رابطه تغذیه و سلامتی

[رزیتا]

گریپ فروت و خواص آن

- سرشار از ویتامین C و پتاسیم است.
- منبعی غنی از فولات، آهن، كلسیم و سایر مواد معدنی می باشد.

- انواع سرخ و صورتی آن سرشار از بتاكاروتن است كه بدن آن را به ویتامین A تبدیل می سازد.
- فیبر گیاهی اش فراوان، ولی مقدار كالری اش جزئی است.
- دارای بیوفلاوونوئید و شماری دیگر از مواد گیاهی است كه از انسان در مقابل بروز سرطان و بیماری های قلبی مراقبت می كنند.
- امكان دارد در افراد حساس به مركبات، واكنش حساسیت زا ایجاد كند. گریپ فروت، میوه ای توپر، خوش طعم و مغذی است.
نصف گریپ فروت، افزون بر 50 درصد مقدار مجاز خوراكی توصیه شده ی (RDA) ویتامین C را در بردارد. هم چنین 325 گرم پتاسیم، 25 میكروگرم فولات، 40 میلی گرم كلسیم و 1 میلی گرم آهن دارد. یك فنجان گریپ فروت شیرین نشده( بدون شكر) مقدار 95 میلی گرم ویتامین C و بیش از 150 درصد مقدار مجاز خوراكی توصیه شده (RDA) دارد. هم چنین بسیاری از سایر مواد مغذی در چنین میوه ی تازه ای جای گرفته است.
در گذشته، بسیاری از مردم، از خوردن گریپ فروت بدون شكر، به خاطره عصاره ی تلخ و ترش آن، خودداری می كرده اند، ولی به طور معمول با آمیختن آب گریپ فروت سرخ یا صورتی با سفید، مزه ی شیرین حاصل می شود.
اگر آب پرتقال یا گریپ فروت را با هم در آمیزیم، نوشابه ی نیروبخشی پدید می آید كه نیاز به شیرین كردن ندارد.
به موجب برنامه های رژیم غذایی كه طی سال ها از سوی سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریكا(FDA) تنظیم یافته، معلوم شده است كه گریپ فروت از قدرت بی نظیری برای سوزاندن و از بین بردن چربی ها برخوردار است.

گریپ فروت، میوه ی مفیدی برای متعادل ساختن وزن بدن شمرده می شود؛ و مقدار زیاد فیبر گیاهی اش، گرسنگی را فرو می نشاند.
چنان چه می خواهید از وزن تان بكاهید، روزانه پیش ازهر خوراكی، آن را بخورید تا جلوی پرخوری تان را بگیرد، در ضمن میان وعده ی ایده آلی به شمار می رود.
جالب این كه گریپ فروت سرشار از پكتین (فیبر محلول)‌ است كه به كاهش كلسترول خون كمك می كند. وانگهی، پژوهش های اخیر حاكی از آن است كه میوه ی مورد بحث، دارای مواد دیگری است كه از بروز بیماری ها پیشگیری می كند.
به عنوان مثال، گریپ فروت های سرخ و صورتی، سرشار از لیكوپن هستند و این ماده، یك ماده ی آنتی اکسیدان است كه به نظر می آید خطر بزرگ شدن پروستات را کاهش می دهد. محققان هنوز مكانیسم عملكرد لیكوپن را نشان نداده اند، لیكن بررسی 6 ساله ی دانشگاه هاروارد كه توسط 48 هزار پزشك و سایر كارشناسان بهداشت صورت گرفت، حكایت از آن داشته است كه مصرف 10 وعده مواد غذایی سرشار از لیكوپن در هفته، سبب كاهش 50 درصد سرطان پروستات می شود.
از دیگر مواد گیاهی موجود در گریپ فروت، می توان از اسیدفنولیك نام برد كه مانع تشكیل نیتروزامین(مواد سرطان زا) بالیموندیدترپن و مونوترپن می شود. مواد مذكور موجب تولید آنزیم هایی می شوند كه در جلوگیری از پیدایش سرطان اثر دارند و نیز بیوفلاوونویید كه از عملكرد هورمون هایی كه باعث رشد غده (تومور) می شود، جلوگیری می كند.
گروهی از مبتلایان به روماتیسم مفصلی، لوپوس و شماری دیگر از مبتلایان به اختلالات التهابی دریافته اند كه مصرف هر روزه ی گریپ فروت نشانه های مرضی شان را کاهش می دهد. تصور می رود كه این ویژگی از مواد شیمیایی گیاهی كه مانع ایجاد پروستاگلاندین یعنی ماده ی التهاب زاست، ناشی می شود.
افرادی كه به مركبات حساسیت دارند، احتمالا در برابر گریپ فروت نیز از خود حساسیت نشان می دهند. این حالت ممكن است به خاطر خود میوه یا روغن موجود در پوست آن باشد.

