" سین " ی از " هفت سین "

[رزیتا]

" سین " ی از " هفت سین "

ارزش غذایی سمنو

نوروز، بزرگ‏ ترین جشن ملی ایرانیان از روزگار باستان تا به امروز است. از مهم‏ ترین سنت‏ های نوروزی، سفره‏ ای است که بیشتر ایرانیان می‏ گسترانند و هر کدام از اعضاء آن، نشانه ‏ای از زندگی و بینشی است که انسان ایرانی بر محیط خود دارد.
یکی از مواد خوراکی سفره هفت سین " سمنو " است. سمنو نماد زایش و باروری گیاهان

است که از جوانه‏ های تازه رسیده گندم تهیه می ‏شود.
ماده اولیه سمنو، گندم خیس کرده جوانه زده به شکل ‏های مختلف است که برای نوروز تهیه می ‏شود. به طور مثال در تهران سمنو را به صورت حلوا یا کاچی می ‏پزند. در نواحی مرکزی و شرقی ایران، سمنو را خمیر می ‏کنند و از آن، نان نازک می ‏پزند.
در حال حاضر با تغییر الگوی غذایی ایرانیان و روی آوردن آن ها به غذاهای آماده و عدم مصرف یا مصرف کمتر میوه‏ و سبزی، رژیم غذایی افراد، فاقد ویتامین و املاح معدنی لازم برای حفظ سلامتی بدن شده و در عوض میزان چربی، کلسترول و سدیم غذاها بالا می‏ رود؛ در مجموع موادی با محتوای انرژی بالا و محتوای مواد مغذی پایین خورده می شود. افزایش مصرف این نوع مواد در سبد غذایی خانواده، به بروز چاقی و مشکلات ناشی از آن نظیر بیماری ‏های قلبی- عروقی، دیابت، فشار خون و ... منجر می‏ شود. این در حالی است که در گذشته انتخاب ‏های غذایی سالم‏ تری داشتیم؛ یکی از این موارد، مصرف جوانه‏ ها در برنامه غذایی بود.
در کشور ما از هزاران سال پیش در دوران باستان، جوانه‏ ها و اهمیت مصرف آن ها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشت که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یک آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل سمنو در سفره ی هفت ‏سین لازم می‏ دانستند.
دانستن تغییراتی که طی جوانه زدن رخ می ‏دهد و همچنین آگاهی از ارزش غذایی جوانه‏ ها باعث می‏ شود که با خواص غذایی سمنو که در سفره هفت ‏سین جایگاه مهمی دارد، بیشتر آشنا شویم و مصرف جوانه ‏ها به عنوان یک عادت غذایی مطلوب در برنامه غذایی افراد گنجانده شود.
طی جوانه زدن چه اتفاقی می ‏افتد؟

تغییرات شیمیایی که در دانه‏ ها در حین جوانه زدن رخ می ‏دهد باعث افزایش املاح و ویتامین‏ های آن می ‏شود. به طور کلی در فرآیند جوانه زدن، ویتامین‏ ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‏ یابد ولی کالری و کربوهیدرات کاهش می‏ یابد.
افزایش پروتئین در حین جوانه زدن در اثر شکسته شدن مولکول ‏های کربوهیدرات و ترکیب آن ها با نیتروژن موجود در هوا می باشد. در اثر این فعل و انفعال مقدار کربوهیدرات کاهش می ‏یابد و این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می ‏شود.

دانه ‏های خشک سبزی ‏ها، غلات و حبوبات فاقد ویتامین C هستند ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می ‏کنند که در متابولیسم پروتئین‏ های بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‏ کنند. افزایش ویتامین C در جوانه ‏ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا به هنگام جوانه زدن است.
در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شکسته شده و به قندهای ساده گلوکز و ساکارز تبدیل می ‏شود که این عمل به وسیله آنزیم آمیلاز صورت می ‏گیرد. پروتئین‏ها هم به اسیدهای آمینه تبدیل می‏ شوند. روغن‏ ها و


چربی‏ ها نیز به کمک آنزیم لیپاز موجود در جوانه‏ ها، به اسیدهای چرب تبدیل می ‏شوند. در واقع یکی دیگر از فواید جوانه‏ ها آماده سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به وسیله آنزیم‏ های موجود در جوانه‏ ها صورت می ‏گیرد. جوانه‏ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که مصرف منظم آن ها مانع بروز یبوست می‏ شود.
با توجه به مطالب ذکر شده می ‏توان گفت جوانه‏ ها سرشار از ویتامین‏ ها، املاح و آنزیم ‏ها هستند و مصرف مرتب آن ها یکی از راه‏ های رسیدن ویتامین و مواد معدنی به بدن و حفظ سلامت است.
سمنو که حاصل جوانه‏ های تازه رسیده ی گندم است یکی از منابع خوب ویتامین E می ‏باشد. مهم ‏ترین نقش ویتامین E، دفاع علیه رادیکال ‏های آزاد در بدن است. با مصرف بالای اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه، مصرف غلات تصفیه شده، زندگی در آب و هوای آلوده و فعالیت‏ بدنی شدید، خطر کمبود این ویتامین افزایش می‏ یابد.
بتاکاروتن یکی از مهم ‏ترین پیش سازهای ویتامینA که در بینایی، رشد، تکامل پوست و غشاهای مخاطی، سیستم عصبی و ایمنی نقش دارد، نیز در سمنو به‏ عنوان یکی از منابع خوب آن دیده می ‏شود.
جوانه گندم یکی از منابع غنی پتاسیم و منیزیم می‏ باشد. پتاسیم در تحریک ‏پذیری، انتقال و تولید انرژی نقش دارد. در اثر اسهال، استفراغ، نارسایی مزمن کلیوی، مصرف دیورتیک ‏ها و کمبود منیزیم، نیاز به پتاسیم افزایش می ‏یابد. تحقیقات نشان داده که مصرف منابع غنی پتاسیم(میوه و سبزی) باعث کاهش پُرفشاری خون و بیماری‏ های قلبی عروقی می‏ شود. منیزیم نیز در متابولیسم انرژی، انقباض عضلانی، انتقال عصبی و رشد استخوانی نقش دارد. مصرف زیاد غذاهای فرآیند شده، مقادیر کم سبزی در رژیم غذایی، فعالیت شدید بدنی، دیابت و مصرف دیورتیک و ملین به مدت طولانی، خطر کمبود منیزیم را افزایش می‏ دهد.
فولات نیز به مقدار بالا در جوانه گندم و سبزیجات برگ سبز تیره وجود دارد. فولات در سنتز ماده ژنتیکی سلول‏ های در حال تقسیم، سنتز پروتئین، رشد و تکامل جنین نقش دارد.
حال که با خواص سمنو، یکی از سین ‏های سفره هفت‏ سین نوروزی و به طور کلی جوانه‏ ها بیشتر آشنا شدیم، بهتر است که در برنامه ‏های غذایی‏ مان گنجانده شود.
البته اگر فرصت طبخ این غذای سالم و خوشمزه را ندارید و مایل به خرید آن هستید، از تازگی، سلامت و بهداشتی بودن آن اطمینان حاصل نموده و سپس به خرید آن اقدام فرمایید.
زهرا فرهناک - کاشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه