دانستني هاي اشپزي

[ابریشم]

از چه ظروفی برای پخت غذا استفاده کنیم؟

امروزه انواع مختلف قابلمه‌ها و تابه‌‌ها برای تهیه و پخت غذا یا سرو آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. در هنگام استفاده از ظروف باید دقت داشته باشیم سلامت افراد خانواده را با مشکل مواجه نکنیم.

امروزه انواع مختلف قابلمه‌ها و تابه‌‌ها برای تهیه و پخت غذا یا سرو آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در هنگام استفاده از ظروف باید دقت داشته باشیم سلامت افراد خانواده را با مشکل مواجه نکنیم.

- ظروف شیشه‌ای امروزه کاربرد زیادی دارند، این ظـروف بــه مــاده غذایی واکنش نشان نمی‌دهند، نسبت به حرارت مقاوم و به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی هستند، پس جزو بهترین ظروف برای تهیه و سرو غذا هستند.

- ظروف استیل در مقابل انواع مواد غذایی حتی غذاهای ترش و اسیدی مقاومند، و امکان شستشو و ضد عفونی آن‌ها هست، از این ظروف نیز می‌توان با خیال راحت استفاده کرد.

- ظروف لعابی تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشند خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند.

- مس نسبت به حرارت و مواد اسیدی حساس است و می‌تواند به مواد غذایی واکنش ایجاد کند.

برای جلوگیری از این واکنش سطح ظروف مسی را قلع اندود می‌کنند.

معمولا" برای پخش یکنواخت و راحت قلع درصدی سرب به آن اضافه می‌شود. ظروف مسی در برابر حرارت و اسید کاملا" ناپایدار است و در صورت حرارت بالا یا اسیدی بودن، رنگ سفید ظرف مسی از بین می رود و مجددا" قرمز می شود، پوشش قلع نیز به همراه سرب آن وارد ماده غذایی و بالطبع وارد بدن می‌شود که برای بدن خطرناک است.

- ظروف چینی در حقیقت لعاب‌دار محسوب می‌شوند تا زمانی که لعاب آن آسیب ندیده ظــروف خوبــی برای سرو غذا محسوب می‌شوند. بهتر است از ظروف چینی شکسته و یا لب پر استفاده نکنید.

- امروزه با توجه به تنوع بسیار زیاد مواد اولیه پلاستیکی، هر ظرف پلاستیکی برای مصرف غذا مناسب نیست. بهتر است از ظروف پلاستیکی تهیه شده از مواد نو و ترجیحا" سفید استفاده کنید. از ظروف پلاستیکی برای سرو غذاها یا مایعات داغ استفاده نکنید.

- ظروف ملامین باید دارای مهر استاندارد وزارت بهداشت باشند، چرا که احتمال دارد به منظور تقلب از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شود، که بسیار خطرناک است. معمولا" ظروف تقلبی در واحد حجم وزن کمتری دارند و سبک تر هستند. براق بودن ظروف ملامین نیز بر اثر ماده لعاب مانندی است که به مرور زمان از بین می‌رود، در این صورت ظرف قابل استفاده نخواهد بود. از ظروف ملامین کهنه اصلا" برای غذا استفاده نکنید.

- چوب به علت ضریب انتقال حرارت پایین در مواد غذایی که با حرارت سرو کار دارند مورد استفاده زیادی دارد، اما به دلیل بافت ناصاف و عدم امکان شستشو و ضد عفونی کامل، باید با احتیاط استفاده شود. بنابراین از ظروف چوبی که دارای شکاف یا درز هستند و یا سوختگی دارند، نباید استفاده شود.

- یکی از پوشش‌های مقاوم به حرارت تفلون است.

تفلون پوششی است که روی ظروف آهنی داده می‌شود مسلما" نوع و ضخامت پوشش تفلون در کارآیی آن بسیار مهم است.
بنابراین از ظروف تفلونی که لایه داخلی آن آسیب دیده استفاده نکنید. بهتر است از بازسازی مجدد آن‌ها نیز بپرهیزید.

چون معمولا" لایه دوم بسیار نازک بوده و به طور سریع در حین استفاده جدا و وارد ماده غذایی می‌شود

[ابریشم]

چند نكته ساده اما مهم برای طبخ یك غذای سالم و مغذی

وقتی از اصول طبخ غذای مغذی آگاهی داشته باشید، آماده كردن وعده‌های غذایی سالم كار دشواری نخواهد بود.
به گزارش سرویس بهداشت و درمان ایسنا، ‌شما حتی می‌توانید زودتر غذا را آماده كنید چون نیازی به استفاده از محتویات خوراكی فانتزی و لوكس نخواهید داشت بلكه برای طبخ غذای مغذی دسترسی به مواد خوراكی مفید و سالم كافی است.


اسوتیا به اسین، متخصص و مشاور هندی سلامت و تغذیه در مقاله‌ای می‌نویسد: در ابتدا منوی غذای خود را در نظر بگیرید و غذاهایی را سرو كنید كه به تازگی پخته شده‌اند و بنابراین تا حد امكان از گرم كردن مجدد غذا پرهیز كنید. گرم كردن غذا ارزش تغذیه‌ای و هم چنین مزه اصلی آن را خراب می‌كند.

سطح مواد خوراكی را قبل از قرار دادن درون فریزر با پوشش پلاستیكی بپوشانید تا طعم و بوی آنها با هم مخلوط نشود.


به خاطر داشته باشید كه غذا علاوه بر اینكه كالری بدن را تامین می‌كند باید به رشد، حفظ و ترمیم بافت‌های بدن نیز كمك كند و از ابتلا به بیماری‌ها جلوگیری نماید.


به گزارش ایندیاكسپرس، متخصصان تغذیه توصیه می‌كنند كه از پختن زیاد سبزی‌ها خودداری كنید. این مواد خوراكی هرچه سریعتر پخته شوند كمتر مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.

سبزی‌های تازه زود می‌پزند و نیازی به چاشنی هم ندارند. به علاوه بیشتر سبزی‌ها آغشته به آفت كش‌ها و سم زدا ها هستند بنابراین باید برای شست و شوی كافی آنها را داخل ظرف پر از پرمنگنات پتاسیم بشوئید و بعد با اب تمیز خوب آبكشی كنید.


سبزیجات دارای برگ‌های پهن و سبزرنگ تیره نباید درون محیط اسیدی مثل آبلیمو پخته شوند. برای اینكه سبزیجات را زیاد نپزید، ابتدا آب خالی را جوش بیاورید و بعد سبزی را داخل آب در حال جوشیدن بریزید و آنرا روی شعله كم بگذارید و به محض پختن از روی اجاق بردارید.


نكته دیگر اینكه پیاز نیز سرشار از آنتی اكسیدان‌ها و مواد فیتوشیمیایی است. اما اشتباه ما در مصرف پیاز این است كه بلافاصله قبل از خوردن آن را خرد می‌كنیم. در حالی كه پیاز باید حداقل 10 دقیقه قبل از مصرف، خرد شود تا در این فاصله آنتی آكسیدان‌های آن فعال شوند.


همچنین به یاد داشته باشید كه شیر غیرپاستوریزه حداقل 10 تا 15 دقیقه باید جوشانده شود تا عاری از باكتری‌ها و سایر میكروب‌ها باشد.


در انتخاب ظرف طبخ غذا نیز باید دقت كنید چون برخی از ظرف‌های رنگی از مواد سمی سرب و نقره ساخته می‌شوند كه با حرارت تركیبات خطرناكی از آنها تولید می‌شود و می‌توانند اختلالات گوارشی مهمی در فرد ایجاد كنند.


استفاده از ظروف آلومینیومی برای پختن غذا مناسب نیست، چون مقدار آلومینیوم را در بافت مغز افزایش می‌دهد و جداسازی آلومینیوم از بدن كار دشواری است. متخصصان می‌گویند اغلب در بافت مغزی مبتلایان به آلزایمر مقادیر زیادی آلومینیوم یافت می‌شود. بنابراین بهترین ظروف برای پختن غذا ظروف پیركس و فولاد ضد زنگ هستند.

[ابریشم]

چه برنجی بخریم؟

با این همه راه‌هایی وجود دارد كه با استفاده از آنها می‌توان برنجی با كیفیتی مناسب را انتخاب كرد.

این روزها پیدا كردن برنجی كه یاد برنج‌های اصیل ایرانی را در یادمان زنده كند، كار سختی شده است. حالا بازار برنج در انحصار محصولاتی است كه از كشورهای دور و نزدیك به ایران می‌آیند و قیمت نسبتا مناسبشان طرفداران آنها را هم زیاد كرده است.

بیشتر این برنج‌ها خوب قد می‌كشند، بعضی‌هایشان هم عطر خوبی دارند اما اغلب آنها پس از پخت طعم ندارند و مثل دانه‌های پلاستیكی، شق و سفت می‌شوند.

تقلب هم در بازار برنج فروشی زیاد است و حتی اگر دقت هم بكنی باز برنج‌های مخلوط به اسم برنج یكدست را به خانه می‌بری ولی

با این همه راه‌هایی وجود دارد كه با استفاده از آنها می‌توان برنجی با كیفیتی مناسب را انتخاب كرد.

همیشه می‌گویند برنج كهنه بهتر از برنج نو است برای همین برنج‌های قدیمی گران‌تر از برنج‌های محصول امسال هستند.

علت این مساله نیز این است كه برنج هم،مانند هردانه دیگری در ابتدا مقداری آب دارد كه پس از برداشت و خشك كردن آن، آب درونش تبخیر می‌شود. وقتی دانه برنج خشك، سفت و فشرده باشد هنگام پختن به خود آب جذب می‌كند و حجمش اضافه می‌شود و به اصطلاح ری می‌كند.

از یك پیمانه برنج ری‌دار خوب حدود 3 پیمانه چلو درمی‌آید. این در حالی است كه برنج نمدار ری نمی‌كند.

برای همین است كه صرف با خرید برنج كهنه است و طبیعتا نتیجه‌ای نیز كه از آن حاصل می‌شود، بهتر است.

ولی تشخیص دادن این‌كه چه برنجی مرغوب است، خودش تخصص می‌خواهد ولی یك اصل كلی می‌گوید برنج اعلای انباری، خشك، باریك، سخت و نیمه بلوری است و زیردندان به آسانی خرد نمی‌شود. پس هنگام خرید برنج چند دانه از آن را زیر دندان له كنید و وقتی این كار با سختی انجام شد، معلوم است كه برنج نو نیست.

برای تشخیص عطر و طعم برنج نیز یك مشت كوچك از آن را میان كف دو دست خوب بمالید و روی آن با دهن بدمید ـ یا به اصطلاح «ها»كنید ـ و سپس بو بكشید اگر برنج عطر داشته باشد خودش را نشان می‌دهد.

این كار را به روش دیگری نیز می‌توانید انجام دهید یعنی چند دانه از برنج را در دهان ریخته بجوید و مزه آن را بچشید.

بیشتر برنج‌های موجود در بازار دانه‌های شكسته یا به اصطلاح نیمدانه دارند كه پس از پخت بر كیفیت برنج اثر می‌گذارند.

پس اگر می‌خواهید برنجی یكدست و بدون نیمدانه داشته باشید كمی از آن را در كف دست بریزید و سپس دقت كنید كه از میان دانه‌ها چند درصد نیمدانه است. با این آزمایش یكدست بودن برنج (یعنی مخلوط نبودن) را هم می‌توانید معلوم كنید. این نكته مهمی است و یكدستی برنج بسیار اهمیت دارد زیرا مدت پخت هر برنج با نوع دیگر فرق دارد و برنج مخلوط را نمی‌توان خوب از آب درآورد.

پس از خرید برنج نوبت به رعایت نكاتی ظریف برای نگهداری بهتر از آن می‌رسد. یادتان باشد برنج باید در جای خشك انبار شود.

گرمای عادی تابستان به برنج صدمه نمی‌زند ولی رطوبت آن را خراب می‌كند پس محل انبار كردن برنج باید دور از هرگونه آب و رطوبت باشد. انواع آفت‌ها ممكن است داخل برنج شوند، از آن تغذیه كنند و درون دانه‌های آن تخم بگذارند.برای جلوگیری از حمله این آفت‌ها می‌توان مقداری نمك كوبیده روی برنج ریخت وآن را زیرو رو كرد تا لایه‌ای از نمك روی دانه‌های برنج را بپوشاند.

همچنین می‌توان روی ظرف برنج را با پارچه پوشاند تا هم بخار آب از آن خارج شود و هم آفت تازه‌ای داخل آن نشود.

[ابریشم]

دانستنی‌های لازم‌ درباره رب‌ گوجه‌فرنگی

رب‌ گوجه‌فرنگی ازجمله فرآورده‌هایی است كه تولید آن در سال‌های اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یكی از مهم‌ترین چاشنی‌‌های غذاهای ایرانی است
رب‌ گوجه‌فرنگی ازجمله فرآورده‌هایی است كه تولید آن در سال‌های اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یكی از مهم‌ترین چاشنی‌‌های غذاهای ایرانی است و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سس‌ها و كنسروهای مختلف به شمار می‌آید.

