دانستني هاي اشپزي

[ابریشم]

سلامت باقیمانده غذاها

بر خلاف نظر رایج بین مردم، با قیمانده غذا باید پیش از سرد شدن در یخچال قرار گیرد.

اگر غذاها در مدت کمتر از دو ساعت در یخچال قرار نگیرند، ارزش خود را از دست داده و باید دور ریخته شوند.

اگر مقادیر غذای باقیمانده زیاد است باید آنها را به مقادیر کمتر تقسیم کرده، در ظرف های کوچک قرار داده و سپس سریعاً در یخچال گذاشت.

اگر غذا هنوز داغ است در آن را باید برداشت تا غذا سریعاً خنک شود.

درجه حرارت یخچال باید ۴۰ درجه فارنهایت (۴‎/۵ درجه سلسیوس) باشد؛ چرا که رشد باکتری ها در این دما دچار اختلال می شود. بهتر است یک دما سنج در یخچال قرار داده شود تا از دمای آن اطمینان حاصل شود.

یخچال یا فریزر را نباید از غذای داغ پر کرد چرا که باعث ناپایداری دمای درون آن می گردد.

[ابریشم]

چاقو، ویتامین C سبزی را نابود می‌کند!!

آیا به راستی هنگام خرد کردن سبزی ویتامین سی آن از دست می رود ؟!



شاید برای شما هم پیش آمده باشد که مثلا سالاد کاهو درست کرده باشید اما چون خورده شده و در یخچال مانده، پلاسیده شده است یا اینکه سبزی خوردن بعد از گذشت زمانی حالت پژمردگی پیدا کرده‌ است....

دلیل این پلاسیده شدن از دست رفتن آب است. برخی سبزیجاتی که برش نخورده‌اند اگر مدتی در آب ریخته شوند طراوت خود را باز می‌یابند، اما سبزیجاتی که برش می‌خورند به‌ویژه کاهو و کلم در درجه اول سلول‌های‌شان تغییر شکل داده آب خود را از دست می‌دهند و دیگر انسجام اولیه را ندارند. از سوی دیگر تماس چاقو با آنها سبب می‌شود یک سری آنزیم‌ها در سبزیجات فعال شوند که ویتامین C را تخریب می‌کنند. البته ویتامین C به‌طور کل در اثر ماندگاری کاهش پیدا می‌کند.

تحقیقات نشان داده‌اند از زمانی که یک میوه و سبزی چیده می‌شود تا زمانی که مصرف شود، به مرور ویتامین C خود را از دست می‌دهد. وقتی سبزی برش چاقو می‌خورد این ویتامین در اثر آنزیم‌های آزاد شده بیشتر تخریب می‌شود. در کل، ویتامین‌ها به‌ویژه ویتامین‌های محلول در‌ آب مثل ویتامین‌های گروه B و C ویتامین‌های بسیار حساسی بوده و در اثر تماس با نور یا اکسیژن هوا به سرعت از بین می‌روند. در یک سالاد مانده در درجه اول آب و بعد ویتامین‌های آن به مرور از بین می‌رود و تنها چیزی که تغییر نمی‌کند فیبر است. فبیر در واقع بخش غیرقابل هضم گیاهان است که گرچه در دستگاه گوارش هضم نمی‌شود، ولی به عملکرد بهتر دستگاه گوارشی کمک می‌کند.
یکی از مسایلی که باعث می‌شود متخصصان تغذیه تاکید زیادی به مصرف میوه و سبزیجات داشته باشند همین فیبر موجود در سبزیجات است. فیبر چون به دفع کمک می‌کند باعث می‌شود ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی کمتر در روده مانده و سریع‌تر خارج شوند. در ضمن، وجود فیبر سبب کاهش جذب کلسترول نیز می‌شود. سبزیجات و سالاد مانده گرچه ممکن است برخی ویتامین‌ها و خواص خود را از دست دهند اما فیبرشان تغییر نمی‌کند و از این نظر مصرف آنها مضر نیست ولی به هر حال هدف اصلی از مصرف میوه و سبزیجات فقط دریافت فیبر نیست. ما به ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در آنها نیز نیاز داریم. به همین علت باید توجه داشته باشیم میوه و سبزیجات را تا جای ممکن تازه مصرف کنیم و تا حد ممکن نزدیک به زمان مصرف برش بزنیم تا مواد معدنی و ویتامین‌ها هم همراه فیبر به بدن ما برسد.

