آنچه از چای نمی دانستید . . .

[behnam5555]

آنچه از چای نمی دانستید . . .

ا

سطوره های چینی می گویند امپراتور شن نونگ حدود ۵ هزار پیش، در سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد، چای را کشف کرد. می گویند او در زیر درخت تناسینتزیس نشسته بود که چند برگ آن درخت در فنجان آب جوش او افتادند و به این ترتیب، نخستین فنجان چای پدید آمد. اما اولین مدارک موجود گزارش شده درباره چای متعلق به چند هزار سال بعد از این کشف و مربوط به سال ۷۸۰ میلادی است. لولو، یکی از درباریان چین، کتاب کوچکی به نام «چاچینگ» (کتاب مقدس چای) نوشت. این کتاب، روش های کاشت و تولید چای را به صورت استاندارد درآورد که هنوز هم رایج است.


● چای در طول تاریخ
پرتغالی ها اولین کسانی بودند که در اوایل سال ۱۶۱۰ چای را به اروپا آوردند. با وجود رابطة فرهنگی شدید امروزه انگلیسی ها با چای، این کشور یکی از آخرین کشورهای اروپایی بود که نوشیدن چای در آن رایج شد. انگلیسی ها با علاقه خیلی بیشتری نسبت به سایر ملل به این کار پرداختند. چنین به نظر می رسد که دریانوردان در اوایل قرن شانزدهم برگ چای را برای خانواده و دوستان خود به عنوان سوغات به انگلستان می آوردند هرچند تاریخ ثبت شده اولین واردات به انگلستان سال ۱۶۴۴ است. در چند دهه اول، چای کم و بیش، فقط منحصر به طبقه اشراف بود. در سال ۱۶۵۷ توماس گاروی شروع به فروختن چای در مغازه قهوه فروشی خود در لندن کرد. در ابتدا قهوه در انگلستان موفق تر از چای بود، چون چای نسبت به قهوه بیشتر جنبه دارو داشت تا یک آشامیدنی همگانی. چیزی نگذشت که قهوه خانه ها شهرت نامطلوبی یافتند. این مکان ها به عنوان محل ملاقات انقلابی ها، سیاسیون و صنعت گران معروف شدند. مسلما قهوه خانه ها جایی نبودند که زنان به تنهایی در آنجا دیده شوند.
چای در انگلستان وقتی رایج شد که در سال ۱۶۶۲ کاترین بارگانزا همسر پادشاه چارل دوم آن را در دربار سلطنتی «مد» کرد. از آن به بعد محبوبیت چای به سرعت افزایش یافت. به طوری که در سال ۱۷۰۰ به تنهایی در لندن بیش از ۵۰۰ محل وجود داشت که در آن چای صرف می شد. چایخانه ها این امتیاز را نسبت به قهوه خانه ها داشتند که مشتریان انقلابی کمتر در آنجا یافت می شدند. چایخانه ها تنها جایی بودند که خانم ها می توانستند بدون اینکه شهرت آنها به خطر بیفتد به تنهایی به آنجا رفت و آمد و با دوستان خود ملاقات کنند. نوشیدن چای به تدریج تبدیل به بخشی از فرهنگ انگلستان شد.
بسیاری از نمونه های رفتاری امروز اجتماعی و اقتصادی ناشی از علاقه به نوشیدن هستند؛ مثلا ایجاد وقفه در کار به منظور صرف چای دارای سابقه ای دویست ساله است. بین سال های ۱۷۴۱ و ۱۸۲۰ مقامات کلیسا، صاحبان صنایع و زمین داران کوشش کردند این سنت را از میان بردارند. آنان ادعا می کردند که چای افراد را تنبل می کند و ضدتولید است، اما با این وجود موفق نشدند جلوی گسترش عمومی آن را بگیرند. نوزدهمین دوشس برادفورد در اوایل قرن نوزدهم شروع به اجرای رسم «چای بعد از ظهر» کرد.
او نوشیدن چای را وسیله خوبی برای جلوگیری از احساس گرسنگی بین دو وعده غذا تشخیص داد. در همان زمان «ارل ساندویچ» روش جدیدی برای خوردن نان ابداع کرد. این دو کار به زودی با هم مرتبط شدند و پس از آن «چای بعد از ظهر» به وجود آمد. مجلل ترین تصویر تاریخی در ارتباط با چای، کشتی های بادبانی تندرو چای است. بازرگانی آزاد موجب افزایش تقاضا برای چای شد و شرکت ها برای تامین سریع چای تحت فشار قرار گرفتند. فروشندگان در همه دریاها به رقابت با یکدیگر پرداختند و به زودی کشتی های آنها تبدیل به کشتی های بادبانی سریع و چالاکی شدند که نمونه ای از آن در کاتی سارک در گرینویچ وجود دارد. بعضی از موفقیت های برجسته این کشتی ها جنبه افسانه ای به خود گرفته است. مثلا کشتی «لایتنینگ» (صاعقه) در ۲۴ ساعت ۴۳۶ گره دریایی را طی کرد. رکوردی که امروزه هم پا برجا مانده است.

