسبات كالری، انرژی است.
رولت گوشت غذایی مقوی و سرشار از ویتامین ها، املاح و پروتئین می باشد.همچنین برای میهمانی ها غذای مناسبی است.

كسانی كه دچار چربی و فشار خون بالا هستند، باید در مصرف آن احتیاط كنند.

[deltang]

طرز تهیه مربای هلو


هلو : ۱۰۰۰ گرم
شکر : ۲۰۰۰ گرم
همین که هلوها پخته شد آنها را از شربت قند بیرون آورده، شربت را مجددا بجوشانید تا قوام بیاید، سپس شربت قوام آمده را روی هلوهای پخته بریزید.




طرز تهیه مربای لیمو ترش

لیمو ترش : ۱۰۰۰ گرم
شکر : ۲۰۰۰ گرم
و در طی این مدت چند بار آبش را عوض کنید سپس در یک دیگ آب تازه ریخته و آن را بجوش آورده لیمو ترش‌ها را در آن بریزید و فوری بردارید، اگر زیاد در آبجوش بماند، لیموها تلخ می‌شود، سه بار به این ترتیب در آبجوش ریخته، فوراً از داخل آب بیرون بیاورید سپس با نوک چوب کبریت لیموها را سوراخ کرده آنها را یکی یکی در شربت غلیظی که قبلاً آماده کرده ابد و روی آتش بار نموده اید ریخته همین که تمام لیموهای فوق الذکر را ریختید، آن را از روی آتش بردارید، دو روز بعد دوباره مربای لیموی فوق الذکر را بارنموده و کمی دیگر بجوشانید تا غلیظ تر شود.



طرز تهیه مربای زرد آلو

زرد آلو : ۱۰۰۰ گرم
شکر : ۵۰۰ گرم
آهک : قدری
هل : قدری
گلاب : ۲ قاشق سوپخوری
سفیده تخم مرغ : ۱ عدد
مواظب باشید دمش کنده نشود، سپس قدری آهک در آب سرد ریخته و همش بزنید. همین که ته نشین شد، آب زلالش را صاف کرده روی آلو زرد بریزید و بگذارید یکساعت بماند. سپس آهک را دور ریخته روی آلوها آب شیرین بریزید و دو سه بار بشوئید ولی مواظب باشید صدمه‌ای به آلوها نرسد.
چرک شکر را باسفیده تخم مرغ گرفته، صافش نمائید ، دو جوش که زد آلوزردها را در شکر بریزید و روی آتش ملایم بجوشانید. همین که شکر کمی قوام گرفت، قدری هل و گلاب به آن مخلوط کرده یک جوش که زد ان را بردارید.

[deltang]

طرز تهیه مربای زرشکزرشک : ۴۰۰۰ گرم
شکر : ۴۰۰۰ گرم
وانیل : ۲.۳۵ گرم
آب : ۶ فنجان
سپس آن را در شربت قند بریزید و بپزید. همین که شربت قوام آمد. وانیل و یا هل و گلاب در آن ریخته در ظرف مخصوصش خالی نمائید.




طرز تهیه مربای آلبالو


مواد لازم:
▪ آلبالو هسته گرفته یک کیلو
▪ شکر ششصد گرم
سپس ظرف را روی حرارت تند می‌گذاریم تا جوش بیاید و کف مربا را چند بار می‌گیریم ولی باید دقت کنیم مربا سرریز نشود، بعد می‌گذاریم شربت مربا قوام بیاید. بعد از جوش آمدن مدت نیم ساعت برای آماده شدن مربا کافی است.


طرز تهیه مربای خیار

مواد لازم :
▪ خیار ریز ۱ کیلو
▪ شکر ۱ کیلو
▪ آب ۳ پیمانه
▪ گلاب و هل درسته کمی
▪ آب آهک به مقدار لازم
● طرز تهیه :
بعد آنها را مدت ۴ ساعت در آب آهک قرار داده و ۴ ساعت دیگر در آب سرد قرار می دهیم.
چند بار آب آن را عوض می کنیم.
خیارها را ۱۰دقیقه در آب داغ می جوشانیم و ۱۰ دقیقه درآب سرد قرار می دهیم.
سپس آنها را داخل شربت شکری که چند جوش زده، حدود ۲۰ دقیقه می جوشانیم تا قوام بیابد.
بعد گلاب و هل را اضافه می کنیم.