نباید فراموش کرد که ما عمده ویتامین‌ها، به‌ویژه ویتامین C و ویتامین‌های محلول در آب را از میوه‌ها و سبزیجات تازه می‌گیریم؛ زیرا غذاهایی که حاوی سبزیجات هستند، سبزی‌شان بر اثر حرارت دیدن مقدار قابل ملاحظه‌ای از ویتامین خود را از دست می‌دهد. بنابراین در هنگام مصرف سبزیجات توجه به تازگی و البته حرارت دیدن آنها نکته مهمی است که باید همواره به خاطر داشت.

[ابریشم]

غذا را سالم سرخ كنيد

همه می‌دانند غذای آبپز هر چقدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد باز به پای غذای سرخ‌شده نمی‌رسد

همه می‌دانند غذای آبپز هر چقدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد باز به پای غذای سرخ‌شده نمی‌رسد. غذایی كه سرخ می‌شود اگرچه برای خیلی‌ها ضرر دارد، اما طعم خیلی خوب آن هنوز آن را بی‌رقیب كرده است، اما حالا كه پای چربی خون به بدن خیلی‌ها باز شده باید باور كرد كه غذای آبپز سالم‌ترین خوردنی روی زمین است.

اما بعضی وقت‌ها چاره‌ای جز سرخ كردن مواد غذایی نیست. پس اگر بر سر دوراهی آبپز كردن و سرخ كردن، دومی را انتخاب كردید چند نكته مهم را از یاد نبرید. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغنی مخصوص سرخ كردن كه نقطه دود بالایی دارد. این روغن‌ها قبل از این‌كه دود كنند و در هوا پخش شوند می‌توان آنها را تا درجه بالایی حرارت داد.

این نكته‌ای است كه نباید راحت از كنارش گذاشت چون وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، تركیب آن شروع به تغییر می‌كند و كف‌هایی روی آن تشكیل می‌شود كه برای بدن مضر است.


هر روغن تا چند درجه؟
اما پیش از آن كه بخواهیم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنیم باید با نقطه دود بعضی از روغن‌ها آشنا شویم: روغن آفتابگردان 246 درجه سانتی‌گراد، روغن سویا 241 درجه سانتی‌گراد، روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتی‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتی‌گراد، روغن بادام زمینی 231 درجه سانتی‌گراد و روغن زیتون 190 درجه سانتی‌گراد.


این كارها را نكنید!
حالا كه روغن مناسب را انتخاب كردید وقت آن است تا از بعضی كارهایی كه به آن عادت دارید دست بكشید؛ همان كارهایی كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما می‌شود.


پس از این به بعد روغن‌های گیاهی را با هم مخلوط نكنید، نگذارید ذرات خارجی وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنید، شعله اجاق را زیاد نكنید و حرارت را ملایم نگه دارید، از یك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنید، زمان حرارت دهی به روغن را كم كنید و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه دارید.


قبل از سرخ كردن بخوانید
وقتی روغن مناسب را خریدید و آن را خوب نگهداری كردید، وقت آن است تا راه‌های درست سرخ كردن غذا را هم تمرین كنید. پس قبل از این كه مواد غذایی را داخل روغن بیندازید، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنید (مثلا تا حدود190درجه سانتی‌گراد).

در این درجه حرارت، مواد غذایی به سرعت به دور خودش لایه‌ای محافظ می‌بندد كه مثل یك عایق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگیری می‌كند. یادتان باشد اگر روغن را زیادتر از حد داغ كنید این لایه محافظ می‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد می‌رود.

نمك زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنید چون این كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش می‌شود. همچنین نمك باعث می‌شود رطوبت مواد غذایی جذب شود و وقتی مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشیده شود.

اگر نمك زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت همیشگی شماست و این كار را در ظروف آلومینیومی انجام می‌دهید نیز بدانید كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن و در نتیجه ایجاد مسمومیت می‌شود.

اگر می‌خواهید سبزی‌های فریز شده را سرخ كنید نیز نیاز به دانستن این نكته دارید كه برای این كه سبزی‌های یخ زده روغن كمتری جذب كنند باید در همان حال یخ‌زدگی سرخ شوند. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن هم پرهیز كنید چون این كار باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و قبل از تشكیل لایه عایق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذایی چرب شود.

روغن‌های چند بار مصرف
خیلی‌ها فكر می‌كنند كه نمی‌توان روغنی را كه یك بار از آن استفاده شده دوباره به كار گرفت، اما با رعایت برخی نكات می‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد. پس به یاد داشته باشید اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنید، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصی‌هایی چون نمك و ادویه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پایان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفی تمیز و دربسته ریخته شده و در یخچال یا جایی دور از نور نگهداری شده باشد به شرط آن كه شكل ظاهری‌اش را از دست نداده باشد، می‌تواند برای چند بار دیگر هم مورد استفاده قرار بگیرد.


این روغن‌های دور ریختنی
اگر این نشانه‌ها را در روغنی كه قصد نگهداری‌اش را دارید دیدید، نگران نباشید و با خیال راحت آن را دور بریزید: ایجاد كف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روی روغن هنگامی كه ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید و روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف.

[ابریشم]

نکات مهم استفاده از فر در شیرنی

پزی

لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کارکردن با فرهای خانگی نکات زیر را بدانید:

هر کسی که حداقل یک بار شیرینی تهیه کرده باشد به خوبی به اهمیت پختن آن پی برده و متوجه شده است که اگر خمیر شیرینی به بهترین نحو ممکن تهیه شود ولی خوب نپزد، زحمت بیهوده ای کشیده شده ، بنابراین لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کارکردن با فرهای خانگی نکات زیر را بدانید:
معمولاً کیک و شیرینی هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد، پخته می شوند.
کیک و شیرینی هایی که ریز و کوچک هستند(به جز شیرینی هایی که سفیده یا زرده زیاد در آنها به کار رفته) حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.
اگر حرارت فر برای پخت شیرینی زیاد باشد باعث می شود که روی آن پخته و وسط خمیر خام بماند، زمانی که این حالت پیش آمد بهتر است یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده روی شیرینی بیاندازید به نحوی که به شیرینی آسیب نرساند و دوباره آن را درفرقرار دهید، در این حالت وسط خمیر نیز پخته خواهد پخت.
درجه حرارت فردرفرهای مختلف بر اساس سانتی گراد و فارنهایت است که با در دست داشتن جدول زیر می توان هر کیک یا شیرینی را در هر فری به راحتی پخت.

درجه سانتی گراد
درجه فارنهایت
120
250
150
300
160
325
180
350
190
375
200
400
230
450



توجه:
با وجود داشتن این جدول، حتماً به دستورالعمل فر نیز توجه کنید.
فرهایی که حداکثر حرارت آنها 500 یا 550 باشد بر اساس فارنهایت تنظیم شده اند.
فرهایی که حداکثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است بر اساس سانتی گراد تنظمی شده اند.
تبدیل درجه های سانتی گراد به فارنهایت یا برعکس دارای فرمول است ولی می توان به صورت تقریبی درجه فارنهایت را نصف کرد و درجه سانتی گراد را به دست آورد مثلاً اگر حرارت روی 400 درجه فارنهایت باشد باید فرهای سانتی گرادی را روی درجه 200 تنظیم کرد.

برای طبخ انواع شیرینی یا غذا باید فر را حداقل 30-15 دقیقه قبل از پخت گرم کرد

[ابریشم]

سیب‌زمینی پوست‌کنده و خرد شده را در آب نیاندازید!!

درباره این عادت باید گفت که باعث می‌شود پتاسیم سیب‌زمینی از آن خارج شود.البته این کار برای افرادی که مبتلا به نارسایی کلیه هستند خوب است و حتی به آنها توصیه می‌شود که سیب‌زمینی را یک شب قبل پوست کنده و آن را خرد کنند و شب تا صبح در آب بگذارند تا پتاسیم

آن کاملا خارج شود اما به افراد سالم توصیه نمی‌شود؛


چون در عین حال که در آب ریختن سیب‌زمینی سبب خارج شدن پتاسیم آن می‌شود، بر ویتامین‌های گروه B هم تاثیر گذاشته و سبب کاهش میزان آنها می‌شود.