سایر خواص غذایی و درمانی گریپ فروت


1ـ میوه ی گریپ فروت، اشتها را تقویت می كند.
2ـ گریپ فروت، عمل هضم را آسان می كند و ترشح شیره ی معدی و كیسه ی صفرا را سرعت می بخشد.
3ـ گریپ فروت دارای ویتامین C و بیوفلاوونوئید است. این ها در حفظ سلامت قلب و عروق بدن مؤثرند.
4ـ گریپ فروت به تولید قند و مواد حیاتی مورد نیاز بدن كمك می كند.
5ـ گل های گریپ فروت، خاصیت ضد تشنج و لرز را دارد و دم كرده ی آن را موقع تشنج، زكام و تب می نوشند.
6ـ اگر گریپ فروت را صبح ناشتا بخورند، خواص ادرارآور آن زیاد می شود و سموم را از بدن خارج می كند .
7ـ گریپ فروت، خون را تصفیه می كند و كلیه و كبد را پاك می سازد.
8ـ گریپ فروت، ضد خونریزی بواسیر است.
9ـ گریپ فروت، میوه ای خنك است و عطش را رفع می كند.
10ـ گریپ فروت، اختلالات مفصلی را درمان می كند.
11ـ گریپ فروت، برای كسانی كه موهای سرشان می شكند، تجویز می شود.
12ـ گریپ فروت، برای كسانی كه عفونت های ریوی و تب خیز دارند مفید است.
13ـ گریپ فروت، علاوه بر مواد معدنی (آهن و كلسیم) دارای ویتامین های B3 ,B2 ,B1,A است.
ترجمه و تدوین: ا. امیر دیوانی

منبع : دنیای تغذیه- شماره دهم

[رزیتا]

روش نگهداری و مصرف گریپ فروت

گریپ فروت صورتی


ترشی نشاط آور، پرآبی و كالری جزیی گریپ فروت توأم با ویژگی های مذكور موجب شده است كه گریپ فروت صورتی ، به صبحانه ای مورد علاقه و یكی از مواد خاص سالاد در آید.
امكان دارد گریپ فروت از پیوند پرتقال و دارابی عمل آمده باشد. دارابی از مركبات بسیار ترش، پُر دانه و پوست كلفت به حساب می آید. اما پرورش دهنده های گریپ فروت، طعم و بافت آن را بهبود بخشیده اند. به طور تقریبی از یك صد سال پیش، رشد انواع بی هسته ی این میوه آغاز شده و نتیجه این عمل منجر به تولید میوه ای آمیخته از تندی و شیرینی گردیده است.
از آن جایی كه گریپ فروت تنها زمانی چیده می شود كه به طور كامل رسیده باشد، بنابراین نباید نگران باشید كه كال آن به دست تان برسد. تحت برخی از شرایط رشد و نمو، پوست صورتی یا زرد میوه، بعد از رسیدن احتمالا سبز می شود، اما به هیچ وجه از شیرینی اش كاسته نمی شود.