[deltang]

طرز تهیه مربای توت فرنگی

مواد لازم
▪ توت فرنگی ریز و سفت و رسیده یک کیلوگرم
▪ شکر یک کیلوگرم
▪ وانیل یک قاشق چای‌خوری (در صورت تمایل)
● طرز تهیه
پس از آنکه دم توت‌فرنگی‌ها را جدا کردید و آنها را خوب شستید، توت‌فرنگی‌ها را داخل قابلمه‌ای که بهتر است لعابی باشد بریزید، لابه‌لای آنها شکر بپاشید و حدود ۸ الی ۹ ساعت بگذارید تا توت‌فرنگی‌ها به اصطلاح آب بیندازند. سپس قابلمه را روی شعله زیاد اجاق گاز قرار دهید. هنگام جوشیدن، کفی روی سطح مربا ایجاد می‌شود که بهتر است آن را یکی دوبار بگیرید. در صورتی که مایل هستید طعم وانیل نیز در مربای شما باشد حالا هنگام اضافه کردن وانیل است. وقتی که شربت مربا قوام آمد، قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. برای آماده شدن مربای توت‌فرنگی، به حدود نیم‌ساعت زمان نیاز است؛ هر چه این مدت طولانی‌تر شود، مربا تیره‌رنگ‌تر می‌شود.
● شربت توت فرنگی: در صورتی که می‌خواهید از شربت مربا نیز به صورت جداگانه استفاده کنید، پیش از پخت کامل توت فرنگی‌ها، مقدار زیادی از آب آن را به داخل ظرف دیگری منتقل کنید و سپس با اضافه کردن مقدار نیم کیلوگرم شکر به توت‌فرنگی‌های داخل قابلمه، حرارت دادن را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید تا شربتی که بعد از اضافه کردن شکر حاصل شده نیز قوام بیاید.
نکته: در چنین شرایطی مدت زمان نیم‌ساعته برای پخت کامل توت فرنگی باید کم شود زیرا در غیر این صورت توت فرنگی‌ها در مرحله دوم حرارت دیدن، له می‌شوند یا تغییر رنگ می‌دهند.
● نوعی دیگر
برخی خانم‌ها مربای توت فرنگی را به روش دیگری طبخ می‌کنند. در این روش پس از شست‌وشوی توت فرنگی‌ها، مقداری شکر را در یک لیوان آب بریزید و روی شعله اجاق بگذارید تا بجوشد. در مدت زمان جوشیدن آب و شکر، کف روی آب را بگیرید. پس از آنکه شربت غلیظ شد، پیش از قوام آمدن، توت فرنگی‌ها را به آرامی داخل شربت بریزید و بگذارید روی شعله اجاق گاز چند دقیقه بجوشند تا پخته شوند. به همین راحتی مربای شما آماده می‌شود.

[deltang]

مربا و مارمالاد بهتری بپزیم

مارمالاد:
با میوه های بسیاری می توان مربا درست كرد حتی با پوست برخی میوه ها نظیر پسته تر، اما میوه هایی كه می توان با آن ها مارمالاد تدارك دید، عبارتند از: زردآلو، توت فرنگی، به، سیب، هلو، آلبالو، كیوی، آلوزرد یا قطره طلایی.
▪ در مورد میوه هایی كه هسته دارند، ابتدا هسته آن ها را خارج و سپس چرخ كنید. برای یك كیلو میوه شیرین، نیم كیلو شكر و برای یك كیلو میوه ترش، ۷۵۰ گرم شكر اضافه كنید و بگذارید تا با شعله ملایم بپزد. چنانچه بخواهید مارمالاد شما حالت ژلاتینه داشته باشد، می توانید برای یك كیلو میوه، یك قاشق مرباخوری پودر ژلاتین را به نصف فنجان آب جوش بیفزایید و آن را به میوه مورد نظرتان افزوده و بعد از سه تا چهار بار جوش زدن، آن را از روی حرات بردارید.
▪ برای تهیه مارمالاد سیب و به، پوست آن ها را كنده، چرخ كنید و آن را با دو لیوان آب بپزید، سپس شكر را بیفزایید.
▪ میوه های كاملاً رسیده برای تهیه مارمالاد مناسب ترند.
● مربا:
▪ در صورتی كه شكر تمیز نبوده و رنگ آن زرد است، می توانید برای هر یك كیلو شكر، یك عدد سفیده تخم مرغ را با چنگال خوب به هم بزنید و آن را به شربت در حال جوش بیفزایید و از صافی ظریف رد كنید تا رنگ آن سفید و شفاف شود.
▪ برای این كه مربای مورد نظرتان نرم و لطیف شود، حتماً میوه ها را قبل از افزودن به شكر بپزید، زیرا شكر سبب سفت شدن پوست میوه می شود.
▪ شربت مربا را آن قدر بجوشانید تا قوام بیاید، یعنی اگر مقداری از مربا را در نعلبكی بریزید و با یك قاشق وسط آن خطی بكشید، دو قسمت كاملاً جدا به وجود بیاید.
▪ همواره برای یك كیلو میوه ترش، یك كیلو شكر و برای یك كیلو میوه شیرین، ۷۵۰ گرم شكر در نظر بگیرید.
▪ هیچ وقت مربای گرم را در شیشه نریزید، صبر كنید تا خنك شود.
▪ برای پیشگیری از شكرك زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده كنید.
علت شكرك زدن مربا، جوشیدن بیش از حد آن است. در این شرایط بهتر است یك تا دو فنجان آب جوش به آن اضافه كرده، بگذارید سه تا چهار جوش بزند سپس كمی آبلیمو به آن بیفزایید تا شكرك مربا برطرف شود.
▪ همیشه آبلیمو را یك ربع قبل از برداشتن ظرف مربا از روی حرارت به آن اضافه كنید.
▪ موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نكند، به جز مربای به كه باید حتماً در ظرف را ببندید تا رنگ آن سرخ ارغوانی شود.

[deltang]

طرز تهیه مربای پوست پسته


موادلازم:
▪ پوست پسته تازه ۱ کیلو
▪ شکر ۱ کیلو
▪ هل یا وانیل به قدر لازم
▪ آبلیمو نصف استکان
▪ گلاب در صورت تمایل ۱ فنجان
▪ خلال پسته ۱ فنجان
● طرز تهیه:
یک ساعت بعد آن را صاف می کنیم. شکر را با ۳ لیوان آب و گلاب می جوشانیم تا کمی قوام بیاید و پس از سرد شدن شربت پوست پسته ها را در شربت می ریزیم و بعد از ۳-۲ ساعت قابلمه را روی حرارت ملایم اجاق قرار می دهیم تا مربا جا بیفتد و شربت قوام بیاید. آبلیمو و خلال پسته را هم اضافه می کنیم و بعد از سه تا چهار جوش ظرف را از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم مربا خنک شود.


طرز تهیه گل‌های خوشمزه

مربای گل سرخ
▪ مواد لازم:
ـ گل سرخ نیم کیلو
ـ گلاب یک استکان
ـ شکر یک کیلو
▪ طرز تهیه: ابتدا گل‌ها را به مدت ۲۴ ساعت در آب قرار داده و ۷ مرتبه آب آن را عوض نمائید سپس گل‌ها را در داخل آب ریخته به مدت ۳ تا ۴ دقیقه بجوشانید. در این مرحله شکر را به آن افزوده و بگذارید قوام بیابد. در انتها گلاب را نیز اضافه کرده و از روی اجاق بردارید.
● مربای بهار نارنج
▪ مواد لازم:
ـ شکوفه نارنج دو کیلو
ـ وانیل یا هل کوبیده نصف قاشق چایخوری
ـ شکر دو کیلو
ـ آب یک لیتر
▪ طرز تهیه: ابتدا بهار نارنج را با آب مخلوط کرده کمی روی حرارت جوشانده، آبکش کنید سپس آنها را ۲۴ ساعت در آب خوابانیده و آب آن را چند بار عوض کنید تا تلخی آن از بین برود.
سپس شکر را نیز در ظرفی جداگانه با آب مخلوط کرده و شربت غلیظی تهیه نموده و آن را از صافی رد کنید.
در مرحلهٔ بعد شربت را روی اجاق گذاشته و بهار نارنج‌ها را داخل آن بریزید پس از جوشیدن وانیل یا هل کوبیده را به آن اضافه کرده و پس از مدت کوتاهی از روی اجاق بردارید.