آموزش آشپزی ( دستور پخت غذاهای مختلف و متنوع )

[رزیتا]

آش عدس بلغور (سنندج)

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:


عدس 200 گرم
بلغور گندم 200 گرم
پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
سیب ‏زمینی 1 عدد
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
نعنا داغ برای تزیین به میزان لازم


طرز تهیه:


* عدس و بلغور را با 2 لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.

* سپس زردچوبه را با مقداری روغن روی حرارت قرار دهید و فلفل و پیاز داغ را به آن اضافه کرده، به صورت داغ در آش در حال جوش بریزید.

* بعد از چند جوش مقداری نمک اضافه کنید.

* سپس سیب ‏زمینی را به صورت نگینی خرد کنید و در آش بریزید تا پخته شود.

* بعد از آن که آش پخته و لعاب دار شد، آن را در ظرف کشیده روی آن نعنا داغ بریزید و با لیموترش تازه سرو کنید.
انرژی کل: 1700 کیلوکالری
مجله دنیای تغذیه

[رزیتا]

آش اماج (همدان)

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

اماج 1 پیمانه
سبزی آش(تره، پیازچه) 500 گرم
پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
سیر 3 حبه
عدس 150 گرم
لوبیا چشم بلبلی 150 گرم
تخم ‏مرغ 1 عدد
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان دلخواه



طرز تهیه:

* لوبیای چشم‏ بلبلی را که از شب قبل خیس نموده‏اید با 1 لیتر آب و کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم‏‏ پز شود.
* عدس را اضافه نمایید و بعد از آن که عدس کمی نرم شد پیاز داغ را که با زردچوبه تفت داده‏ اید به همراه سبزی و سیر داغ اضافه نمایید.
* بعد از چند جوش 2 پیمانه آب سرد ریخته و اماج را اضافه کنید مرتب هم بزنید تا اماج‏ ها به هم نچسبند.
* بعد از 10 دقیقه نمک و فلفل آش را اندازه کنید، تخم ‏مرغ را بشکنید و کم‏ کم اضافه نموده و هم بزنید تا پخته شود.
* سپس در ظرف کشیده، روی آن را با نعنا داغ تزیین کنید.



طرز تهیه اماج:

یک پیمانه آرد را با یک قاشق چای خوری نمک مخلوط نمایید و الک کنید.
به 2 روش اماج تهیه می ‏شود:
روش اول:
آرد را کف سینی بریزید و با دست ‏تان که در کاسه ‏ی آب فرو برده ‏اید روی آرد بپاشید و کف دست را روی آرد حرکت دهید.
حالا دست ‏های تان را به هم بمالید و از خمیری که به دست تان چسبیده دانه ‏های خمیری ریز و نامنظمی درست کنید به همین صورت ادامه دهید تا به اندازه یک لیوان اماج درست شود.
سپس اماج ‏ها را کف سینی بریزید و داخل فر با در باز به مدت 20 دقیقه قرار دهید تا خشک شود.
روش دوم:
این روش ساده بدین صورت است که یک پیمانه آرد را با نمک ترکیب نموده در ظرفی بریزید و آب را کم‏ کم اضافه نمایید تا زمانی که خمیر به دست تان نچسبد.
سپس خمیر را با رنده درشت رنده کنید و اماج‏ هایی را که به این روش تهیه می‏ شود با فاصله رنده کنید.
سینی را به‏ مدت 20 دقیقه داخل فر قرار دهید و یا در مقابل آفتاب قرار دهید تا نیم خشک شود و در آش بریزید.

انرژی کل: 1300 کیلو کالری
ماهنامه دنیای تغذیه

[رزیتا]

آش غلغل (شوشتر)


این آش محلی خوشمزه را در این روزهای سرد سال بپزید و به همراه خانواده تان از خوردن آن لذت ببرید.



مواد لازم:

سر دست گوساله 500 گرم
باقالای زرد (لپه باقالی) 100 گرم
گندم پوست کنده 150 گرم
برنج 50 گرم
نخود 100 گرم
لوبیا چشم بلبلی 100 گرم
لوبیا قرمز 100 گرم
عدس 100 گرم
نعنا و سیر داغ به میزان دلخواه
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز به میزان لازم
زردچوبه، پودر لیموعمانی 1 قاشق غذا خوری



طرز تهیه:

* برنج و گندم را با مقداری آب روی حرارت قرار می ‏‏‏دهیم تا کاملا پخته و نرم شود.

