آموزش آشپزی ( دستور پخت غذاهای مختلف و متنوع )

[ابریشم]

كنگر ماست یا برانی كنگر | دسرها

كنگر ماست اگرچه در یك تقسیم‌بندی كلی (مانند برانی اسفناج) جزء اردورها و كنار غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی این تركیب غذایی مقوی در مقام مقایسه از برانی اسفناج غلیظ‌تر و سنگین‌تر بوده و می‌توان آن را با نان – به‌خصوص نان سنگك– به‌عنوان شامی سبك در شب‌های بهاری و تابستانی نیز به حساب آورد.
مواد لازم:
- كنگر پاك‌شده، نیم كیلوگرم
- ماست، 5/2 پیمانه
- سیر، یك بوته
- نمك و فلفل به میزان لازم
- آب، نصف پیمانه
طرز تهیه:
1 – ابتدا كنگرها را شسته و به‌صورت نوارهای درشت به طول 5 سانتی‌متر یا 2 بند انگشت خرد كنید.
2 – حبه‌های سیر را با پوست از هم جدا كرده و در ظرفی حاوی آب سرد بریزید و بگذارید چند ساعتی خیس بخورد؛ به این ترتیب، پوست آنها به راحتی جدا می‌شود. پس از این مدت، پوست آنها را كنده و به‌صورت ریز رنده كنید.
3 – در یك تابه گود مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا داغ شود؛ سپس كنگرهای خردشده را به آن اضافه كنید و داخل روغن تفت دهید. پس از اینكه كنگرها سرخ شد، سیرهای رنده‌شده را همراه نمك و فلفل به آن اضافه كنید و به تفت‌دادن ادامه دهید. برای سرخ‌شدن سیر حدود 3 تا 5 دقیقه زمان كافی است.
4 – در مرحله بعد، آب را در تابه بریزید و در آن را بگذارید و اجازه بدهید تا كنگرها روی حرارت كم بپزند. سپس در تابه را بردارید تا آب اضافی باقیمانده بخار شود. حالا ماست را اضافه كرده و بگذارید بر اثر حرارت به‌اصطلاح یك قل بزند. پس از آن، بلافاصله اجاق را خاموش كنید و وقتی كه برانی كمی سرد شد، آن را سرو كنید

[ابریشم]

سوپ پیاز | سوپ ها

اضافه كردن هویج رنده‌شده و جعفری خردشده به سوپی خامه‌ای با عطر و طعم پیاز، یك وعده غذایی سالم و پرانرژی می‌سازد
سوپ پیاز برای تسهیل در درمان سرما خوردگی نیز توصیه می‌شود.
مواد لازم برای 6 نفر:
ـ 75 گرم یا 5 قاشق سوپ‌خوری كره
ـ 500 گرم پیاز (نگینی خرد شده)
ـ یك حبه سیر
ـ 40 گرم یا 6 قاشق سوپ‌خوری آرد سفید ساده
ـ 5/2 پیمانه آب مرغ
ـ 5/2 پیمانه شیر
ـ 3 قاشق چای‌خوری آب لیموترش
ـ نوك قاشق چای‌خوری ادویه
ـ یك عدد برگ بو
ـ یك عدد هویج
ـ 4 تا 6 قاشق سوپ‌خوری خامه
ـ 2 قاشق سوپ‌خوری جعفری خردشده
ـ نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
1 ـ قابلمه‌ای آماده كرده و كره را در آن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا آب شود؛ سپس پیاز و سیر را به آن اضافه كرده و روی شعله كم اجاق گاز تفت دهید. برای این منظور 10 الی 15 دقیقه زمان لازم است. در طول این مدت مرتب مواد را هم بزنید تا نرم شود ولی مراقب باشید رنگ آن تغییر نكند. سپس آرد را به آن مواد اضافه كرده و به مدت یك دقیقه تفت دهید. حالا كم‌كم آب مرغ را اضافه كنید و بگذارید تا به جوش آید. در این مدت، مرتب مواد را هم بزنید.
پس از آن شیر را اضافه كرده و دوباره شعله را كمی زیادتر كنید تا شیر نیز به جوش آید.
2 ـ نمك و فلفل را به 2 قاشق چای‌خوری آب‌لیموترش و ادویه و برگ بو اضافه كنید، در قابلمه را بگذارید و به مدت 25 دقیقه حرارت دهید.
3 ـ حالا هویج رنده‌شده را به سوپ اضافه كنید و 2الی3 دقیقه حرارت دهید. سپس باقیمانده آب لیموترش را در سوپ بریزید. پس از آن خامه را به سوپ افزوده و دوباره كمی حرارت دهید. در پایان سوپ را با جعفری خردشده تزئین كرده و میل كنید.
ارزش غذایی سوپ:
انرژی 277 كالری
پروتئین 6 گرم
كربوهیدرات 19 گرم
قند 12 گرم
چربی20 گرم
چربی اشباع شده 8 گرم