اما چه تفاوتی میان رب‌های صنعتی و خانگی وجود دارد؟ آیا می‌توان رب‌ گوجه‌فرنگی را به عنوان یك محصول با ارزش غذایی بالا در نظر گرفت؟
گوجه‌فرنگی میوه‌ای ارزشمند است كه اولین‌بار در آمریكا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی ماده‌ای سمی به نام «سولانین» است كه مصرف آن مخاطره‌آمیز است. این میوه پس از آن كه رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف می‌شود. در واقع نوعی آنتی‌اكسیدان به نام «لیكوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است كه می‌‌تواند با رادیكال‌های موجود در بدن كه موجب بروز سرطان و بیماری‌های قلبی و پیری زودرس می‌شود مبارزه كند.
معمولا لیكوپن گوجه‌فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد كه كمی حرارت دیده تا قابلیت‌های مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابراین رب‌ گوجه‌فرنگی از این نظر گزینه مناسبی است. اما نكته قابل توجه آن كه وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن كه اصطلاحا پخته می‌شود، حرارت زیاد سبب كاهش ویتامین‌ها و املاح معدنی موجود در آن می‌شود، به طوری كه میزان ویتامین‌های آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از 5 تا 40 درصد كاهش یابد كه این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و كنترل نشده بسیار بیشتر است.
نگهداری گوجه‌فرنگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز می‌تواند یكی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پكتینی محصول شود،‌ اما در عوض مزیت رب‌های خانگی آن است كه از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمی‌شود.
معمولا گوجه‌فرنگی دارای انواع زیادی است اما آنهایی را كه برای تولید رب مورد استفاده قرار می‌‌دهند به 2 گروه گرد و گلابی شكل تقسیم می‌شوند. انواع «گرد» معمولا آبكی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شكل سفت‌تری دارند و دارای مواد جامد كمتر اما مواد پكتینی بیشتری هستند.
معمولا گوجه‌فرنگی مورد استفاده برای رب را از انواعی كه دارای پوست نازك، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از كپك، بدون هسته درشت و كاملا رسیده باشد انتخاب می‌كنند.

توصیه‌ها
رب گوجه‌فرنگی بعد از باز شدن باید در داخل یخچال نگهداری شود. یكی از اتفاقات طبیعی كه برای این محصول می‌افتد كپك‌زدگی آن است كه به خاطر شرایط نامطلوب نگهداری ایجاد می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از كپك‌زدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای ‌4 درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نكنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نكنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری كنید و حتما رب را درون ظروف شیشه‌ای و دردار نگهدارید.

اگر باز هم در محصول كپك‌زدگی مشاهده شد، كافی است بخش كپك‌زده را به صورت عمیق جدا كرده و یك لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اكسیژن‌رسانی متوقف و از تشكیل كپك جلوگیری شود. در غیر این صورت می‌توانید رب را داخل فریزر نگهداری كنید.

توجه
از خرید رب‌های بی‌نام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری كنید. در رب‌های تقلبی به دلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگ‌دهنده و نگهدارنده استفاده می‌شود. این رب‌ها معمولا بسیار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهی نیز به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده در بیرون از یخچال هم كپك نمی‌زنند.

[ابریشم]

سبزيجات را زياد نپزيد

وقتي از اصول طبخ غذاي مغذي آگاهي داشته باشيد، آماده كردن وعده.هاي غذايي سالم كار دشواري نخواهدبود.


به گزارش ايسنا، اسوتيا به اسين، متخصص هندي سلامت و تغذيه در مقاله.اي مي.نويسد:
ابتدا منوي غذاي خود را در نظر بگيريد و غذاهايي را سرو كنيد كه بتازگي پخته شده.اند و تا حد امكان از گرم كردن مجدد غذا پرهيز كنيد. گرم كردن غذا ارزش تغذيه.اي و همچنين مزه اصلي آن را خراب ميكند.

سطح مواد خوراكي را قبل از قرار دادن درون فريزر با پوشش پلاستيكي بپوشانيد تا طعم و بوي آنها با هم مخلوط نشود.

متخصصان تغذيه توصيه مي.كنند كه از پختن زياد سبزي.ها خودداري كنيد.

اين مواد خوراكي هرچه سريع تر پخته شوند كمتر مواد مغذي خود را از دست مي دهند.

سبزي هاي تازه زود مي.پزند و نيازي به چاشني هم ندارند. بعلاوه بيشتر سبزي.ها آغشته به آفت.كش.ها و سم زداها هستند بنابراين بايد براي شستشوي كافي آنها را داخل ظرف پر از پرمنگنات پتاسيم بشوييد و بعد با آب تميز خوب آبكشي كنيد.

سبزيجات داراي برگ هاي پهن و سبزرنگ تيره نبايد درون محيط اسيدي مثل آبليمو پخته شوند.

براي اينكه سبزيجات را زياد نپزيد، ابتدا آب خالي را جوش بياوريد و بعد سبزي را داخل آب در حال جوشيدن بريزيد و آن را روي شعله كم بگذاريد و به محض پختن از روي اجاق برداريد.

