نشاسته

**رزیتا** · #1 09-19-2009

نشاسته يك پلي‌ساكاريد گياهي ذخيره شده در ريشه‌ها، جوانه و دانه‌هاي گياهان است. چنان‌چه تعداد واحدهاي قند يا مونو ساكاريد در يك كربوهيدرات بيش از 10 واحد باشد آن تركيب قندي، پلي‌ساكاريد ناميده مي‌شود. در صورتي كه چنين كربوهيدراتي از يك نوع واحد قندي تشكيل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلي‌ساكاريد گفته مي‌شود و وقتي از بيش از يك نوع واحد قندي درست شده باشد مثل اكثر همي‌سلولزها، متروپلي‌ساكاريد ناميده مي‌شود. بنابراين نشاسته يك هموپلي‌ساكاريد است كه در آندوسپرم همه دانه‌ها وجود دارد. نشاسته ممكن است به گلوكز هيدروليز شود و براي بدن انسان تامين انرژي كند. گلوكز براي مغز و اعمال سيستم عصبي مركزي لازم است و به هنگام مصرف در رژيم انساني چهار كالري به ازاي هر گرم توليد مي‌كند.
دانه‌هاي نشاسته يا گرانول‌ها شامل پلي‌مرهاي بلند زنجيره‌اي از مولكول‌هاي گلوكز هستند كه در آب نامحلولند. برخلاف مولكول‌هاي كوچك نمك و شكر پلي‌مرهاي بزرگ‌تر نشاسته تشكيل يك حلال واقعي را نمي‌دهند. گرانول‌هاي نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشكيل يك سوسپانسيون موقت را مي‌دهند. گرانول‌هاي خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامي متورم مي‌شوند. تورم گرانول‌ها به هنگام پختن نشاسته بسيار مهم است و سبب خروج نشاسته شده كه اين امر سبب مي‌شود نشاسته به عنوان يك غلظت‌دهنده كاربرد داشته باشد.
به طور كلي ويژگي‌هاي يك فراورده غذايي تمام شده به وسيله منبع نشاسته، دماي حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسيون و ساير تركيبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسيد و شكر تعريف مي‌شود اين مطلب اهميت نشاسته و كاربردش در صنايع غذايي مختلف و همچنين فراورده‌هاي گوناگون را آشكار مي‌سازد.
بر اين اساس انواع زيادي از نشاسته و همچنين نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch) براي نيازهاي رژيمي ويژه و كاربردهاي غذايي طراحي و توليد شده‌اند.
محصولات كوتاه‌زنجيره و متوسط‌‌زنجيره حاصل از شكستن نشاسته ممكن است به عنوان شبيه‌ساز چربي در تزيين سالاد و دسرهاي منجمدشده استفاده شود. براي مثال نشاسته گندم و سيب‌زميني و مالتودكسترين‌هاي تايپوكا ممكن است به عنوان جايگزين‌هاي چربي استفاده شود. اين مواد قوام و احساس خوب دهاني مربوط به چربي را در يك فراورده غذايي تامين مي‌كنند ضمن اينكه در مقايسه با چربي كالري كمتري دارند.

**رزیتا** · #2 09-19-2009

موارد استفاده از نشاسته در صنايع غذايي
نشاسته به عنوان ماده اوليه در بسياري از رشته‌هاي صنايع غذايي استفاده مي‌شود كه براي هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در توليد دكستروز، دكسترين، گلوكز مايع و ساير انواع سيروپ، ماده اوليه اصلي نشاسته است و براي بسياري ديگر از رشته‌هاي صنايع، براي نقشي كه در بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي، بالا بردن ثبات سيستم‌هاي كلوييدي و اثر غلظت‌دهندگي دارد از آن استفاده مي‌شود.
در پودرهاي نانوايي و مواد بهبود‌دهنده پخت به عنوان پركننده يا filler و جلوگيري از واكنش‌هاي شيميايي بين بيكربنات و اسيد پيش از ساختن خمير، در سس‌ها براي حفظ امولسيون روغن و سركه و جلوگيري از دو فاز شدن سيستم، در بيسكويت و كراكر براي بهبود بافت و تردي فراورده و كنترل PH، در صنايع پخت پيش از قالب‌گيري و براي جلوگيري از چسبيدن خمير به قالب، در توليد انواع سوپ به عنون غلظت‌دهنده و در صنايع كنسروسازي، صنايع گوشت، صنايع غذاهاي منجمد، بيسكويت‌سازي، كيك‌سازي و نيز كاكائو، بستني، آدامس، قهوه، شير كندانسه و خردل از نشاسته استفاده مي‌شود.
همچنين قابل ذكر است كه از انواع نشاسته در فرمول داروهاي گوناگون استفاده مي‌شود.
به علاوه از نشاسته‌هاي درجه دو يا انواع ويژه‌اي از نشاسته در توليد غذاي دام، نساجي، حفاري، چاه‌هاي نفت، چسب‌سازي، كاغذسازي و پودرهاي آرايشي صورت استفاده مي‌شود.
براي انتخاب بهترين و مناسب‌ترين نشاسته براي هر يك از مواد گفته شده در بالا، لازم است آزمون‌هاي مربوطه مانند: آزمون ميزان ناخالصي‌ها، مواد جامد محلول، اكي‌والان دكستروز، حلاليت اندازه گرانول‌ها، ميزان گرانول‌هاي ژلاتينه نشده، شفافيت، ثبات فيزيكي و شيميايي، طعم، رنگ، ويژگي‌هاي كريستالي، قدرت ژل، قابليت انتشار ذرات، باقي‌مانده SO2،‌ دانسيته،fillerوزن مخصوص، فشار اسمزي ويسكوزيته، ساختمان ميكروسكوپي و بالاخره شناسايي الگوي قندي و ميزان مونو، دي و پلي ساكاريدها بر روي نشاسته مورد نظر انجام گيرد تا براساس آن بتوان نسبت به كاربرد آن تصميم‌گيري كرد.