[ابریشم]

نکاتی برای تهیه سوپها

مواد لازم :
علاقه قدری


در مورد سوپها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید :
سوپ یکی از غذاهای اولیه است که انسان تهیه آنرا آموخته است. زیرا از همانروزهائی که بشر یادگرفت که ظرفی را روی آتش بگذارد و گوشت را پخته بخورد . یکی از اولین غذاها سوپ بود. او پس از اینکه گوشت را با آب پخت برای اینکه بو و طعمی بآن بدهد از سبزی های مختلفی که خوش مزه بودند استفاده کرد.
هنوز زنان فرانسوی از این رسم پیروی میکنند و در خیلی از خانه ها همیشه ظرفی را در روی آتش بنام ظرف روی آتش دارند که در آن تکه های اضافی گوشت و استخوان و سبزیجات و غیره ریخته و کم کم بحالت دم نه جوش همه آنها پخته میشوند و طعم مطبوعی از خود باقی میگذارند در اغلب خانه های دهاتی فرانسه یک چنین غذائی همیشه آماده وجود دارد تهیه انواع سوپ بیتگی به سلیقه و ذائقه ملل مختلف دارد. بعضی ها در سوپ جو ، برنج ، و یا ماکارونی اضافه میکنند.
در قرن شانزدهم هم سوپی بنام رستوران نامیده میشد که برای تجدید قوا و تقویت تجویز میشد.
شخصی محلی باز کرد که در آنجا فقط اینگونه سوپ سرو میشد و نام آنرا (رستوران) نامید . از آن زمان بمحلهائی که غذا برای عموم تهیه میشود نام رستوران متداول شده است.
امروزه سوپ دارای دو هدف دو گانه است .
اشتها را تحریک میکند.
دارای مواد مقوی و خیلی مغذی می باشد.
برای تهیه سوپ بایستی به بقیه صورت غذا توجه داشته باشیم اگر غذا عادی و خیلی سنگین نیست بایستی سوپهای خامه یا مواد مغذی مشابه آن سرو نمود .

[ابریشم]