سیب‌زمینی منبع بسیار خوب ویتامین C نیز هست و گرچه در حین پخت مقدار قابل‌توجهی از این ویتامین از بین می‌رود، با این حال مقداری از آن باقی می‌ماند. بنابراین ریختن سیب‌زمینی خرد شده در آب حتی سبب از دست رفتن مقدار قابل‌توجهی از این ماده مغذی می‌شود. به عبارت ساده‌تر ریختن سیب‌زمینی در آب به افراد سالم توصیه نمی‌شود زیرا ارزش تغذیه‌ای این ماده غذایی را پایین می‌آورد ولی همان‌طور که گفتم برای کسانی که به نارسایی کلیه دچارند، یکی از عادات غذایی مناسب است.


در رابطه با نحوه پخت سیب‌زمینی نیز باید گفت این موضوع بستگی به هدف ما از مصرف سیب‌زمینی دارد. برای یک فرد میانسال یا سالمند توصیه می‌کنیم سیب‌زمینی را به شکل آب‌پز مصرف کند. برای کودکان کم‌سن و سال مصرف آن به شکل پوره همراه با شیر و کره توصیه می‌شود. به طور معمول شیوه سرخ کردن آن به دلیل جذب روغن بالایی که دارد خیلی توصیٌزمینی نیز منبع فیبر و ویتامین است.


به همین دلیل مصرف آن توصیه می‌شود اما باید توجه داشت در این حالت حتما پوست سیب‌زمینی باید کاملا شسته C خواهد شد. نحوه پخت دیگر سیب‌زمینی، تنوری کردن است که برای انجام آن سیب‌زمینی را لای فویل در فر می‌گذارند.


فراموش نکنید که پوست سیب‌زمینی نیز منبع فیبر و ویتامین است. به همین دلیل مصرف آن توصیه می‌شود اما باید توجه داشت در این حالت حتما پوست سیب‌زمینی باید کاملا شسته شود زیرا خطر آلودگی با کودهای شیمیایی وجود دارد. در ضمن، اگر سیب‌زمینی جوانه زده باشد، حتما باید جوانه همراه با پوست سبز سیب‌زمینی تا جایی که خود سیب‌زمینی سبز رنگ شده است را جدا کرد و باقی را به مصرف رساند. یادتان باشد که این جوانه‌ها و قسمت‌های سبز رنگ سیب‌زمینی حاوی مواد سمی هستند که مصرف‌شان به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

[ابریشم]