شیوه ی انتخاب گریپ فروت صورتی


سعی كنید گریپ فروت های گرد، صاف و سنگین را بردارید (چون آبدارند). گریپ فروت هایی كه پوست شان زبر بوده، یا پفی و نرم هستند و یا یك طرف شان نوك تیزست، نامرغوب هستند. گریپ فروت های براق كه دو طرف شان اندكی صاف باشد، مرغوب ترند. رنگ حنایی یا سایر كاستی های پوستی گریپ فروت بی اهمیت است و در كیفیت میوه تأثیر ندارد.
امكان دارد در دمای اتاق بتوانید بوی خوش، دل نواز و ملایم میوه ی مورد نظر را تشخیص دهید، ولی چنان چه میوه سرد باشد، رایحه ی مزبور به مشام نمی رسد.

روش نگهداری گریپ فروت


گریپ فروت را می توان تا یك هفته در دمای اتاق نگه داشت و در صورتی كه به جای سرد كردن، آن را گرم كنید، پُر آب تر می شود. چنان چه بخواهید میوه را برای مدت طولانی تری نگه داری كنید، آن را باید در جامیوه ای بگذارید. در این صورت بین 6 تا 8 هفته سالم می ماند. قبل از آب گرفتن یا خوردن، گریپ فروت را در دمای اتاق قرار دهید.

آماده سازی برای مصرف


گریپ فروت را اول بشویید، بعد ببرید. اگر گریپ فروت را با پوست تعارف می كنید، آن را از پهنا نصف كنید. قاشق مخصوص گریپ فروت را كه سرش دندانه دندانه باشد، به كار گیرید تا تكه های میوه را در آورد به علاوه برای آماده ساختن میوه از كارد تیز پوست كنی یا كارد قوس دار مخصوص گریپ فروت استفاده كنید، به این ترتیب كه آن را بین هر قسمت گوشت میوه و غشا ‹‹دیواره ها››‌ فرو برید.
همچنین می توانید گریپ فروت را مثل پرتقال پوست بگیرید، برای این منظور از دستان خود استفاده كرده یا پوست میوه را با كارد تیزی در آورید، سپس تكه ای از پوست را از بالای میوه ببرید، آن گاه تكه ها را رو به پایین و دور میوه پوست بگیرید یا پوست را مثل پوست سیب به صورت مارپیچ در آورید. پس از آن قاچ ها را با دستانتان جدا كنید و در صورت لزوم غشاها را از هر قسمت بیرون آورید.

گریپ فروت سفید


این نوع میوه به خاطر رنگ گوشت، نه پوستش كه زرد رنگ است، ‹‹‌سفید›› نام دارد (سایر اقسام گریپ فروت ها هم به سبب رنگ گوشت خود، ‹‹‌ قرمز››‌، ‹‹صورتی ›› یا ‹‹‌یاقوتی››‌ نامیده می شوند). انواع گریپ فروت های سفید كه تخم دارند، بیشتر برای تهیه عصاره استفاده می شوند. تمام دانستی های مربوط به گریپ فروت صورتی از قبیل ‹‹ویژگی ها››، ‹‹شیوه ی انتخاب››، ‹‹روش نگه داری›› و ‹‹آماده سازی برای مصرف›› در مورد گریپ فروت سفید نیز صادق است.
ترجمه و تدوین: ا. امیر دیوانی

منبع : دنیای تغذیه- شماره دهم

[GolBarg]

اطلاعات كامل در مورد انواع سوسيس و كالباس و اسامي آنها

سوسيس ها(sausages):

سوسيس توسط سومريان در 3000 سال قبل از ميلاد ابداع گرديد. سوسيس از واژه فرانسوي كهن(saussich) كه خود از واژه لاتين (salsus) به معني "نمك زده" گرفته شده، پديد آمده است.

كالباس (kielbasa) در واقع يك نوع سوسيس لهستاني مي باشد، كه در ايران به تمام سوسيس هاي حجيمي كه معمولا بطور سرد مصرف ميگردند، اطلاق ميگردد.



مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:

1-گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود.

2- نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.

3- ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.

4- نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد)

5- شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c(اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.

6- روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.

* روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.

* روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.



7- خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.

8-پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.


انواع سوسيس و كالباس:

1-پخته شده: از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.

2-پخته شده و دودي شده: پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.

3-تازه و يا خام: از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.

4-خشك:سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.