نكته ديگر اين.كه پياز نيز سرشار از آنتي.اكسيدانها و مواد فيتوشيميايي است. اما اشتباه ما در مصرف پياز اين است كه بلافاصله قبل از خوردن آن را خرد مي كنيم.

در حالي كه پياز بايد حداقل 10 دقيقه قبل از مصرف، خرد شود تا در اين فاصله آنتي.آكسيدان هاي آن فعال شوند.

[ابریشم]

نکاتی جالب راجع به پخت غذا برای حفظ ویتامینها


غذاها را خیلی حرارت ندهید!
آشپزی کرتوا به روش های طبخ معروف است: عموماً ماهی یا حلزون به آرامی و روی شعلۀ کم در روغن زیتون پخته می شود در حالی که سبزیجات بخارپز و یا خام مصرف می شوند. آیا این روش یک گام دیگر در جهت سلامتی است؟

پخت غذا با حرارات بالا (تنوری، کبابی، ...) باعث ایجاد یک سری واکنش ها در مواد غذایی می شود: واکنش میلارد Maillard ( واکنشی بین اسیدهای آمینه و مشتقاتش یا لیپیدهایی که حرارت دیده اند) و اکسیداسیون لیپیدها از جملۀ این واکنش هاست.

مولکول هایی که در جریان این واکنش های شیمیایی شکل گرفته اند، در مقابل مولکول های زیستی بدن حالت تهاجمی شدیدی دارند.

برعکس، پخت آرام غذا در روغن (که رسانندۀ خوبی برای گرماست) باعث افزایش سریع و یکسان حرارت بر تمام سطح مادۀ غذایی می شود.

گوشت قرمز حساس تر است
مصرف بیش از حد گوشت قرمز خطر ابتلا به سرطان کولون را دو برابر می کند.

گوشت گوساله و بره به علت دارا بودن مقادیر بالای اسید آمینه، لیزین و کارنیتین در واکنش میلارد به خوبی عمل می کنند. آمینه هایی که حلقه های نامتجانس دارند، از معروف ترین مواد جهش زا به شمار می آیند.

البته این مواد در دماهای بالای 200درجۀ سانتیگراد در غذا تولید می شوند.

آهن که به وفور در گوشت قرمز وجود دارد و همچنین روغن های غیراشباع نیز این واکنش ها را فعال می کنند. ضمناً ثابت شده است که تجمع این آمینه ها در روغن های آفتابگردان یا سویا خیلی بیشتر از روغن زیتون است.


نکته: کسانی که از رژیم کرتوا استفاده می کنند، گوشت قرمز کم می خورند. ضمناً برای آشپزی از روغن زیتون استفاده می کنند...


ترک کامل چربی ها ممنوع
آشپزی بدون استفاده از مواد چرب لزوماًٌ بهترین روش نیست. [اگر از روغن استفاده نکنید مجبورید به کباب کردن روی بیاورید] گوشت پس از تحمل گرمای بسیار زیاد در تماس با یک صفحۀ داغ، به کربن تبدیل می شود و ماده ای شدیداً سرطان زا به نام هیدرو کربن های آروماتیک چند حلقه ای تشکیل می دهد.

این ماده هنگام کباب کردن گوشت بیشتر تقویت می شود، خصوصاً وقتی که گوشت در تماس با آتش کاملاً پخته شود نه نیم پز! به علاوه، گوشت کباب شدۀ خشک مقدار بسیار زیادی چربی اکسید شده درون عضله ها روی هم انباشته می کند.

انتخاب روغن
روغن های اشباع در مقایسه با روغن های غیراشباع بسیار مقاوم تر هستند و قابلیت اکسید شدن بیشتری هم دارند. بهتر است که با روغن زیتون یا روغن بادام زمینی آشپزی کنید و روغن آفتابگردان، سویا، کلزا، گردو و یا ذرت را به طعم دادن اختصاص دهید.

ماهی ها، خصوصاً ماهی های چرب ( ماهی آزاد، تن، ماکرو... ) به دلیل مقدار زیاد چربی های غیراشباع، برای سرخ شدن مناسب نیستند و بهتر است پخته یا بخارپز شوند.

و در نهایت، کسانی که از رژیم کرتوا پیروی می کنند، بی شک می دانند که روغن زیتون حاوی مقادیر زیادی آنتی اکسیدان ( خصوصاً پلی فنون و کمی ویتامین E) است و از سوی دیگر مقاومت قابل توجهی در برابر حرارت دارد.

اعتدال
پیروان رژیم کرتوا بیشتر سبزیجات را پخته یا بخارپز مصرف می کنند (با کمترین حرارت ممکن)، و بیشتر میوه و سبزی ها را خام می خورند. این روش های پخت یا در واقع عدم پخت، از هدر رفتن ویتامین C، ویتامین B9 و ویتامین B1 جلوگیری می کند.