● کشورهای تولیدکننده چای
برای سال های متمادی، چین بر بازار چای تسلط داشت. چینی ها شرایط فروش خود را به بازرگانان اروپایی تحمیل می کردند. پرداخت باید با نقره انجام می شد. مبادله کالا با کالا که معمول بود، مورد قبول آنان نبود. از این رو، خطر اینکه بازرگانان در دریاهای آزاد مورد حمله دزدان دریایی قرار گیرند، بسیار زیاد بود. آنچه کار را مشکل تر می کرد، این بود که بازرگانان مجبور بودند خریدهای خود را به وسیله دلالانی سودجو انجام دهند؛ چون چینی ها از هر کوششی برای خرید مستقیم جلوگیری می کردند. این موجب می شد که قیمت مرتبا بالاتر برود.
تسلط چینی ها وقتی به سر رسید که کمپانی هند شرقی موفق به کشت چای در هندوستان شد. برای مدتی طولانی انگلیسی ها تحت فشار هلندی ها و پرتغالی ها بودند. آنها مقادیر زیادی چای ارزان تر از انگلیسی ها صادر می کردند و تجارت آنها را کاهش می دادند. در اصل قرار بود که کاشت چای توسط دانه هایی که از چین دزدیده شده بود شروع شود، اما این کار به مشکلاتی برخورد. به طور تصادفی کشف شد که نوعی بوته چای به نام تئاآسامیکا در بنگال می روید. سپس این بوته در منطقه آسام کاشته شد. طی ۱۰ سال، بوته های چای آن قدر رشد کرده بودند که صادرات مقادیر زیادی چای ممکن شد. وضع شرکت های انگلیسی چای دوباره رو به بهبودی گذاشت. این موقعیت خوب با گسترش کشت چای در دارجلینگ که منطقه ای در هندوستان و در دامنه کوه های هیمالیا است ادامه یافت و امروزه هندوستان ۳۰ درصد چای جهان را در سطح کشت ۴۰۰ هزار هکتار تامین می کند.
سریلانکا یکی دیگر از کشورهای عمده تولیدکننده چای است. قبل از قرن نوزدهم سری لانکا، که قبلا سیلان نامیده می شده یکی از تولیدکنندگان اصلی قهوه بود. در دهه ۱۸۹۰ کشت قهوه به علت بروز آفت آسیب دیده و عملا از میان رفت. زمین داران که دارای شم تجاری بودند شروع به آزمایش برای کشت چای کردند و نوعی بوته آسام هندی جات را به کار بردند. امروزه بیش از یک چهارم میلیون هکتار در سیلان زیر کشت چای است و چای سیلان در بسیاری از انواع چای های مخلوط مورد پسند یافت می شود.
آفریقای شرقی، نقش جدیدترین بازیگر را در این صحنه ایفا می کند. امروزه مقادیر بسیار زیادی چای در این منطقه تولید می شود ولی این کار از ابتدای قرن جاری شروع شده است. کشورهای اصلی تولیدکننده چای در این منطقه کنیا، مالاوی، رواندا و زیمباوه هستند. به طور کلی، انواع چای این منطقه دارای عطر تند و رنگ روشن مسی است. برای حدود ۲۰۰ سال، اندونزی هم مقدار زیادی چای برای عرضه به بازار جهانی تولید می کرد ولی با شروع جنگ جهانی دوم، ناگهان این کار متوقف شد؛ مزارع ویران شد و به بوته های چای تا آن حد بی توجهی شد که تولید چای به کلی پایان گرفت. در سال ۱۹۸۱ صادرات آن دوباره شروع شد و اکنون اندونزی در راه به دست آوردن موقعیت سابق خود است. چای اندونزی سبک است و رایحه ای مطبوع و رنگی روشن دارد.