سوپ‌ گوجه‌فرنگی با ماكارونی پیچ | سوپ ها

در سال‌های اخیر، دیگر گوجه‌فرنگی سبزی‌ای تابستانی نیست و آن را می‌توان در تمام فصول سال با كمی تغییررنگ و طعم پیدا كرد.
برای درست‌كردن این سوپ مقداری گوجه فرنگی و یك بسته ماكارونی از نوع پیچ لازم دارید.
با استفاده از این 2 ماده و چند ماده دیگر كه ذكر خواهد شد، در 35 دقیقه می‌توانید یك كاسه سوپ خوشمزه و داغ درست كنید.
البته نقش دستگاه مایكروفر را در این میان نمی‌توان نادیده گرفت. درضمن، در كتاب‌های آشپزی این سوپ را به كشور ایتالیا و به‌خصوص شهر رم نسبت می‌دهند.
مواد لازم:
- یك قاشق سوپ‌خوری، روغن زیتون
- 2 حبه سیر (له شود)
- یك عدد پیاز (ریز خرد شود)
- یك كیلو و100 گرم، گوجه فرنگی ( ریز خرد شود)
- 3 پیمانه آب جوشیده
- 2 پیمانه یا 210 گرم ماكارونی پیچ
- یك قاشق سوپ‌خوری برگ ریحان خردشده
- 3 برگ كالباس مرغ یا گوشت
نكته: به جای ریحان از جعفری هم می‌توانید استفاده كنید.
طرز تهیه:
1 – كالباس‌ها را جدا جدا روی بشقاب چیده و به مدت 2 دقیقه با قدرت 100درصد داخل مایكروفر قرار دهید تا كالباس‌ها بر اثر حرارت، حالت خشك‌شده پیدا كنند.
2 – روغن، سیر و پیاز را در ظرف توگود مخصوص مایكروفر ریخته و بی‌آنكه در آن را بگذارید، به مدت 4 دقیقه با قدرت 100 درصد در مایكروفر قرار دهید و آن را روشن كنید.
در طول این مدت، یك‌بار در مایكروفر را باز كنید و مواد را هم بزنید تا پیاز و سیر در روغن تفت داده شوند.
3 – گوجه فرنگی‌های خرد و له‌شده را همراه آب جوشیده و ماكارونی پیچ به مخلوط سیر و پیاز سرخ‌شده اضافه كنید و بدون در، با حداكثر قدرت یا قدرت 100 درصد، به مدت 15 دقیقه حرارت دهید تا ماكارونی، خوب بپزد. در طول این مدت 2‌ بار مواد را هم بزنید.
نكته: درصورتی كه پخت سوپ و به‌خصوص ماكارونی با این مدت كامل نشد، 5 تا 10 دقیقه دیگر آن را اضافه كنید.
4 – حالا ریحان یا جعفری خردشده را به سوپ اضافه كرده و مدت یك دقیقه دیگر حرارت دهید. در پایان سوپ را داخل ظرف موردنظر بریزید و با چند برگ ریحان و كالباس خردشده تزئین كنید.
نكته: برای اینكه پوست گوجه‌فرنگی‌ها راحت‌تر از گوشت آنها جدا شود، قابلمه‌ای را تا نیمه از آب پر كنید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید و بگذارید بجوشد، سپس گوجه‌فرنگی‌ها را به مدت یك دقیقه در آب درحال جوش بیندازید و سپس در سبدی در زیر آب سرد آبكشی كنید. با این كار به راحتی می‌توانید پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بكنید.

[ابریشم]

سوپ تره‌فرنگی و كدو حلوایی | سوپ ها به عقیده اكثر ما، درست‌كردن سوپی خوشمزه در یك فرصت كم، تنها با استفاده از سوپ‌های آماده موجود در فروشگاه‌ها امكان‌پذیر است

درحالی كه كاربرد مایكروفر را در پخت سریع دست‌كم گرفته‌ایم.
به عنوان مثال، برای آماده‌سازی و پخت سوپ لذیذ و جاافتاده‌ای مانند سوپ تره‌فرنگی و كدو حلوایی – كه به نحوه پخت آن می‌پردازیم – تنها این‌بار 40 دقیقه زمان نیاز است.
مواد لازم:
- 40 گرم كره
- یك عدد یا 500 گرم تره‌فرنگی
- یك كیلوگرم كدو حلوایی (به تكه‌های متوسط خرد شود)
- 2 عدد یا 400 گرم سیب‌زمینی متوسط (خرد شود)
- 4 پیمانه یا یك لیتر آب مرغ
- نصف پیمانه یا 125 میلی‌لیتر شیر
- نصف پیمانه یا 125 میلی‌لیتر خامه
طرز تهیه:
ابتدا یك ظرف توگود مخصوص مایكروفر را آماده كنید و كره و تره فرنگی خردشده را در آن بریزید. در ظرف را بگذارید و در مایكروفر قرار دهید. مایكروفر را روی قدرت 100 درصد یا حداكثر به مدت 5 دقیقه روشن كنید. در طول این مدت یك‌بار مواد را هم بزنید تا تره‌فرنگی در كره تفت داده شود.
پس از گذشت این مدت، كدو حلوایی، سیب‌زمینی و نصف پیمانه آب مرغ را به تره فرنگی اضافه كرده و ظرف را داخل مایكروفر بگذارید. تنظیمات مایكروفر را روی قدرت حداكثر و مدت زمان 20 دقیقه انجام دهید تا این مخلوط سبزیجات بپزد. در طول پخت، مواد را 2بار هم بزنید.
نكته: درصورتی كه در این مدت زمان، سیب‌زمینی و كدو حلوایی پخته نشد، زمان پخت آن را با همان قدرت بیشتر كنید.
ظرف حاوی مواد را از مایكروفر خارج كرده و باقیمانده آب مرغ را به همراه شیر به مواد بیفزایید. حالا این مخلوط را داخل دستگاه خردكن یا غذاساز بریزید تا به مایه‌ای نرم و یكدست تبدیل شود. سپس مایه را به ظرف توگود مخصوص مایكروفر برگردانده و پس از گذاشتن در روی ظرف، دوباره با حداكثر قدرت و به مدت 5 دقیقه داخل مایكروفر حرارت دهید. در این فاصله زمانی، هم‌زدن مواد را نیز فراموش نكنید.
در پایان، سوپ را به ظرف موردنظر برای سرو منتقل كنید و خامه را روی آن بریزید.