**رزیتا** · #3 09-19-2009

ساختار نشاسته‌ و تركيب آن
گرانول‌هاي نشاسته داراي اندازه‌هاي متفاوت هستند و از دو تا 150 ميكرون متغير است.
شكل آنها ممكن است گرد، بيضي يا چند وجهي باشد. در شكل 1 ـ 1 انواعي از گرانول‌هاي نشاسته را مي‌بينيد.
خصوصيات اين گرانول‌ها در گياهان مختلف بسيار متفاوت است. از اين نظر مي‌توانند به منزله مبنايي (از نقطه‌نظر مبدا) براي تقسيم‌بندي نشاسته‌هاي مختلف مورد استفاده قرار بگيرند. همان‌طور كه گفته شد گرانول‌ها از لحاظ شكل ممكن است صورت‌هاي كروي، بيضي و يا چندوجهي داشته باشند كه با ميكروسكوپ قابل بررسي است. اين گرانول‌ها اكثرا داراي يك مبدا مركزي موسوم به هيلام هستند كه اغلب توسط حلقه‌هاي متحدالمركزي احاطه شده‌اند. مهم‌ترين منبع تهيه نشاسته ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سيب‌زميني، كاساوا (به نام تاپيوكا = tapioca) و ساگو نيز توليد و به بازار عرضه مي‌شود. در اين ميان بزرگ‌ترين گرانول‌ها (با قطر متوسط 33 ميكرون) مربوط به سيب‌زميني و كوچك‌ترين آنها (با قطر متوسط 5 ميكرون) متعلق به برنج است.
نشاسته از دو مولكول آميلوز و آميلوپكتين تشكيل شده است. مولكول‌هاي آميلوز تقريبا يك‌چهارم كل نشاسته را تشكيل مي‌دهند (اگرچه بعضي واريته‌ها آميلوز ندارند). آميلوز يك زنجيره خطي بلند متشكل از هزاران گلوكز است. در مولكول آميلوز پيوند ميان واحدهاي گلوكز فقط به شكل 4 1 ـ آلفا است. نشاسته‌هاي داراي مقادير بالاي آميلوز شكل خود را به هنگام شكل دادن حفظ كرده و تشكيل ژل مي‌دهند.
مثال‌هايي از محتوي آميلوز در نشاسته‌هاي مختلف به شرح زير است:
دانه‌هاي غلات: 28 درصد ـ 26 درصد
ريشه‌ها و جوانه‌ها: 23 درصد ـ 17 درصد
انواع مومي نشاسته: 0 درصد
مولكول‌هاي آميلوپكتين تقريبا سه‌چهارم پلي‌مرهاي يك گرانول نشاسته را تشكيل مي‌دهند. در مولكول آميلو پكتين معمولا بعد از هر 8 ـ 7 واحد گلوكز يك شاخه انشعابي وجود دارد كه خود داراي 30 ـ 15 واحد گلوكز است. در رشته اصلي اتصال واحدهاي گلوكز به صورت 4 1 ـ آلفا و در محل انشعاب به صورت 6 1 ـ آلفا است.
نشاسته چاي درصد بالايي آميلوپكتين دارد كه سبب تغليظ يك مخلوط خواهد شد اما برخلاف آميلوز تشكيل ژل نمي‌دهد. مولكول‌هاي آميلوپكتين به يكديگر متصل نمي‌شوند و به هنگام سرد شدن پيوندهاي شيميايي مشابه آميلوز تشكيل نمي‌دهند.
از ديگر موارد قابل مقايسه بين آميلوز و آميلوپكتين وزن مولكولي آنها است. وزن مولكولي آميلوز ممكن است به 200 ـ 100 هزار برسد در حالي كه وزن مولكولي آميلوپكتين در حدود يك ميليون است.
نسبت وجود دو آنزيم كه سازنده اتصال‌هاي
4 1 ـ آلفا و 6 1 ـ آلفا در گياه هستند مشخص‌كننده نسبت يا ميزان آميلوز يا آميلوپكتين در نشاسته آن گياه است.
مي‌توان گفت كه نسبت آميلوز به آميلوپكتين نقش مهمي در رفتار نشاسته خواهد داشت.