* گوشت را با 1 عدد پیاز خام و مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا کاملا پخته شود.

* حبوبات را که از شب قبل خیس نموده ‏اید به ترتیب پخت، اول نخود را بپزید کمی که نیم ‏پز شد لوبیا قرمز و لوبیا چشم ‏بلبلی را اضافه کنید و بعد از آن که نیم ‏پز شدند لپه باقالی را به همراه عدس اضافه کنید تا زمانی که کاملا پخته شوند.

* گندم و برنج پخته شده را به حبوبات اضافه نموده و با گوشت کوب برقی یا هر وسیله ی دیگری که می توانید، کمی حبوبات را نرم کنید.

* در این زمان روغن را داغ کنید و زردچوبه و فلفل را تفت داد به آش اضافه نمایید.

* گوشت را از ظرف خارج کنید و آن را بکوبید یا ریش کنید و داخل آش بریزید.

* آب گوشت را نیز به همراه پودر لیموعمانی در آش ریخته و اجازه دهید تا آش شما کاملا جا افتاده و لعاب دار شود.

* در پایان روی آش را با فلفل و پودر لیمو عمانی و کمی نعنا داغ تزیین کنید.

انرژی کل: 3000 کیلو کالری
ماهنامه دنیای تغذیه

[رزیتا]

آش شولی

آش شولی یکی از آش های یزدی است که در حین سادگی، خوشمزه نیز هست. در اصل چاشنی این آش، سرکه است ولی می توانید آن را با رب انار هم میل کنید.

مواد لازم:

سبزی(نصف آن اسفناج و نصف دیگر شوید، تره، جعفری و چند شاخه شنبلیله) یک و نیم کیلو

چغندر دو عدد بزرگ
پیاز سه عدد
نعناع خشک دو قاشق غذا خوری
آرد یک و نیم لیوان
عدس یک لیوان
روغن به میزان لازم برای پیاز و نعناع داغ
نمک به میزان لازم
زردچوبه دو قاشق مربا خوری
سرکه به میزان دلخواه



طرز تهیه:

ابتدا چغندر را پوست کنده، سپس آن را به صورت خلالی برش داده و با مقداری آب می گذاریم روی شعله تا نیم پز شود.
بعد از نیم پز شدن چغندر، عدس و سبزی خرده شده را به آن اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا کاملا بپزد.
در این فاصله نعناع و پیاز داغ را درست کرده و به آن زردچوبه را اضافه می کنیم.
به آرد حدود 4 تا 5 لیوان آب اضافه کرده و سپس با دست، کاملا آن ها را با هم مخلوط می کنیم.
وقتی سبزی و عدس پخته شد نصف پیاز داغ را به قابلمه اضافه کرده ومی گذاریم چند قل بخورد.
بعد از آن، ابتدا حدود 4 لیوان آب جوش به آش اضافه می کنیم و سپس آرد آب گرفته را به آرامی به آش اضافه می کنیم و همزمان هم، خوب به هم می زنیم تا آرد گلوله نشود.

نکته:
اگر آش خیلی غلیظ شد باز هم آب به آن اضافه می کنیم و سپس آن را خوب به هم می زنیم تا غلظت آن چیزی شبیه سوپ شود.
بعد از این که نمک و فلفل آش را اندازه کردیم، به آن نعنا داغ و بقیه ی پیاز داغ و سرکه را اضافه می کنیم (البته کمی از آن را برای تزئین نگه می داریم) و می گذاریم تا چند قل بزند تا بوی تند سرکه کم شود.
اگر سرکه دوست نداشتید می توانید آش را با رب انار میل نمایید.
liliangol

[رزیتا]

خورش سیب درختی (لرستان)

گوشت ران گوسفندی 500 گرم
روغن مایع 2 قاشق غذاخوری
برگ بو 3 عدد
پیاز 1 عدد
آب 5 لیوان
نمک و فلفل به مقدار لازم
سیب درختی 500 گرم
پیازداغ 2 قاشق غذاخوری
سرکه 2 قاشق غذاخوری
شیره انگور یا خرما نصف لیوان
نشاسته ذرت 1 قاشق غذاخوری



طرز تهیه:

گوشت را به قطعات 2×2برش داده در روغن مایع تفت دهید.
سپس آن را با برگ بو، پیاز و آب به مدت سه ساعت روی حرارت بپزید.
در یک ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید.
با ابزار مخصوص یا چاقو، وسط سیب را بیرون آورده پوست آن را بگیرید و آن را برش دهید.
در اواخر پخت گوشت، طوری که دو پیمانه از آب آن باقیمانده باشد، پیاز و برگ بو را بیرون آورده و سیب های حلقه شده و پیاز داغ را به آن اضافه نمایید.
سرکه را به شیره انگور یا شیره خرما اضافه کرده خوب به هم بزنید و سپس آن را به خورش اضافه کنید تا خورش بپزد و سیب ها تقریبا نرم شوند.
نشاسته ذرت را نیز در کمی آب سرد حل کرده در اواخر پخت به خورش بیفزایید.
راسخون

[رزیتا]

سیر قلیه گیلانی

مواد لازم:

برگ سیر تازه 3 عدد
پیاز متوسط 1 عدد
تخم مرغ 3 عدد
لپه 1 فنجان
مرغ یا اردک نصف یا یک عدد کوچک
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم



طرز تهیه:


در ابتدا برگ سیرهای شسته شده را با چاقو به اندازه های نیم سانتی خرد می کنیم و با پیاز خلال شده تفت می دهیم.
زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، به این مخلوط لپه، نمک و فلفل و زردچوبه اضافه می کنیم و کمی دیگر تفت می دهیم.
گوشت مرغ یا اردک را به اندازه های کوچک خرد کرده و استخوان های آن را خارج می کنیم. بعد در ماهی تابه ای جداگانه سرخ می نماییم و سپس مخلوط پیاز و سیر و لپه را به آن می افزاییم.
این مواد را داخل قابلمه قرار داده و می گذاریم با مقداری آب کاملا بپزد.
بعد از پخت کامل غذا تا حدی که آب مواد کاملا گرفته شده باشد، تخم مرغ ها را با چنگال به هم زده (تا حدی که سفیده و زرده مخلوط شود) و به این مواد اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم می گذاریم.
بعد از پنج دقیقه غذا کاملا آماده است. این غذا طبخ ساده و سریعی دارد.
ایران مانیا

[رزیتا]

آش کشگینه (ترخینه)


غذای محلی لرستان

مواد لازم برای آش:

نخود و لوبیا یک لیوان
عدس سه چهارم لیوان
کشگینه نیم کیلو
پیاز داغ نصف لیوان
سبزی آش نیم کیلو
نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
نعناع داغ کمی



مواد لازم برای کشگینه:

بلغور گندم یک لیوان
کشک یک لیوان
سبزی کوهی معطر یک قاشق غذاخوری



طرز تهیه کشگینه:

به جای یک لیوان کشک می توانید از 3 لیوان دوغ استفاده کنید.
بلغور گندم، کشک (یا دوغ) و سبزی کوهی معطر را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود و سفت شود.
بعد آن را به شکل کلوچه درآورده و می گذاریم خشک شود.


طرز تهیه آش:

از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم. بعد آب آنها را دور می ریزیم و می پزیم.
عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم.
وقتی کشگینه ها باز شدند، پیاز داغ و زردچوبه را تفت داده و به همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم.
به مدت یک ساعت این پخت باید انجام شود.
سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت یک ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد. سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.
منبع : تبیان لرستان

[رزیتا]

برنج كاسه ای آذری

مواد لازم:

برنج 3 پیمانه
ذرت 1 پیمانه
نخودفرنگی 1 پیمانه
هویج خردشده 2 عدد
گوشت مرغ 250 گرم
زرشك 2 قاشق غذاخوری
خلال بادام 2 قاشق غذاخوری
پیاز خرد شده 2 عدد
نمك، فلفل و ادویه به مقدار کافی
روغن به مقدار لازم



طرز تهیه:

پیاز را سرخ می كنیم. كمی زعفران به آن می زنیم و برنج خیس خورده را (بدون آب) به آن اضافه می كنیم.
تخم گشنیز، زردچوبه، دارچین، پودر كاری و نمک را اضافه می كنیم و كمی تفت می دهیم.