● کاشت، تولید و به عمل آوردن چای
گیاه تناسیننزیس یکی از اعضای خانواده کاملیا است که به طور طبیعی تقریبا تا ۲ متر رشد می کند و در چین و هندوستان بومی است. موقع پرورش بوته چای، ارتفاع آن تا یک متر نگه داشته می شود. فقط برگ های نوک بوته و دو لایه بالایی، جایی که شیره گیاه و موادمغذی در آن متمرکز هستند، چیده می شوند. این نه تنها موجب مرغوبیت چای می شود، بلکه رشد درخت را هم افزایش می دهد و موجب می شود محصول بیشتری به دست آید. بوته چای بهتر از هر جا در عرض جغرافیایی راس السرطان و جدی و در ارتفاعاتی بین ۳۰۰ تا ۲۰۰۰ متر می روید. بوته چای در آب و هوای گرم و استوایی با ریزش باران خوب، بهترین محصول را می دهد. وضعیت آب و هوا تعیین کننده این است که آیا می توان در تمام مدت سال برگ ها را چید و یا این کار فقط در فصل معینی امکان پذیر است.
در مناطق گرم تر مانند آفریقا و سریلانکا تولید در تمام مدت سال ممکن است و بیشترین محصول در موسم باران برداشت می شود. در مناطق سردتر مانند دامنه کوه های هیمالیا محصول فقط به طور فصلی به دست می آید. تفاوت در اسیدیته خاک، عرض جغرافیایی و ارتفاع محل موجب اختلاف آشکار انواع مختلف چای با یکدیگر می شود. تا دهه ۱۹۷۰ کشتزارهای چای در شکل های زیبای مدور در گستره بالا و پایین دامنه تپه ها ایجاد می شدند. وقتی کشت به این شکل بندی انجام می شد انتظار این می رفت که بوته چای برای ۸۰ سال هر سال ۱۰۰۰ کیلوگرم برگ چای بدهد. در دهه ۷۰ در کشتزارها بارور کردن غیرجنسی معمول شد و در نتیجه، سالم ترین و قوی ترین بوته ها کشت شدند. هم زمان با آن، شکل کشتزارها از فرم دایره ای به ردیف های طولانی مستقیم تغییر یافت که در امتداد تپه ایجاد می شدند. مهم ترین امتیاز این تغییر، آن است که ردیف ها به متراکم شدن خاک کمک و از شسته شدن آن جلوگیری می کنند.

● ۶ عمل اصلی
فرآیند کار تا به دست آمدن فله را می توان در ۶ مرحله اصلی خلاصه کرد که در نحوه انجام هر یک از مراحل اختلافات زیادی وجود دارد. این تفاوت ها شامل روش عمل آوردن چه سنتی و چه بریده-گسسته-پیچیده، میزان تخمیر لازم، کشور و کشتزار مبدا است. این ۶ مرحله اصلی به شرح زیرند:
۱) چیدن: دو برگ و جوانه بالایی با مهارت توسط تعداد زیادی چیننده که در استخدام کشتزار هستند چیده می شود. برداشت این محصول بسیار کاربر است. کارگران باید با دست برگ ها و جوانه های نوک بوته را انتخاب کنند و بچینند. سراشیب بودن دامنه تپه در اغلب موارد مانع از این است که بتوان از تجهیزات مدرن استفاده کرد. لیکن این امر جنبه مثبت دارد، چون موجب می شود که فقط لطیف ترین جوانه ها و برگ ها چیده شوند و چیزهای دیگر، مانند شاخه ها، به محصول نهایی راه نیابند. در کشتزارهای سطح آفریقا گاه از ماشین برای برداشت محصول استفاده می شود که مسلما بازدهی بیشتری دارد اما در عین حال بهره وری آن کمتر است. اغلب از ساقه های خیزران برای تعیین مناسب ترین ارتفاع برداشت استفاده می شود. این کار موجب می شود که کشتزارها دارای بوته های کاملا هم ارتفاع باشند و این خود منظره بسیار جالبی به آنها می دهد.
۲) خشک کردن: وقتی برگ ها جمع آوری شدند روی سینی های بلند گسترده و با هوای گرم خشک می شوند. در اغلب موارد این هوا با فشار از سوراخ های ریز سینی عبور می کند و عمل خشک کردن را سریع تر می سازد. خشک کردن بین ده تا دوازده ساعت طول می کشد.
۳) به عمل آوردن: در این مرحله رگه های برگ ها خرد می شوند تا تخمیر شروع شود. در این به عمل آوردن، برگ ها شکل نهایی دانه های چای را به صورتی که در سر تا سر جهان به فروش می رسد به خود می گیرند. دو روش مختلف (روش سنتی و روش بریده- گسسته- پیچیده) برای عمل آوردن برگ ها وجود دارد.
در روش سنتی برای اینکه رگه ها خرد شوند برگ ها غلتانده و لوله می شوند. مهم است که فشار به کار رفته با دقت کنترل شود. فشار خیلی کم رگه ها را نمی شکند و فشار زیاد موجب له شدن برگ ها خواهد شد. در روش بریده- گسسته- پیچیده عملکرد متفاوتی به کار می رود. این روش به طور کلی متشکل از دو غلتک است که در جهت مخالف هم می گردند و هر یک دندانه هایی دارند. یکی از غلتک ها با سرعت خیلی بیشتری نسبت به دیگری می چرخد که نتیجه آن مدل بریده- گسسته- پیچیده است.
۴) توپ شکنی: در مرحله «به عمل آوردن» اغلب لازم است که عمل «توپ شکنی» هم انجام شود. با این عملکرد برگ های به هم چسبیده که یک توپ را تشکیل داده اند خرد می شوند تا تخمیر یکنواخت و موثر باشد.
۵) تخمیر: وقتی برگ ها به عمل آورده شدند در محلی خشک، هواگیر و مرطوب گذاشته می شوند تا تخمیر شوند. این مرحله است که برای طعم چای اهمیت زیادی دارد. اگر فرآیند تخمیر بیش از حدل طول بکشد و یا ناگهان متوقف شود، اثر بدی روی طعم چای خواهد گذاشت.
۶) آتش دادن: تخمیر با خشک کردن برگ ها در کوره متوقف می شود. برگ ها تا حد تقریبا دو درصد رطوبت خشک می شوند تا از به وجود آمدن مزه کپک زدگی و پوسیدگی جلوگیری شود. اگر آنها مدت زیادی در کوره نگه داشته شوند، چای طعمی ناچیز و سوخته خواهد داشت.

● خواص درمانی چای
گیاه چای با نام علمی (کاملا سیننسیس یا چای سیننسیس) به صورت بوته، درختچه یا درخت وجود دارد. اگر برای تهیه چای، هر سال آن را هرس کنید، به صورت بوته باقی می ماند. برگ ها همیشه سبز و گل ها همیشه سفید و معطر هستند. گیاه چای، بیش از یک قرن پیش، توسط حاج حسین چایکار ملقب به کاشف السلطنه به ایران انتقال یافته و ابتدا در لاهیجان و سپس در سایر نواحی شمالی کشور توسعه یافته است. برگ های به عمل آورده شده چای یا همان چای سیاه بیش از ۵ هزار سال است که به عنوان نوشیدنی مورد استفاده انسان هاست. موطن اصلی چای، کشور چین است که از آنجا احتمالا به هندوستان و سپس به نواحی دیگر جهان گسترش یافته است. در صورتی که برگ چای پس از چیدن بلافاصله خشک شود، چای سبز تولید می شود و اگر پس از چیدن عملیات تخمیر (پلاسیدن) روی آن صورت گیرد و سپس خشک شود، چای سیاه یا چای معمولی تولید می شود. نوعی چای هم در چین وجود دارد که به صورت نیمه تخمیر (تخمیر ناقص) تولید می شود که به نام اولانگ مشهور است.


● با خواص چای آشنا شوید
چینی ها مصرف چای را در درمان سرطان موثر می دانستند. در سال های اخیر تحقیقات زیادی در ژاپن، چین، آمریکا و اروپا روی چای انجام شده و نشان دهنده آن است که مصرف چای خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد که این مساله را با پلی فنول های چای مرتبط دانسته اند. در حال حاضر، مناطق وسیعی از چین، هندوستان، ویتنام، برمه، اندونزی و سریلانکا زیر کشت چای است. مهم ترین ترکیبات چای، متیل گزانتین ها هستند. این گروه شامل کافئین (تئین) به میزان۴۰ درصد و مقدار کمتری نئوپرومین و تئوفیلین است. همچنین پلی فنول ها که تانن ها جزو آنها هستند، میزان ۱۰ تا ۲۰ درصد از ترکیبات چای را تشکیل می دهند (ترکیبات گس و تلخ چای).
ترکیبات دیگر شامل عطر چای، قندها، اسیدها، فلاونوییدها، فلوراید، ویتامین های گروه B و فیبر هستند. مهم ترین آثاری که تاکنون از چای مطالعه شده و مورد تایید منابع علمی قرار گرفته است شامل آثار ضدآمیب، ضددرد، ضدآلزایمر، ضدباکتری، ضدآرتریت، ضدسرطان، ضدافسردگی، ضد سم، ضداکسیدان، قابض، مقوی قلب، محرک، ادرارآور، کاهش دهنده پرفشاری خون، محرک ایمنی بدن، کاهش دهنده چربی خون، محرک تنفس، ضدسرطان، ضدویروس، ضداسپاسم، ضداحتقان، ضدموتاژن و محافظ کبد است.

● ۹ نکته مهم درباره چای
نکات مهمی که دانستن آنها درباره چای ضروری بوده و مورد سوال بسیاری از افراد است، به صورت خلاصه به شرح زیر است:
۱) مصرف روزانه ۶ قاشق چای خوری چای خشک که معادل حدود ۱۲ لیوان چای است، کاملا بی ضرر است.
۲) زنان باردار در مصرف چای باید تعادل را رعایت کنند. میزان کافئین مصرفی در زنان باردار بهتر است کمتر از ۳۰۰ میلی گرم معادل با ۳ تا ۵ لیوان چای باشد.
۳) زنان شیرده باید توجه کنند مصرف کافئین (چای یا قهوه) بیش از اندازه باعث اختلال در خواب کودکان شیرخوار آنها می شود.
۴) نوشیدن چای به خصوص در حجم زیاد و غلیظ بلافاصله پس از غذا می تواند مانع جذب آهن غذا از طریق روده شود. این موضوع نتیجه ترکیب تانن های چای با املاح فلزی بوده که به صورت ترکیب بزرگ و سنگین و غیرقابل جذب در آمده و دفع می گردند.
۵) چای تازه دم دارای حداکثر میزان کافئین است که در این صورت خاصیت رفع خستگی آن زیاد است ولی هر چه چای کهنه تر می شود، میزان کافئین آن کم می شود. این مساله به این صورت است که در دقایق اول حداکثر میزان کافئین چای در آب جوش حل شده و در مراحل بعدی این کافئین آزاد شده با تانن ها ترکیب می شوند و از دور خارج می شوند بنابراین چای مانده یا کهنه دارای حداقل کافئین است.
۶) چون گیاه چای سیاه و چای سبز یکی است و فقط در تولید آنها تفاوت وجود دارد لذا مواد و خواص این دو نوع چای در بسیاری از موارد مشابه است و فقط در چند مورد با هم تفاوت دارند.
۷) امروزه از چای در تهیه شامپوها (به دلیل داشتن ترکیبات تاننی قابض که باعث سفت شدن پوست سر می شوند) استفاده می کنند. همچنین چای خشک داروی خوبی به عنوان ضداسهال است و می توان برای کنترل بعضی از اسهال ها به مدت ۳ روز و هر روز ۷ تا ۱۰ گرم چای خشک را پودر کرده و مصرف کرد.
۸) رنگ، طعم و بوی چای به مراحل تخمیر و عمل آوردن آن بستگی دارد ولی برای بازاریابی بهتر و رقابت به بعضی چای ها عطر و رنگ مصنوعی اضافه می شود تا ظاهری زیبا و معطر داشته باشند.
۹) اینکه گفته می شود چای برای افرادی که مشکل قلب دارند مضر است، صحیح نیست؛ بلکه این افراد نباید در مصرف چای زیاده روی کنند چون کافئین موجود در چای که جسم اصلی آن است، جسم محرکی است و مصرف بیش از اندازه باعث تحریکات زیادی در این گونه افراد می شود لذا مصرف چای کم رنگ و در حد تعادل برای افراد با مشکلات قلبی ضرری نداشته و حتی ممکن است به آنها کمک کند.
مزایا و معایب چایبیشتر ما ایرانی ها روزمان را با یک فنجان چای آغاز می کنیم و طی روز هم برای رفع خستگی چای می نوشیم اما به ارزش غذایی این نوشیدنی و بهترین روش و شیوه مصرف آن کمتر توجه می کنیم. برای کسب اطلاعات بیشتر در این خصوص، پای صحبت های دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی نشسته ایم:
▪ آقای دکتر! خیلی ها طبق عادت، روزی چند فنجان چای می نوشند اما درباره خواص ترکیبات موجود در چای اطلاعات چندانی ندارند. لطفا در این خصوص کمی توضیح بدهید.
ـ بله؛ یکی از مهم ترین ترکیبات موجود در چای کافئین است. کافئین ماده ای است با خواص دارویی. از آنجایی که در بحث تغذیه هیچ چیز مطلقا خوب یا بد نیست، کافئین نیز خوبی و بدی هایی دارد. یکی از خواص دارویی کافئین این است که در مقادیر کم حس هوشیاری به فرد داده و بر سیستم اعصاب مرکزی تاثیر می گذارد. همچنین مقدار کم کافئین خواص میکروبیولوژیک داشته و رشد برخی میکروب ها را متوقف می کند. اما اگر مقدار مصرف بالا باشد حس کلافگی به فرد داده و محرک سیستم اعصاب مرکزی است. همچنین بر قلب و عروق هم تاثیر می گذارد و مصرف آن در مقادیر بالا سبب بروز تپش قلب می شود. وقتی مقدار دریافت کافئین از طریق نوشیدن چای بالا می رود، مجموع این مسایل می تواند سبب برانگیختی عصبی، تپش قلب، دفع ادرار و اصطلاحا سبب مسمومیت با کافئین شود. از ترکیبات گیاهی دیگر موجود در چای می توان به پلی فنول ها اشاره کرد که خاصیت آنتی اکسیدانی خیلی قوی دارند.
▪ خیلی ها معتقدند چای یک نوشیدنی سالم است و فواید زیادی برای سلامت افراد دارد؛ همین طور است؟
ـ تحقیقات انجام شده روی خواص بیولوژیک چای نشان داده است که ترکیبات فنولی چای سیاه، تولید مواد التهاب زا را کاهش می دهد و می تواند خواص ضدالتهابی در بدن داشته باشد. ضمنا چه عصاره چای و چه ترکیبات فنولی، خواص میکروبیولوژیک دارند؛ یعنی اولا رشد باکتری ها را کاهش می دهند و ثانیا وقتی همراه با آنتی بیوتیک مصرف شوند، اثر ضدمیکروبی قوی تری اعمال می کنند. مطالعه ای که اخیرا انجام شده نیز نشان داده است در بیماران مبتلا به دیابت نوع ۲ مصرف یک تا ۴ فنجان چای، هرچند سبب کاهش معنی دار چربی، وزن و قند نمی شود اما توان آنتی اکسیدانی سرم را به طرز معنی داری افزایش می دهد. همچنین وقتی چای بیشتر از ۳ فنجان مصرف شود، غلظت مواد التهاب زای خاص را به طرز معنی داری کاهش می دهد و در فرمول شمارش گلبول های سفید خون نیز سبب بروز تغییراتی به نفع کاهش التهاب می شود.بنابراین چای سیاه یک نوشیدنی سالم است که البته اگر آلوده به فلزات سنگین نباشد و فرآیند تولید آن بهداشتی و طبق استانداردها باشد، ماده ای با خواص آنتی آکسیدانی، ضدالتهابی و ضدسرطانی و تحریک کننده سیستم اعصاب مرکزی است.
▪ پس چای خورها از فواید زیادی بهره مند می شوند!
ـ بله؛ در ایران، شکلی که چای مصرف می شود، با سایر نقاط جهان متفاوت است. در ایران چای همراه با کشمش، قند، شکر و نبات مصرف می شود، در حالی که چای سبز در چین هیچ افزودنی ای ندارد. در ایران چای قندپهلو معروف است و چای به عشق قند خورده می شود. تمامی خواص شبه جادوی چای در کنار قند و شکر و شکلات و شیرینی، عرصه ای برای ظهور نخواهد داشت. به عنوان مثال، قند و شکر سبب بروز چربی در ناحیه شکم می شود که این بافت و چربی توان آنتی اکسیدانی بدن را به شدت کاهش داده و اثرات نامطلوب بر قلب و عروق می گذارد. متاسفانه برخی از چای خورهای حرفه ای، سیگاری های حرفه ای هم هستند. در چنین شرایطی چه انتظاری دارید در کنار یک ماده اکسیدانی قوی مثل دود سیگار، مصرف چای خواص آنتی اکسیدانی داشته باشد. در حین مصرف چای باید به غلظت چای و مانده بودن آن که سبب افزایش میزان کافئین در آن می شود نیز توجه کنیم.