5-سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران: از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.

6-تخمير شده:داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك ميكند.

مراحل توليد سوسيس و كالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.

2-سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.

3-خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.

4-سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.

5-محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.

نكته:اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.



اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:

1-كالباس خشك معمولي (bologna): از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

2-مارتادلا

3-سالامي

4-پپروني

5- بلغاري

6- هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.

7- كوكتل(****tail wieners):نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.

8-كنسرو سوسيس vienna

9- ليونر

10- سوسيس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.

نكته: ژامبون

نكته:بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.


مضرات سوسيس و كالباس:

1-نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.

2-نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.

3-فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.

4-سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.

نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.

نحوه نگهداري:

سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.


ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:

1-بايد داراي پوست براق باشند.

2-داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3-پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.

4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.

5-در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.

7-سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:

كالري 88 كيلو كاري

چربي 7.6 گرم

كلسترول 19 ميلي گرم

سديم 320 ميلي گرم

كربوهيدرات 0.7 گرم

پروتئين 4 گرم

نحوه پخت سوسيس و كالباس:

ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.


(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ مد نظر است. (lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد. (polish)(kielbasa): خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد. (pepperoni): خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد. (salami): در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند. (mortadella): از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

[رزیتا]

مضرات افزودنی‌های خوراکی (1)

اصطلاح "افزودنی مواد غذایی" معمولاً برای توصیف ماده ی شیمیایی به کار می ‌رود که به‌ طور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارد.
استفاده از بیشتر افزودنی‌های زیر به دلیل مضراتی که دارند، غیرمجاز شناخته شده است.

1- مواد رنگی مصنوعی

اغلب مواد رنگی مورد استفاده برای غذاها جزء رنگ‌ های مصنوعی می ‌باشند. متجاوز از چندین دهه است که سمیت و سرطان ‌زا بودن این رنگ ‌ها مورد بحث قرار گرفته است و چندین نوع آن ممنوع اعلام شده است. در صورت امکان باید از غذاهای بدون رنگ استفاده شود. مورد استفاده ی آنها غالباً در غذاهایی است که ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و متأسفانه کودکان نیز خیلی از آنها استفاده می ‌کنند. همانند آدامس‌ها، پاستیل‌ها، آب ‌میوه‌ها و ... .
2- آس سولفام کا (Acesulfame K)

آزمایش‌های انجام شده حاکی از نقش سرطان زایی این ماده در حیوانات و افزایش احتمال ایجاد سرطان در انسان می ‌باشد و لازم است که از این ماده و فرآورده‌هایی که حاوی آن است، پرهیز شود. "آس سولفام کا" در تجارت به عنوان سونت (Sunette) یا شیرین کننده ی شماره ی یک شناخته می‌ شود و به عنوان جانشین‌های قند به شکل بسته یا قرص فروخته می ‌شود و در آدامس، آمیزه‌های خشک نوشابه‌ها، قهوه و چای فوری، دسرهای ژلاتینی، پودینگ‌ها و خامه‌های غیرلبنی استفاده می گردد.
3- آسپارتام

"آسپارتام" که با نام تجارتی Nutrasweet وEqual به فروش می ‌رسد، بعد از شناخته شدن عوارض ناخوشایند ساخارین(قند مصنوعی)، مدت‌ها مورد توجه رژیم شناسان بوده است. در خصوص این ماده مسائل معدودی عنوان می ‌شود.
اولین مسئله بیماری "فنیل کتونوریا" می‌ باشد که از هر 2000 نوزاد، معمولاً یک نوزاد با این بیماری به دنیا می ‌آید. در این بیماری بدن قادر به متابولیزه کردن اسید آمینه ی فنیل آلانین نیست. این اسید آمینه که از عناصر سازنده ی آسپارتام می‌ باشد، در صورت تجمع در جریان خون، منجر به پیدایش اثرات سمی و در نهایت عقب‌ ماندگی ذهنی می ‌شود.
مسئله ی دیگری که عنوان می‌ شود تغییر رفتار ناشی از تغییر عملکرد مغز بر اثر مصرف فراوان آسپارتام در افراد می‌ باشد. از علائم و نشانه‌های آن می ‌توان گیجی، سردرد، تشنج‌های صرع مانند و اختلالات عادت ماهانه را نام‌ برد.
چنانچه از بیماری"فنیل کتونوریا" رنج می ‌برید یا باردار هستید یا تجربه ی ناخوشایندی از مصرف آسپارتام دارید، این ماده را کنار بگذارید و برای اینکه جانب احتیاط را رعایت کنید، از دادن آن به کودکان خودداری نمایید.