چهارده راه براي لذيذ نمودن موادغذايي مفيد

مي دانيم که بعضي از موادغذايي براي سلامتي ما خيلي خوب است، اما اگر ندانيم با آنها چطور غذا درست کنيم، چه؟ يا حتي بدتر از اين، اگر از مزه آنها خوشمان نيايد چه؟ کلاه و پيشبند آشپزيتان را ببنديد و چاقو چنگال هايتان را هم آماده کنيد. وقتي يکبار اين روش هاي آشپزي را براي خوشمزه کردن
مي دانيم که بعضي از موادغذايي براي سلامتي ما خيلي خوب است، اما اگر ندانيم با آنها چطور غذا درست کنيم، چه؟ يا حتي بدتر از اين، اگر از مزه آنها خوشمان نيايد چه؟ کلاه و پيشبند آشپزيتان را ببنديد و چاقو چنگال هايتان را هم آماده کنيد. وقتي يکبار اين روش هاي آشپزي را براي خوشمزه کردن موادغذايي مفيد امتحان کنيد ديگر راه برگشت نداريد.
سبزيجات با برگ هاي سبز تيره
کلم بروکسل، کلم پيچ، اسفناچ و ساير سبزيجاتي که برگ هاي سبز تيره دارند حاوي مواد گياشيمي مهمي هستند که طبق گفته هاي دکتر اليزابت جانسون، متخصص آزمايشگاه تغذيه معدي-روده اي در تافتز (Tufts) مي تواند از کوري ناشي از بالا رفتن سن جلوگيري کند. اين نوع سبزيجات همچنين سرشار از ويتامين A و C، فيبر، فولات و منيزيم هم مي باشند.
نکات آشپزي زير را براي پخت اين نوع سبزيجات امتحان کنيد:
براي شيرين کردن مزه از کلم بروکسل هاي کوچک و روشن تر استفاده کنيد. کمي هم ساقه کرفس به غذا اضافه کنيد تا بوي کلم گرفته شود.
براي بهتر کردن مزه کلم بروکسل يا کلم پيچ مي توانيد کمي چاشني ليمو-فلفل يا پنير پارمسان رنده شده به آن اضافه کنيد.
ساقه هاي سفت کلم پيچ را جدا کنيد و فقط برگ هاي نرم آنرا بخوريد. خيلي راحت مي توانيد کلم پيچ را همراه با ساير سبزيجات در سالاد استفاده کنيد يا کمي کلم پيچ خردشده به سوپ مورد علاقه تان اضافه کنيد.
سبزيجات نرمي مثل برگ چغندر يا اسفناچ وقتي پژمرده تر باشند، خوشمزه تر مي شوند. آنها را با آب سرد خوب بشوييد، بعد همه را در يک قابلمه بزرگ ريخته و 3 تا 5 دقيقه با حرارت متوسط بجوشانيد. بعد آب آن را کامل گرفته و خرد کنيد. سپس به همراه سير خردشده، پنير پارمسان، زنجبيل تازه يا پياز خرد شده سرخ کنيد.
سبزيجات تلخ تر مثل کلم پيچ يا سبزيجات خردل مزه قوي تري دارند. پس به جاي دور ريختن اين نوع سبزيجات، آنها را 8 تا 12 دقيقه بپزيد تا مزه دلپذيرتري پيدا کنند. براي آنها مي توانيد از چاشني ابليمو، سير، فلفل قرمز، يا سس گوجه فرنگي و سرکه استفاده کنيد.
سبزيجات تازه را جايگزين سبزيجات خردشده فريزري کنيد و آنها را به سوپ و سالاد اضافه کنيد.
سويا
به نظر مي رسد که اين روزها همه جاي دنيا تبليغات در جهت فوايد غذايي سويا شايع است. انجمن قلب در امريکا، اخيراً به مصرف 25 گرم پروتئين سويا در روز توصيه کرده است و عقيده دارد براي کاهش خطر احتمال ابتلا به بيماري هاي قلبي-عروقي، اين ماده غذايي را بايد بخشي از رژيم غذايي خود درآوريد. نکات زير را براي استفاده از اين ماده غذايي مفيد در غذاهاي هر روزتان به کار گيريد.
در همبرگر، کوفته، سس اسپاگتي و ماکاروني يا لازانيا، نيمي از گوشت مصرفيتان را با پروتئين سويا جايگزين کنيد. ابتدا پروتئين سويا را با مايعي تشکيل شده از سوس گوجه فرنگي و شير مخلوط کنيد که مزه بهتري پيدا کند و بعد آنرا با مابقي گوشتتان مخلوط کنيد. مطمئن باشيد هيچکس تفاوت آن را نخواهد فهميد.
به جاي شيرهاي معمولي، يکبار هم شير سويا را امتحان کنيد. ميوه يا آبميوه مورد علاقه خود را به همراه کمي عسل يا شيره افرا براي شيرين تر کردن آن به شيرسويا اضافه کنيد و خواهيد ديد که در کمتر از يک دقيقه نوشيدني فوق العاده خوشمزه و سالم خواهيد داشت.
براي تنقلات از آجيل سويا مه شبيه به بادام زميني است استفاده کنيد. مي توانيد اين آجيل را به ميکس آجيل خود، سيريال صبحانه تان يا حتي چوب شور يا شکلات خود اضافه کنيد.
حبوبات
حبوبات که شامل عدس، نخود، لوبيا قرمز و لوبيا چشم بلبلي مي شود، منبع بسيار عالي از فيبر هستند و مي تواند به کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي-عروقي کمک کند. اگر خوراک لوبيا چندان راضيتان نمي کند، از ايده هاي زير استفاده کنيد:
براي بالا بردن سرعت و تسهيل استفاده مي توانيد از کنسرو اين حبوبات استفاده کنيد. فقط کايف است آن را زير آب سرد بگيريد و قبل از اضافه کردن به غذا آن را آبگيري کنيد.
آش و سوپ هايي انتخاب کنيد که حاوي حبوبات باشد. سوپ عدس، آش رشته يا سوپ لوبيا و ماکاروني انتخاب هاي بسيار خوبي هستند.
لوبيا پخته را با کمي سس تورتيلا، مرغ، سبزيجات، سالسا و پنير مخلوط کنيد و غذايي فوق العاده خوشمزه خواهيد داشت. براي خوشمزه تر کردن لوبيا چشم بلبلي هم مي توانيد موقع استفاده کمي سس سالسا تند به آن اضافه کنيد.
به غذاهايي که معمولاً مي خوريد، حبوبات اضافه کنيد. عدس پلو، اضافه کردن نخود به سالاد و لوبيا قرمز به سس ماکاروني انتخاب هاي بسيار خوبي است