▪ غلظت چای باید چه قدر باشد؟
ـ استانداردی برای غلظت چای وجود ندارد ولی گفته می شود چایی که در لیوان شیشه ای ریخته می شود باید جوری باشد که فرد از پشت لیوان بتواند حروف چاپی یک روزنامه را با چشم غیرمسلح ببیند. البته این معیار هم ذهنی است. وقتی یک چای پررنگ باشد سبب افزایش ترشح شیره معده شده و طبیعتا می تواند در افرادی که مشکل التهاب معده دارند، ناراحتی ایجاد کند. از سوی دیگر، با افزایش کافئین، مشکلاتی که پیش از این در مورد آن صحبت کردیم، پیش می آید.
▪ می گویند نوشیدن چای بعد از غذا جذب آهن را کم می کند؛ یعنی نباید بعد از غذا چای خورد؟
ـ پلی فنول های موجود در چای خاصیت اتصال به فلزات دو ظرفیتی مانند آهن را دارند و وقتی این ترکیب ایجاد شد ترکیبی ایجاد می شود که زیست فراهمی آن را کم می کند. به همین دلیل می گویند بعد از غذا فورا چای ننوشید. البته جذب هر آهنی با مصرف چای، مختل نمی شود. عمدتا جذب آهن موادغذایی گیاهی مثل آهن حبوبات و برنج یا آهن موجود در قرص ها با مصرف چای کم می شود. جذب آهن عالی که در گوشت و منابع جانوری موجود است با مصرف چای کم نمی شود. در کشور ما با این اوضاع شیوع فقر آهن، نمی توانیم به مردم بگوییم بعد از غذا چای بخورند چون وضعیت بدنی و میزان آهن بدن افراد مختلف متفاوت است. توصیه عمومی این است که تا دو ساعت بعد از صرف غذا چای مصرف نشود. بهتر است دخترخانم ها در سن بلوغ و خانم ها در سنین باروری چای را تا دو ساعت بعد از صرف غذای اصلی یعنی وعده ای که حجم بیشتر کالری را در روز از آن دریافت می کنند، مصرف نکنند. در آقایان به ویژه افرادی که مشکل کمبود آهن ندارند یا حتی مساله پرخونی دارند، مصرف چای بعد از غذا نه تنها برای آنها مشکلی ایجاد نمی کند بلکه حتی کمک کننده هم هست.
▪ در رابطه با چای عطری و غیرعطری هم توضیح می دهید؟ اصلا مصرف چای عطردار توصیه می شود؟
ـ اسانس در فرآیند تولید چای به آن اضافه می شود و به برگ چای ربطی ندارد. خیلی از اسانس ها خودشان می توانند خوب باشند و خواص آنتی اکسیدانی داشته باشند و برخی هم نه. اسانس هایی مثل اسانس میوه یا دارچین می تواند خوب باشد و خواص میکروبیولوژی و آنتی اکسیدانی چای را بالا ببرد.
▪ حرف آخر؟
ـ از خوبی های چای گفتیم. حالا بگذارید کمی هم از ممنوعیت های چای بگوییم. به افرادی که مشکل معده، زخم اثنی عشر یا زخم معده و التهاب دارند، توصیه می کنم زیاد چای ننوشند (به ویژه چای پررنگ)؛ همچنین به افرادی که دچار سنگ کلیه کلسیمی هستند، توصیه می کنم چای پررنگ نخورند. کلا موادی که همراه با چای مصرف می شوند، مثل قند و شکر و شکلات منع بیشتری دارند؛ تا خود چای.

روزنامه سلامت ( www.salamat.ir )