كمی روغن اضافه می کنیم. سپس هویج و نخودفرنگی و ذرت آب پز را اضافه می كنیم (در صورت دلخواه قارچ و فلفل سبز نیز می توان اضافه كرد).
سپس كمی از خلال بادام و زرشك را افزوده و 3 لیوان آب می ریزیم و می گذاریم کمی بپزد.
مرغ را نیز جداگانه با نمک و ادویه می پزیم.
بعد در یك ظرف بزرگ چرب شده، كمی زرشك و بادام ریخته و سپس لایه لایه مخلوط برنج و مرغ پخته را اضافه می كنیم.
می توانیم روی آن بادام ریخته یا با سیب زمینی رنده شده روی آن را بپوشانیم.
سپس بدون فویل (و در صورتی كه روی آن را با سیب زمینی یا بادام نپوشانده ایم با فویل) در فر 180 درجه به مدت نیم ساعت می پزیم.

[رزیتا]

کوکوي اِشبل (غذاي گيلاني)

مواد لازم براي 6 نفر :

سبزي ( تره- جعفري- شويد- نعنا) 300 گرم
سيب‌زميني متوسط 3 عدد
پياز متوسط 1 عدد
تخم‌مرغ 5 عدد
سير 3 حبه
اِشبل* 3 عدد
نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم



طرز تهيه:

سبزي، پياز، سيب زميني و سير را چرخ مي کنيم.
سپس اشبل ماهي را داخل آن ريخته و له مي‌کنيم (مي‌توانيم با ميک‌سر همه را ميکس کنيم).
سپس نمک و زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و تخم‌مرغ‌ها را در آن مي‌شکنيم و خوب هم مي‌زنيم.
داخل تابه کمي روغن مخصوص سرخ کردني مي‌ريزيم.
وقتي روغن داغ شد، مايه ي کوکو را داخل آن مي‌ريزيم و با حرارت ملايم مي‌گذاريم بپزد.
وقتي يک طرف کوکو پخت، آن را برش مي‌زنيم و برمي‌گردانيم تا روي ديگر آن هم بپزد.
زمان لازم براي پخت اين کوکو، نيم ساعت تا چهل دقيقه مي‌باشد.

* اشبل، همان تخم يا خاويار ماهي مي باشد (تصوير آن در بالا وجود دارد).
منبع : شيندخت

[رزیتا]

آبگوشت کشک لرستان

مواد لازم :

گوشت آبگوشتی 500 گرم
نخود و لوبیا سفید 2 پیمانه
بادمجان سرخ کرده 2 عدد
پیاز 1 عدد درشت
سیر 4 حبه
کشک 250 گرم
نمک و زردچوبه و نعنا خشک به میزان

لازم
روغن مایع به میزان لازم


طرز تهیه :

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالی کنید و بشویید.
گوشت، نخود، لوبیا سفید، نمک، پیاز خرد کرده و حبه های سیر را با 5 پیمانه آب خوب بپزید.
پس از اینکه یک ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بریزید و نیم ساعت مانده به پایان پخت آبگوشت، بادمجان های سرخ شده راهم اضافه کنید.
در آخر، کشک را اضافه کنید تا چند جوش بزند.
کمی نعنا داغ درست کنید و در آبگوشت بریزید.
وقتی آبگوشت کاملا جا افتاد ، آب آن را در ظرف های جداگانه بکشید. گوشت، بادمجان، لوبیا و نخود را نیز با هم بکوبید و با سبزی خوردن و نان سنگک سرو کنید.
به این آبگوشت به زبان محلی " دو گوله دودار" گفته می شود و در فصل سرما بسیار طرفدار دارد و از نظر مواد لازم برای بدن بسیار غنی و در عین حال، خوشمزه و دلچسب است.