[ابریشم]

تخم مرغ را نشکنيد

هنگام برداشتن تخم مرغ ها از شانه يا کارتن انگشتان خود را مرطوب کنيد. اين کار از لغزيدن و افتادن تخم مرغ جلوگيري مي کند.

براي جلوگيري از شکستن تخم مرغ ها به هنگام آب پز کردن يک ليموي تازه را از وسط نصف کرده روي پوست تخم مرغ ها بماليد.

آب پز کردن تخم مرغ هاي ترکدار: معمولا با خطر از هم پاشيدن تخم مرغ در آب همراه است که منطره قشنگي هم ندارد. براي پيشگيري از اين امر تخم مرغ ترکدار را قبلا درون ورق آلومينيوم قرار داده سر آن را بپيچانيد. سپس درون آب بگذاريد تا آب پز شود

براي نجات تخم مرغ که در حين پختن در آب ترک مي خورد فورا به وسيله يک قاشق آن را خارج کنيد و مقدار زيادي نمک روي ترک آن بپاشيد و دوباره داخل آب قرار دهيد.

اين کار باعث بسته شدن ترک مي شود و از خارج شدن سفيده تخم مرغ جلوگيري خواهد کرد.

[ابریشم]

استفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز غذا اهميت ويژه اي در تغذيه برخوردار است.
استفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز غذا، از اهميت ويژه اي در تغذيه برخوردار است.
چون برخي از ظروف با آزاد کردن يون ها و ترکيبات مختلفي که در جنس، رنگ و يا لعاب آنها به کار گرفته شده است، موجب ايجاد تاثيرات سوئي بر بدن مي شوند. شايد در نظر اول، کيفيت و طعم غذا مورد توجه قرار گيرد ولي بايد به خاطر داشت کيفيت ظرفي که در آن غذا مي خوريد نيز به اندازه کيفيت مواد غذايي مورد مصرف، مهم است. به همين خاطر، کارشناسان از ديدگاه علمي، در مورد استفاده از ظروف با جنس هاي مختلف، نظر مي دهند و گاه حتي درباره کاربرد بعضي از آنها، هشدار مي دهند.

به گزارش جهان نيوز؛ براي آگاهي بيشتر از فوايد و مضرات ظروفي که براي پخت و پز به کار مي رود دکتر "سيد ضياء الدين مظهري" ، رئيس انجمن تغذيه ايران، در مورد انواع ظروف و تاثير آن بر غذاهايي که در آنها طبخ مي شود مي گويد:
ظروف آلومينيومي: آزاد کردن يون آلومينيوم در غذا، سبب انتقال اين يون ها به بدن مي شوند و در دراز مدت مي تواند مشکلاتي براي بدن، از جمله کم خوني، ايجاد کند. ظروفي که در آشپزخانه عمدتا به آن"روحي" مي گويند که بعضا با "رويي" اشتباه مي شود، عمدتا از جنس آلومينيوم هستند.

اگر ظرفي واقعا از جنس روي باشد، خروج يون هاي روي از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران کمبود روي در بدن مي شود و براي ما مفيد خواهد بود. ولي يون هاي آلومينيوم اين خاصيت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومينيومي براي پخت غذاهايي استفاده شود که نياز به مدت زمان پخت کمتري دارد. از سوي ديگر سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمکي اگر در ظرف آلومينيوم پخت شوند ميزان زيادي آلومينيوم را به خود جذب مي کنند در نتيجه آلومينيوم بيشتري وارد بدن مي شود که مضر است.