[ابریشم]

سوپ لبو خوش‌رنگ و خوشمزه | سوپ ها

همان‌طور كه می‌دانید یكی از سریع‌ترین روش‌های پخت، استفاده از مایكروفر است ولی گاهی مایكروفر نیز برای پخت بعضی مواد، سرعت‌عمل ندارد.
به عنوان مثال، اگر هوس خوردن سوپ لبو كرده‌اید اما زمان زیادی برای پخت لبو ـ حتی در مایكروفر ـ ندارید، می‌توانید لبو را به صورت پخته خریداری كرده و بقیه مراحل پخت را به مایكروفر بسپارید.
مواد لازم برای 6 نفر:
* یك عدد پیاز (خرد شود)
* 350 گرم سیب‌زمینی (نگینی خرد شود)
* یك عدد سیب خوراكی كوچك
* 3 قاشق سوپ‌خوری آب
* یك قاشق چای‌خوری زیره
* 500 گرم لبوی پخته
* یك عدد برگ بو
* نوك قاشق چای‌خوری پودر آویشن
* یك قاشق چای‌خوری آب‌لیمو ترش
* دو و نیم پیمانه آب مرغ یا مخلوط آب و قرص‌های عصاره مرغ یا سبزیجات
* 4 قاشق سوپ‌خوری خامه
* چند برگ شوید برای تزئین
* نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:


نكته: آب مرغ را پیش از اضافه كردن به مواد، روی اجاق گاز یا در مایكروفر گرم كنید.

1. یك ظرف گود مخصوص مایكروفر را آماده كنید و پیاز، سیب‌زمینی، سیب و آب را در آن بریزید و پس از گذاشتن در ظرف، مواد را با قدرت 100 درصد و به مدت 10 دقیقه در مایكروفر بپزید. 2. پس از این مدت، زیره سبز را روی مواد بپاشید و یك دقیقه دیگر با همان قدرت حرارت دهید. 3. لبوی پخته و خردشده را به همراه برگ لبو، آویشن، آب لیموترش و آب مرغ گرم شده به مواد اضافه كنید، در ظرف را بگذارید و دوباره آن را به مدت 12 دقیقه روی حداكثر قدرت در مایكروفر حرارت دهید؛ فقط توجه داشته باشید در نیمه‌های این مدت یك بار در مایكروفر را باز كرده و مواد را هم بزنید. 4. ظرف را از مایكروفر خارج كنید و بدون در به‌مدت 5 دقیقه كناری بگذارید تا حرارت آن كمی از دست برود. سپس برگ بو را از داخل مواد بیرون آورده و بقیه سبزیجات را صاف كنید. در ضمن، آب آن را نیز در كاسه دیگری نگه دارید. حالا سبزیجات پخته صاف شده را داخل دستگاه غذاساز یا خردكن بریزید تا به صورت پوره درآید و كرم مانند شود. 5. ظرف دیگری آماده كرده و پوره را به همراه آب مرغ در آن بریزید و خوب با هم مخلوط كنید. پس از آن، مخلوط را با نمك و فلفل، طعم‌دار كنید. سپس در ظرف را گذاشته و به مدت 4 تا 5 دقیقه با حداكثر قدرت در مایكروفر حرارت دهید تا سوپ داغ و آماده شود. حالا تنها كافی است آن را به كاسه بزرگی منتقل كرده و روی سوپ را با خامه و چند برگ شوید تزئین كنید.

[ابریشم]

آش گوجه فرنگی | آش ها

مواد لازم :
تره و جعفری خرد شده 1 کیلو
لوبیا چیتی 2 پیمانه
آب گوجه فرنگی 1 لیتر
آب 1 لیتر
آب غوره 1 پیمانه
نعنا خشک 100 گرم
پیاز داغ 1 پیمانه
فلفل 1 قاشق مرباخوری
زرد چوبه 1 قاشق غذاخوری
برنج 2 پیمانه
نمك به میزان لازم
طرز تهیه :
ابتدا برنج را از یك شب قبل بدون نمك خیس كنید . لوبیا را نیز از قبل بپزید. سپس آب برنج را خالی کنید و برنج خیس خورده را در قابلمه مورد نظر ریخته و آب ، تره و جعفری خرد شده ، لوبیای پخته و آب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و بگذارید تا كاملاً آش جا بیفتد. پیاز داغ و زرد چوبه را نیز تفت دهید و داخل آش بریزید. سپس نعنا خشك را در آش ریخته و در آخر آبغوره و نمك و فلفل را اضافه كنید. دقت كنید این آش هر چه تند تر باشد، خوشمزه تر است. بنابراین میزان فلفل آن به دلخواه خودتان است . بعد از اینكه آش آماده شد، آن را در ظرف مورد نظر كشیده ونعناع داغ فراوان روی آن بریزید.

[ابریشم]

نکاتی برای آش و ابگوشت | آش ها
کد 0701
مواد لازم :
علاقه قدری

طرز تهیه :
برای تهیه آش و آبگوشت به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید :
نکته حساس در تهیه انواع آش جا افتادن آنست کلیه آشها باید کاملا پخته شده و جا بیافتند و بطور کلی وقتی حبوبات آش پخته شد باید برنج یا رشته آنرا ریخت و بعد از پخته شدن برنج یا رشته سبزی آش را اضافه نمود و باید توجه نمود وقتی برنج یا رشته لعاب انداخت حرارت آش باید کاملا ملایم باشد و آش را باید گاهی بهم زد که ته نگیرد . به تمام آشها می توانیم یک قاشق زرد چوبه بزنیم .
آبگوشت یکی از غذا های اصیل ایرانی است که با دقت و توجه میتوان آنرا با طعم بسیار مطبوع تهیه کرد نکته ای که برای تهیه ابگوشت باید بآن توجه شود این است که بعد از جوش آمدن در ظرف را باید محکم بست و حرارت را ملایم نمود تا آبگوشت با بخار پخته شود و آب آن تبخیر نگردد و به اضافه کردن چندین بار آب احتیاج پیدا نکند .
سبزی آش شامل : تره ، جعفری ، اسفناج ، شبت ، گشنیز است

[ابریشم]

آش كشك | آش ها

مواد لازم:
نخود نصف لیوان
لوبیا سفید نصف لیوان
برنج 100 گرم
كشك چهار قاشق غذاخوری
پیاز متوسط 1 عدد
گوشت چرخ كرده 150 گرم
سیرداغ به مقدار لازم

طرز تهیه:
ابتدا نخود و لوبیا را می پزیم سپس برنج را اضافه می كنیم بعد از اینكه برنج پخت، گوشت چرخ كرده را( كه همراه یك پیاز رنده شده مخلوط كرده ایم) به صورت كوفته در می آوریم و به مواد اضافه می كنیم و به مدت 20 دقیقه اجازه می دهیم تا جا بیفتد. در آخر كشك را اضافه می كنیم.برای تزئین روی آش میتوان از سیر داغ استفاده کرد

[ابریشم]

آش دندونی | آش ها

مواد لازم :
گندم پوست كنده 1 لیوان
نخود 1 لیوان
لوبیا سفید 1 لیوان
عدس 1 لیوان
ماش 1 لیوان
پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
آب گوشت به مقدار لازم
نمك به مقدار لازم
طرز تهیه:
تمام حبوبات را چند ساعتی خیس می كنیم تا كمی نرم شوند و نفخ آنها گرفته شود.
سپس تمام حبوبات را به همراه گندم در قابلمه ریخته و می گذاریم بپزد.
پس از اینكه حبوبات کمی نرم شد، آب گوشت را اضافه كرده و می گذاریم تا حبوبات بپزد و خوب لعاب بیاندازد.
باید مرتب هم بزنیم تا آش ته نگیرد و گندم كاملا نرم شود و لعاب بیاندازد.
وقتی آش خوب لعاب دار شد، یك قاشق پیاز داغ و نمك را اضافه می کنیم. باید نیم ساعت دیگر آش بپزد.
در آخر آش را در ظرف می ریزیم و با بقیه پیاز داغ روی آن را تزئین كرده و سرو می كنیم.