برنج دودی بخوریم یا نخوریم؟

[SonBol]

برنج دودی بخوریم یا نخوریم؟

مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو‌ آن دسته از خوراکی‌ هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آن ها می ‌روند اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی بود.
در واقع دود بیش از 2 هزار نوع ماده شیمیایی دارد و باعث ضدعفونی ‌شدن خوراکی ‌ها می‌ شود. به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می‌ کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آن ها از بین بروند و زمان ماندگاری آن ها بیشتر شود.
امروزه با توجه به سیستم‌ هایی که برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد، دیگر از دود برای طولانی‌ تر کردن عمر محصولات استفاده نمی‌ کنند و تنها برای تغییر ذائقه چنین محصولاتی خورده می‌ شوند.
برای این که با روند تهیه محصولات دودی به ویژه برنج دودی و خوبی و بدی مصرف آن آشنا شویم پای‌ صحبت ‌های دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه شهید بهشتی نشستیم.

- آقای دکتر! لطفا در مورد روند تولید برنج دودی توضیح دهید؟
معمولا با کمک خرده‌ های چوب درختان در اتاقک‌ هایی دود ایجاد می ‌شود و این دود به سمت برنج‌ ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت که کیسه‌ های برنج را از جایی آویزان می ‌کنند و خرده‌ های چوب را آتش می ‌زنند به حدی که فقط دود کند و آتش نگیرد.

- معمولا به چه دلیل برنج را دودی می ‌کنند؟
امروز تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج این کار را انجام می ‌دهند. حتی اگر دیده باشید در مراسم خاص برای خوش ‌طعم ‌شدن برنج از چوب برای سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده می ‌کنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث می ‌شود مقداری از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصی به غذا ‌دهد. در حالی که در قدیم دودی کردن یکی از روش‌ های نگهداری بوده است. در واقع دود باعث می ‌شود میکروارگانیسم‌ ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ کنند. در واقع ترکیبات موجود در دود مانع از رشد میکروب ‌ها شده و عمر نگهداری آن ها را افزایش می ‌دهند. دودی کردن در اکثر مواقع توام با خشک‌ کردن است مانند ماهی دودی، گوشت دودی و حتی برگه‌ های زردآلو و...

- معمولا گفته می ‌شود که دودی کردن موادغذایی کار صحیحی نیست و سبب ایجاد ترکیبات سرطان‌ زا در ماده غذایی می ‌شود. پس چطور قدیمی ‌ها از آن به عنوان یک روش نگهداری استفاده می‌ کردند؟
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب ‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی ‌کردن ضرری برای مصرف ‌کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌ های رنگ ‌شده یا چوب‌ های اسانس ‌دار و شیرابه‌ دار یا چوب ‌های آغشته به مواد نفتی مضر است.
متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌ ها به روش سنتی در کشورمان انجام می ‌شود و صنعتی نیست، نمی ‌توان خیلی مطمئن بود که در فرآیند دودی ‌کردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی ‌شود. در اثر سوختن چوب ‌های نامناسب دودی که تولید می‌ شود حاوی ترکیبات سرطان ‌زا است که وارد غذا شده و در طولانی ‌مدت می ‌تواند سبب بروز سرطان شود.

به نظر شما چقدر مصرف برنج یا سایر محصولات دودی بی ‌ضرر است؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشکال است. زیرا تداوم مصرف است که می‌ تواند سبب بروز سرطان شود. در کشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یک بار در ماه هم از آن ها مصرف نکنند اما در مناطقی که مصرف محصولات دودی رواج دارد، توصیه می ‌کنم که خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یک بار در هفته نکشد.

- آیا نحوه ی نگهداری و طبخ برنج دودی یا برنج معمولی متفاوت است؟
خیر. تفاوتی ندارد. مانند برنج معمولی جای برنج دودی هم باید خشک و خنک باشد تا ماندگاری آن افزایش یابد.
کلا برنج فرآورده‌ ای است که رطوبت پایینی دارد و دیر خراب می ‌شود و در محیط خشک و خنک تا یک سال به خوبی‌ باقی می ‌ماند. در ضمن برنج کهنه از نظر کیفیت پخت بهتر از برنج نو است به طوری که برنج نو 2 برابر ری می‌ کند در صورتی که برنج کهنه‌ 4 برابر خاصیت ری کردن دارد.
البته برخلاف برنج معمولی که توصیه می ‌شود بیشتر به صورت کته مصرف شود در رابطه با برنج دودی توصیه می ‌شود به صورت آبکش طبخ شود تا ترکیبات مُضر احتمالی از طریق آب خارج شود. گرچه در این حالت کمی از طعم و مزه برنج کاسته می ‌شود ولی خیلی نیست و آبکش آن بهتر است.

- برنج دودی را با چه مواد غذایی بخوریم مضراتش کمتر می‌ شود؟
کلا توصیه می ‌کنیم میوه و سبزی ‌های زیادی همراه غذا مصرف کنید زیرا این دسته از مواد غذایی، ترکیبات سرطان ‌زا را خنثی می ‌کنند. فراموش نکنید ترکیبات سرطان ‌زا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند.
در زندگی امروزی در آب و هوایی که می‌ نوشیم و نفس می ‌کشیم در سایر غذاهایی که می ‌خوریم و حتی در ظروفی که در آن ها غذا طبخ می ‌کنیم ترکیبات سرطان‌ زا به وفور یافت می‌ شوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این ترکیبات مضر کمک می ‌کند.

- خوردن چه نوع موادغذایی با برنج دودی توصیه نمی‌ شود؟
غذاهای سرخ ‌شده و گوشت ‌های فرآوری شده ی صنعتی. سرخ‌ کردنی ‌ها خود حاوی ترکیبات سرطان‌ زا هستند و می‌ توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید کنند.