به طور خلاصه، با افزایش مصرف مواد غذایی تازه، مصرف کم گوشت قرمز، استفاده از روغن زیتون متعادل، و طبخ ملایم موادغذایی، شما در رژیم کرتوا استاد خواهید شد و به سمت یک زندگی سالم و فوق العاده پیش خواهید رفت !

[ابریشم]

پخت غذا در ماكروويو موجب حفظ بيشتر مواد مغذي مي‌شود


عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران در گفت‌و‌گو با فارس:
پخت غذا در ماكروويو موجب حفظ بيشتر مواد مغذي مي‌شود



خبرگزاري فارس: عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران گفت: مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماكروويو بيشتر از ساير روش‌هاي پخت نيست و به دليل اينكه مدت حرارت دهي كمتر است، موادمغذي غذا بيشتر حفظ مي‌شود.

به گزارش خبرنگار بهداشت و درمان فارس، دستگاه مايكروويو امواجي بين 300 مگاهرتز تا چند گيگا هرتز در ثانيه توليد مي‌كند كه بردي كوتاه در حد چند متر دارند. ميزان نفوذ اين امواج بالا بوده ولي برد آنها كوتاه است.

احمدرضا درستي مطلق، عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران و متخصص تغذيه در گفت و گوي تفصيلي با خبرنگار بهداشت و درمان فارس درباره فوايد و عوارض ماكروويو توضيحاتي ارائه كرد كه در پي مي‌آيد.

به گفته وي هر جسمي كه در مجاورت دستگاه نوسان ساز مايكروويو قرار گيرد، به شدت تحت تأثير ارتعاشات قرار مي‌گيرد ولي دور شدن از منبع ارتعاش به اندازه نيم متر، موجب مي‌شود كه قدرت امواج به يك صدم كاهش پيدا كند.

فارس: امواج دستگاه ماكروويو چگونه موجب پخته شدن غذا مي‌كند؟

درستي: هنگامي كه اين امواج به ماده‌اي برخورد كنند، موجب ارتعاش و تغيير قطب‌هاي منفي و مثبت موجود در آن ماده مي‌شوند كه موجب به هم خوردن شديد مولكول‌هاي آنها و ايجاد اصطكاك بين مولكول‌ها و در نتيجه گرم شدن آن ماده مي‌شود.
محتوي آب ماده غذايي نقش مهمي در گرم شدن آن دارد، زيرا مولكول‌هاي آب كه قطبي هستند، بيشتر تحت تأثير نوسانات قرار گرفته و به شدت شروع به جا به جايي در محل خود مي‌كنند و اين امر خود موجب گرم شدن ماده غذايي مي‌شود.

فارس: مواد غذايي در ماكروويو دستخوش چه تغييراتي مي‌شود؟

درستي: گرچه غذاي پخته شده در ماكروويو چندان خوشمزه نيست اما برخي مطالعات عنوان كرده‌اند كه ارتعاشات شديد ميكروويو موجب پاره شدن ديواره سلول‌هاي غذاها و در هم ريختن ساختمان ظريف برخي مواد غذايي از جمله ويتامين‌ها شده و آنها را از بين مي‌برد و يا تركيبات جديد خطرناكي درون غذا ايجاد مي‌شود، ولي مطالعات متعددي هم وجود دارند كه اعلام مي‌كنند، استفاده از ماكروويو موجب ايجاد ضايعاتي بيش از ديگر روش‌هاي پخت در مواد غذايي نمي‌شوند و حتي موجب كاهش احتمال تخريب برخي مواد غذايي مي‌شوند.

فارس: آيا ارزش غذايي مواد در ماكروويو حفظ مي‌شود؟

درستي: در واقع پختن سبزي‌ها در فرهاي ميكروويو به مدت كوتاه به جاي آب پز كردنشان در مدت طولاني تر، سبب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتاميني آنها مي‌شود و كيفيت پروتئين‌هاي غذايي نيز در هنگام پخت با اين اجاق‌ها بهتر از روش‌هاي ديگر حفظ مي‌شود كه دليل آن احتمال اكسيداسيون كمتر گوشت‌هاي پخته در ماكروويو است.

طبق بررسي‌هاي انجام شده، امكان ايجاد مواد سمي از قبيل ان-نيتروزو-دي متيل آمين در هنگام پخت مواد غذايي در ماكروويو، كمتر از ساير روش‌هاي پخت است.

امكان اتلاف ويتامين‌هاي تيامين و ريبوفلاوين در هنگام پخت با ماكروويو كمتر است. ماكروويو كردن روغن زيتون، پسته، بادام زميني و برخي ديگر از محصولات گياهي، احتمال آلودگي آنها به عوامل بيماري زا را كاهش مي‌دهد و مدت زمان نگهداري آنها را افزايش مي‌دهد.

فارس: پخت غذا در ماكروويو چه ضايعاتي را در غذا به وجود مي‌آورد؟

درستي: با وجود اينكه پخت با ماكرويو ممكن است موجب ايجاد برخي ضايعات در مواد مغذي شود، ولي مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماكروويو بيشتر از ساير روش‌هاي پخت نيست و به دليل اينكه مدت حرارت دهي كمتر است، احتمال كمتري براي تشكيل بو و احتمال كمتري براي خشك شدن غذا دارد و حفظ مواد مغذي حداقل در حد بقيه روش‌هاي پخت است كه موجب از بين رفتن باكتري‌ها و ديگر عوامل بيماريزا و عدم ايجاد سميت ير اثر پخت با ماكروويو مي‌شود كه استفاده از ماكروويو براي پخت و پز را مناسب مي‌سازد.

فارس: ظرف مورد استفاده در ماكروويو بايد چگونه باشد؟

درستي: براي اينكه غذا در ماكروويو بهتر پخته شود، بهتر است از ظروف كم عمق و دردار استفاده شود، مواد غذايي به قطعات كوچك تقسيم و گوشت از استخوان جدا شود و در طول پخت نيز مواد غذايي چندين بار به هم زده شود تا گرما به تمام نقاط غذا برسد.

قدرت گرم كنندگي اجاق ماكروويو در سطح غذا بيشتر است و لذا بهتر است قطعات كوچكتر مواد غذايي در مركز ظرف و قطعات بزرگتر در كنار ظرف باشند.

در ظرف بهتر است طي پخت بر روي آن باشد تا بخار در ظرف جمع شود و به پخت مناسب تر غذا كمك كند، البته در ظرف نبايد كاملاً بسته باشد تا اينكه خروج مقداري بخار نيز ممكن باشد.

بهترين ظروف براي استفاده در ماكروويو، ظروف شيشه‌اي هستند و استفاده از ظروف فلزي معمولي مي‌تواند خطرناك باشد.

احتمال سوختگي بر اثر استفاده از اجاق‌هاي ماكروويو (برخلاف اجاق‌هاي گازي يا الكتريكي) بسيار كمتر است. اين دستگاه‌ها انرژي كمتري هم مصرف مي‌كنند و بنابراين علاوه بر زمان، در سوخت نيز صرفه جويي مي‌كنند و مقرون به صرفه تر هستند.

پس از اينكه كار پخت در اجاق ماكروويو به پايان رسيد، بايد مدت كوتاهي صبر كرد زيرا پخت غذا تا مدتي پس از خاموشي دستگاه ادامه مي‌يابد و سپس غذا را از دستگاه خارج و مصرف كرد.

هنگامي كه غذايي توسط اين دستگاه يخ زدايي مي‌شود، بهتر است در دستگاه جا نماند بلكه درآورده شده و مورد استفاده قرار گيرد زيرا چنين غذايي آمادگي بالايي براي آلودگي ميكروبي و فساد دارد.

[ابریشم]

کدام روغن در اثر حرارت کمتر آسیب می بیند؟
روغن های مایع خوراکی دارای نقطه دود بالاتری نسبت به چربی های حیوانی هستند.

نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که در آن، روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود آشکاری از آن بلند می شود.

اگر روغن خیلی داغ شود (یعنی درجه حرارت آن بیش از نقطه دود شود)، ماده ای به نام آکرولئین تولید می کند که ماده ای سرطان زا است و بوی تند نامطلوبی دارد.

اگر شما نقطه دود انواع روغن ها را بدانید، هنگام خرید در پول تان صرفه جویی می شود، زیرا هر چقدر نقطه دود روغن بالاتر باشد ، دفعات بیشتری می توان از آن استفاده کرد.

اگر نقطه دود روغن انتخابی شما بیش از 190 درجه سانتی گراد باشد (190 درجه، دمای مطلوب سرخ کردن است) مناسب است، ولی اگر کمتر از 190 درجه باشد، بعد از یک بار سرخ کردن، غیرقابل مصرف می شود.

در کل هر چقدر نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، می توان چند بار آن را حرارت داد، بدون آنکه اثرات بدی داشته باشد.

نقطه دود انواع روغن های مایع :

نوع روغن مایع نقطه دود (درجه سانتی گراد)
روغن گلرنگ 265
روغن آفتابگردان 264
روغن سویا 241
روغن کانولا 238
روغن ذرت 236
روغن بادام زمینی 231
روغن کنجد 215
روغن زیتون 190

[ابریشم]

سبزي‌ها را در مايكروويو بپزيد

جام جم آنلاين: پختن سبزي‌ها در مايكروويو به مدت كوتاه به جاي آپزكردن آنها در مدت طولاني‌تر، موجب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتامينه آنها مي‌شود.

احمدرضا درستي مطلق در گفتگو با فارس افزود: اين را هم بايد پذيرفت كه غذاي پخته شده در مايكروويو چندان خوشمزه نيست و برخي مطالعات نشان مي‌دهد ارتعاشات شديد مايكروويو موجب پاره شدن ديواره سلول‌هاي غذا و در هم ريختن ساختمان ظريف برخي مواد غذايي از جمله ويتامين‌ها شده است و آنها را از بين مي‌برد يا تركيبات جديدي درون آنها ايجاد مي‌كند.
وي گفت: استفاده از مايكروويو موجب ايجاد ضايعات بيش از ديگر روش پخت در مواد غذايي نمي‌شود و حتي موجب كاهش احتمال تخريب برخي مواد غذايي مي‌شود.
عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران افزود: در واقع پختن سبزي‌ها در ماكروويو به مدت كوتاه به جاي آپز كردنشان در مدت طولاني‌تر، موجب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتامين آنها مي‌شود. درستي گفت: كيفيت پروتئين‌هاي غذايي هنگام پخت با ماكروويو بهتر از روش‌هاي ديگر حفظ مي‌شود و دليل آن مي‌تواند احتمال اكسيداسيون كمتر گوشت پخته در مايكروويو باشد.
وي افزود: طبق بررسي انجام شده امكان ايجاد مواد سمي از قبيل ان - نيتروزو - دي متيل آميل هنگام پخت مواد غذايي درمايكروويو كمتر از ساير روش‌هاي پخت است. در مطالعات ديگر اعلام شده است كه اتلاف ويتامين تيامين و ريبوفلاوي (ويتامين‌هاي گروه B) هنگام پخت با مايكروويو كمتر است.

[ابریشم]

نتخاب و نگهداری مواد غذاییروغن بسیاری از غذاها در روغن سرخ می شوند و به بسیاری دیگر روغن را به عنوان چاشنی اضافه می کنند. مانند برنج ، سالاد و... . روغن مصرفی ما دو منشا مختلف دارد: حیوانی و نباتی.
روغن حیوانی مملو از کلسترول است و مصرف آن توصیه نمی شود. روغن نباتی هم به دو صورت مایع و جامد عرضه می شود. فرم مایع دارای اسیدهای چرب اشباع نشده است که ارزش غذایی بیشتری دارد ؛ ولی در مقابل حرارت و نور آفتاب آسیب پذیرتر است.
روغن نباتی جامد هیدروژنه فاقد اسیدهای چرب اشباع نشده است ؛ اما در مقابل تغییرات دما مقاومتر است و دیرتر خراب میشود.نکات قابل توجه در خصوص تهیه و مصرف روغن:
▪ علایم ظاهری فساد در روغن شامل افزایش بو، غلیظتر شدن روغن مایع ، تغییر رنگ و تند شدن آن است.
▪ هنگام خرید روغن به برچسب تولید آن )پروانه بهره برداری و پروانه بهداشتی و تاریخ مصرف دقت کنید.
▪ روغن را در محلی خنک و دور از نور و هوا و در ظروف دربسته نگاهداری کنید. درظرف روغن را پس از مصرف حتما ببندید.
▪ هنگام مصرف روغن ، از حرارت کم استفاده کنید. حرارت دادن زیاد و طولانی ، روغن مایع را خراب می کند و روغن سوخته می تواند سرطانزا باشد.
▪ روغن اضافی مصرف شده را به ظرف اصلی روغن برنگردانید.
▪ از مصرف مجدد روغنی که چندبار حرارت دیده ، جدا خودداری کنید.
▪روغن مایع نباید از سویا تهیه شده باشد. روغن حاصل از سویا برای تولید روغن جامد استفاده می شود و در حالت مایع بسرعت خراب می شود. روغنهای مایع استاندارد موجود در بازار ایران ، معمولا از آفتابگردان تهیه شده است.
▪ در مجموع سعی کنید حتی الامکان روغن کمتری برای طبخ غذا استفاده کنید. غذاهای آب پز معمولا ارزش غذایی بیشتری دارند و خطر افزایش چربی خون نیز بااستفاده از آنها کمتر میشود.