ظروف لعابي يا سفالي: ظروف سفالي بدون لعاب براي نگهداري يا پخت غذا مورد استفاده قرار نمي گيرند، چون داراي خلل زيادي مي باشند که سبب نفوذ و باقي ماندن غذا در آنها مي شود. اگر پايه رنگ هايي که براي اين ظروف به کار مي رود، حاوي فلزات سنگين مثل سرب باشد، استفاده از آنها براي سلامتي مضر است و باعث کند ذهني، افسردگي و بعضي مسموميت هاي درازمدت ديگر مي شود.

ظروف لعابي زردرنگ که در قديم از آنها استفاده مي شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذا هستند. ظروف سراميکي هم نوعي از ظروف سفالي مي باشند که اگر از لعاب مناسبي براي آنها استفاده شده باشد، هيچ مشکلي براي پخت و پز ندارند.

ظروف مسي: ظروف مسي از بهترين نوع ظروف پخت غذا محسوب مي شوند، البته در صورتي که قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسي به شکل مناسبي قلع اندود نشده باشند و يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ايجاد مسموميت شود.
در صورتي که ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود يون مس به غذا در طولاني مدت، سبب تاثير نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و ذخيره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن اين عضو، کمک مي کند. به همين دليل آن را با فلزي ديگر مثل قلع مي پوشانند. بنابراين بايد در هنگام شستشو احتياط کرد که اين لايه از بين نرود يا خش بر ندارد.

از سوي ديگر مواد اسيدي يا غذاهاي ترش، سبب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي شود بنابراين هر چند وقت يکبار، بايد اين ظروف، قلع اندود شود.

ظروف ملامين: لعابي که براي محافظت روي ملامين پوشانده مي شود، بسيار نازک است. بنابراين بايد مانع از بين رفتن آن شد تا ميکروب وارد ظرف نشود. به دليل نفوذ ميکروب، استفاده از ملامين هاي ترک دار و کهنه توصيه نمي شود. اگر اين ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بين نرفته باشد، غذاهاي ترش و اسيدي هم نمي توانند تاثيري بر آن داشته باشند.

ظروف بلوري، پيرکس و شيشه اي: ظروف شيشه اي و پيرکس، جزو ظروف مناسب براي پخت غذا هستند، چون مواد اسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري نمي گذارد و در اثر حرارت نيز يوني وارد غذا نمي شود.

ظرف هاي استيل: اين ظروف از ترکيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و در هنگام پخت، يوني وارد ماده غذايي نمي کنند! اما بايد توجه داشت که از نگهداري غذاهاي اسيدي و نمکي براي مدت طولاني در ظروف استيل، خودداري شود.

ظروف پلاستيکي: اين روزها استفاده از ظروف يکبار مصرف، متداول شده است. حتي بعضي خانواده ها براي پخش غذاهاي نذري يا در مهيماني هاي خود از اين ظروف استفاده مي کنند بايد توجه داشت

که استفاده از ظروف يکبار مصرف شفاف و بي رنگ، براي نوشيدني هاي داغ مثل قهوه و چاي، اصلا مناسب نيست، چرا که حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضي مواد آلي و ترکيبات شيميايي موجود در ديواره آنها و انتقال آن به نوشيدني مي شود و ورود اين مواد و ترکيبات به بدن عامل بروز بعضي از سرطان هاست. اين ظروف توانايي نگهداري رنگ را هم ندارند بنابراين با ريختن غذا و نوشيدني داغ درون اين ظروف، لايه اي از رنگ داخل محتويات، حل و وارد بدن مي شود که سرطان زاست.

ظروف تفلون يا نچسب: مطالعات و تجربيات زيادي در زمينه آسيب حيوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد. از جمله در تحقيقي که در آمريکا انجام شده، نشان داده شده است که وقتي دماي ظروف تفلون، از حد معيني بالا برود، در اثر تجزيه لايه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمي آزاد مي شود. در تحقيقات انجام گرفته، مشخص شده که يکي از مواد سرطان زاي موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سينه و بيضه ايجاد مي کند. بر همين اساس مي توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سوئي داشته باشد.

هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت کرده است که هر چه سن ظروف، کمتر، يا به عبارتي ظرف، نوتر باشد، در صورتي که حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است. نکته مهم ديگر اين است که بايد از بازسازي ظروف تفلون، جدا خودداري کرد، چون نوع ماده مصرفي و نحوه کار مورد تاييد وزارت بهداشت نيست.

ظروف سنگي: ظروف سنگي جزو ظروف مناسب براي پخت غذا محسوب مي شوند، هر چند اين ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمي گيرند. اين ظروف از نظر بهداشتي سالمند و تغيير در غذا ايجاد نمي کنند.

[ابریشم]

نکاتی‌ در مورد سرخ کردن غذا
پنج تکنيک صحيح سرخ كردن

1 - براي سرخ كردن، از روغن مايع استفاده كنيد. البته، بعد از هر بار مصرف، روغن غذا را بگيريد و آن را دور بريزيد زيرا روغن مايع بعد از يك بار سرخ شدن، نبايد براي بار دوم استفاده شود.

2 - شروع سرخ‌كردن بايد با حرارت كامل باشد و بعد حرارت كم شود، طوري‌كه غذا به آهستگي سرخ شود. حواس‌تان باشد كه روغن نبايد دود كند.

3 - غذا را به قسمت‌هاي كوچك تقسيم كنيد و هر دفعه، مقداري از آن را سرخ كنيد.

4 - تكه‌هاي غذاي سرخ‌شده را با يك انبرك يا سبد سيمي از داخل روغن برداريد ( با قاشق معمولي برنداريد چون روغن همراه غذا باقي مي‌ماند). سپس آن را فشار دهيد تا روغن اضافي خارج شود. (اين كار را در يك ظرف مشبك انجام دهيد.)

5 - هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي‌شود رطوبتي که از غذا بخار مي‌شود، به داخل روغن برگردد. همين، باعث تخريب سريع روغن مي‌شود.

پنج نكته براي سرخ کردن سالم‌تر

1 - قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد (مثلا تا حدود190 درجه سانتي‌گراد).

در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريع يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي‌شود که باعث مي‌شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ شود.

اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده‌باشد، قبل از اين‌که لايه عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌کند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند. اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، اين لايه محافظ مي‌سوزد و از بين مي‌رود.

2 - نكته بعدي اين كه هميشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتي‌گراد) داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از هفت تا هشت درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي‌رساند.


3 - قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود زودتر تخريب شود. هم‌چنين، نمک باعث مي‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به داخل آن اضافه مي‌شود، روغن به بيرون پاشيده شود.


4 - از ظرف‌هاي آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگه‌داري روغن استفاده نکنيد. نمک به‌کار رفته در غذا، ظروف آلومينيومي را خراب مي‌كند و باعث مي‌شود آلومينيوم وارد روغن شود که مسموميت‌زاست. ظروف آهني و مسي هم به درد اين كار نمي‌خورند، چون روند تخريب روغن را تسريع مي‌کنند.

سبزي‌هاي منجمد را وقتي هنوز يخ زده‌اند، سرخ کنيد تا كمتر روغن را به خود جذب كنند. (بيشتر ما تصور مي‌کنيم بهتر است بگذاريم کاملا ماده غذايي از حالت انجماد خارج شود، بعد آن‌ را بپزيم.)

5 - يك كار اشتباه ديگر اين است كه كوهي از مواد غذايي را در تابه پر از روغن تلنبار کنيد. اين كار حرارت روغن را مي‌گيرد. به اين ترتيب، قبل از آن كه آن لايه عايق مفيد تشکيل شود، روغن داخل غذا نفوذ مي‌كند و غذا را چرب مي‌كند. ترد نشدن خوراكي‌هايي كه در چنين‌تابه‌هايي انباشته شده‌اند، به همين دليل است.

[ابریشم]

سالم ترين روش براي پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.

بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه ي دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه ي دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي سوزاند.

بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.

روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ي دود بالايي داشته باشد.


نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد

روغن سويا 241 درجه سانتيگراد

روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد

روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد

روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد

روغن زيتون 190درجه سانتيگراد

بعضي عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن هاي گياهي باهم

- ورود ذرات خارجي در روغن

- وجود نمک در روغن

- ميزان حرارتي که روغن مي بيند

- تعداد دفعاتي که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرايط نگهداري روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما)