راهنمای خرید و طرز مراقبت و نگهداری انواع وسایل خانه، آشپزخانه، مواد غذایی، میوه و سبزیجات و ...

[SonBol]

راهنمای خرید و مصرف برنج

كشت برنج تقریبا 4هزار سال قبل از میلاد مسیح در كشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می‌شود. كشت برنج در ایران در نواحی شمالی كشور و حتی استان خوزستان تاریخچه طولانی دارد و براساس شواهد موجود، این محصول قرن‌ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه به یكی از مهم‌ترین موادغذایی تبدیل شده است. با توجه به رشد روزافزون جمعیت كشورمان، تولید داخلی برنج، پاسخگوی نیاز مردم نیست و به همین دلیل، مقادیر قابل‌توجهی از این محصول از خارج از ایران وارد می‌شود.

زمان برداشت برنج با توجه به دمای هوا معمولا از ماه‌های مرداد و شهریور شروع می‌شود و تا اوایل آذر ادامه می‌یابد و پس از طی مراحلی وارد بازار می‌شود. اكثر خانواده‌های ایرانی نیز با شروع فصل زمستان، برنج مصرفی سالیانه خود را خریداری و در خانه انبار می‌كنند.

برنج انواع مختلفی دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می‌زنند و نمونه‌های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان كاشته می‌شود.

به طور كلی دو نوع برنج وجود دارد: نوعی كه دانه دراز، كشیده و باریك است و به برنج صدری شهرت دارد و نوع دیگر كه دانه‌ریز و گرد است و به برنج ژاپنی یا چینی معروف است البته آن نوع برنجی كه ایرانیان و مردم بیشتر كشورها مصرف می‌كنند، برنجی است كه شلتوك و پوسته خارجی آن گرفته شده است.

رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه‌ای است كه به آن برنج قهوه‌ای می‌گویند. برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌كنند و با ایجاد اصطكاك بین برنج‌های پوسته‌دار با یكدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید كه گفته می‌شود تقریبا عاری از ویتامین B1 است. به همین دلیل افرادی كه منحصرا از برنج تغذیه می‌كنند و غذای دیگری مصرف نمی‌كنند به بیماری بری‌بری (در اثر كمبود ویتامین B1) مبتلا می‌شوند.

یكی دیگر از انواع برنج، نوع وحشی آن است كه رنگ سیاهی دارد و باریك‌تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج دارای ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی است، اما هضم آن كمی مشكل است و توصیه می‌شود كه به صورت مخلوط با برنج سفید مصرف شود.


انواع برنج خارج

برنج‌های خارجی انواع مختلفی دارند:
- برنج دانه‌درشت كه اغلب در جنوب شرقی آسیا كشت می‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به راحتی قابل تفكیك هستند و حالت نشاسته‌ای ندارند.

- برنج یاسمن كه مخصوص تایلند است و دانه‌های بلند و كشیده‌ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهایی با ذایقه آسیایی بسیار مناسب است.

- برنج باسماتی كه نوعی برنج دانه باریك، بلند و كشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد و در دامنه‌های هیمالیا از بنگلادش تا هند كشت می‌شود. این نوع برنج به‌طور سنتی جهت تهیه انواع پلو در تركیب‌ با زعفران به دلیل دانه فرم‌دار و بوی مطبوع آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

- برنج دانه كوتاه از انواع دیگر برنج‌های خارجی است كه فرم بیضی كوچكی دارد و پرنشاسته است و اغلب در كره و ژاپن كشت می‌شود. این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم می‌چسبند و مخصوص تهیه غذاهای ژاپنی است.

- برنج گلوتین كه به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و كشور لائوس است و هنگام طبخ، كوچك و نیمه‌شفاف می‌شود! البته بر خلاف نام این نوع برنج، گلوتین در تركیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناك یا شیرین یاد می‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است كه در نوع سیاه، لایه آخر سبوس‌ روی دانه برنج باقی می‌ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می‌شود كه در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می‌گیرد و بهتر است كه از شب قبل خیس شود.

بیشترین برنج وارداتی ما از كشورهای هند، پاكستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می‌شود و معمولا قیمت مناسبی هم دارند و قشر متوسط و ضعیف جامعه كه نمی‌توانند برنج ایرانی یكدست مصرف كنند (زیرا قیمت تقریبا بالایی دارد)، برنج‌های هندی و پاكستانی كه خوش‌پخت و دانه بلند هستند خریداری می‌كنند و هنگام پخت، برای ایجاد طعم مناسب، مقداری برنج ایرانی معطر به آن اضافه می‌كنند. با این كار هم شكل ظاهری برنج زیبا می شود و هم طعم خوش‌مزه‌ای دارد و مهم‌تر از همه اینكه مقرون به صرفه است.

سالانه چه‌قدر برنج می‌خوریم؟بر اساس بررسی‌های موسسه بین‌المللی تحقیقات برنج، مصرف برنج در ایران با افزایش 11 درصدی به بیش از 2 میلیون و 900‌‌هزار تن در سال 2015 میلادی خواهد رسید كه این رقم در سال 2005، دو میلیون و 250 هزار تن بوده است. البته به گفته مقامات مسئول در ایران، در حال حاضر سرانه مصرف برنج در ایران 35 تا 40 كیلوگرم است، این در حالی است كه وزارت كشاورزی آمریكا، سرانه مصرف برنج برای هر ایرانی را سالانه 42 كیلوگرم اعلام كرده است.

ارزش غذایی برنج سفید و قهوه‌ای:برنج از غلات بسیار مغذی محسوب می‌شود و پرمصرف‌ترین غذای دو سوم جمعیت جهان است. دانه كامل برنج دارای چند لایه است و اگر فقط یك لایه خارجی آن را برداریم، آنچه باقی می‌ماند برنج قهوه‌ای است كه در اثر این فرآیند، مواد مغذی موجود در برنج به مقدار خیلی كم از بین می‌رود.

حال اگر برنج قهوه‌ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه‌های دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می‌روند و آنچه باقی می‌ماند همان برنج سفید است.

هر نیم لیوان برنج سفید حاوی 103 كالری و هر نیم لیوان برنج قهوه‌ای حاوی 108 كالری است. این محصول فاقد چربی، كلسترول، گلوتن و سدیم است و در گروه كربوهیدرات‌های پیچیده قرار می‌گیرد كه نسبت به غذاهای كربوهیدراتی ساده حاوی ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری است، به طوری كه هر 100 گرم برنج پخته حاوی 25 تا 32 گرم كربوهیدرات (نشاسته) است. در عین حال نصف فنجان برنج سفید، 0/3 گرم فیبر رژیمی دارد، اما در عوض حاوی پروتئین بسیار ناچیزی است، البته اگر بخواهیم ارزش غذایی، اسید فولیك، ویتامین 1B و 2B و 3B، ویتامین A، كلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم و سدیم غذایی برنج سفید را با برنج قهوه‌ای مقایسه كنیم به نتایج جالبی می‌رسیم. در حقیقت تنها تفاوت بین این دو نوع برنج، رنگ آنها نیست.

طی آسیاب كردن برنج قهوه‌ای و تبدیل به نوع سفید 67 درصد ویتامین 3B، 80 درصد ویتامین 1B، 90 درصد ویتامین 6B، 50 درصد منگنز و فسفر، 60 درصد آهن و تمامی فیبرهای محلول از بین می‌روند. از طرف دیگر، برنج قهوه‌ای به دلیل اینكه حاوی فیبر، سلنیوم و منیزیم است، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ توصیه می‌شود.

البته ارزش برنج‌هایی كه به برنج‌های نیم دانه معروف‌اند و معمولا در تهیه انواع آش، شله زرد، شیر برنج و... استفاده می‌شوند، تقریبا مشابه با دیگر برنج‌های سفید است و فقط شكل ظاهری متفاوت‌تری دارند و شاید در طی آسیاب بیشتر، كمی از ارزش غذایی واقعی خود را از دست داده باشند، اما چندان حایز اهمیت نیست.



از قرص برنج تا سیر و نمك

بسیاری از متخصصان معتقدند نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و كیسه برنج باید در محل خنك و خشك قرار گیرد. بسیاری از افراد برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل كیسه برنج از حبه‌های سیر و نمك استفاده می‌كنند كه تا حد زیادی نیز در كاهش آفات برنج موثر است.البته تا سال‌های پیش از قرصی به نام قرص برنج در كیسه‌های حاوی این محصول استفاده می‌شد كه یك عدد آن قادر است هزاران شته را از بین ببرد، اما در حال حاضر اثبات شده است هر گونه تماس با این قرص چه از راه استنشاق و چه از راه تماس پوستی و خوراكی (به دلیل تولید گاز فسفید) مسمومیت شدید ایجاد می‌كند و در حقیقت نصف قرص برنج برای یك فرد بالغ كشنده است. به همین دلیل است كه فروش آن در داروخانه‌ها ممنوع شد، اما متاسفانه عرضه آن در عطاری‌ها همچنان ادامه دارد. حتی دیده شده افرادی این قرص‌ها را با قرص‌های روان‌گردان اشتباه می‌گیرند و همین نادانی آنها را به كام مرگ می‌كشاند.

معمولا توصیه می‌شود كه برنج به صورت سالانه و در حجم زیاد خریداری نشود، زیرا در صورت نگهداری نادرست مثلا در پاركینگ و انباری و راه‌پله، امكان شته زدن و حتی نم‌دار شدن برنج‌ وجود دارد.