4- BHA و BHT

این دو ماده که از نظر شیمیایی فرمول‌های مشابهی دارند، به منظور جلوگیری از عمل اکسایش و عمل تند شدگی به غذاهای دارای روغن اضافه می ‌شوند. مرکز تحقیقات بین ‌المللی سرطان که بخشی از سازمان‌ بهداشت جهانی می ‌باشد، BHA را برای انسان سرطان ‌زا شناخته است. در مطالعات دیگر نیز احتمال سرطان ‌زایی BHT گزارش شده است. از آنجایی که استفاده از این دو ماده ضرورت خاصی ندارد، بنابراین جهت حفظ سلامتی برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید و در صورتی که از این مواد در تهیه ی غذاها استفاده شده باشد، از خوردن آن اجتناب نمایید.
ادامه دارد...
مریم سالک زمانی- کارشناس ‌ارشد علوم تغذیه

[رزیتا]

مضرات افزودنی‌های خوراکی (2)


در قسمت اول این مطلب، در مورد مضرات استفاده از رنگ های مصنوعی، آس سولفام کا، آسپارتام، BHA و BHT در مواد خوراکی برای شما توضیح دادیم.
در ادامه ی این مطلب، مضرات سایر مواد افزودنی را برای شما بیان می کنیم.

5- کافئین

"کافئین" که به‌ طور طبیعی در چای، قهوه و کاکائو یافت می‌ شود، در کارخانه ها به بسیاری از نوشابه‌های گازدار نیز افزوده می ‌گردد.
کافئین سبب افزایش ترشح اسید معده، افزایش موقتی فشار خون و گشاد شدن برخی عروق، هم زمان با تنگی عروق دیگر می‌ شود.
مصرف زیاد کافئین سبب بروز بیماری "کافئینیسم" می ‌گردد که علائمی از قبیل عصبانیت یا بی ‌خوابی را ایجاد می ‌کند. در کودکانی که هر روز نوشابه می‌ خورند، این علائم دیده می ‌شود.
کافئین سبب بروز اختلالاتی در تولید مثل شده، و رشد و تکامل جنین را نیز تحت تأثیر قرار می ‌دهد. بر اساس مطالعات انجام شده روی حیوانات آزمایشگاهی، ارتباط بین مصرف کافئین و بروز نقص‌هایی نظیر لب شکری، فقدان انگشتان دست و پا و بد شکلی‌های جمجمه‌ای در نوزاد ثابت شده است.
کافئین تا حدی اعتیاد آور ست و به همین سبب، افرادی که به خوردن مواد غذایی حاوی کافئین مثل چای و قهوه عادت دارند، با کاهش مصرف آن، دچار سردرد می‌ شوند.
مصرف مقادیر کم کافئین هیچ مشکلی را به وجود نمی ‌آورد، اما چنانچه باردار هستید یا قصد بارداری دارید، از مصرف آن پرهیز کنید. همچنین مواد غذایی حاوی کافئین را از برنامه ی غذایی کودکان حذف کنید.

6- مونو سدیم گلوتامات (MSG)

در اوایل قرن حاضر، یک شیمی ‌دان ژاپنی "مونو سدیم گلوتامات" را به عنوان ماده‌ای در چاشنی‌های خاص که به غذاهای پروتئینی افزوده می‌ شدند، شناسایی کرد.
استفاده ی بیش از حد از این ماده سبب سردرد، گرفتگی در ناحیه ی سینه و احساس سوزش در بازوها و پشت گردن می ‌شود.
در صورت داشتن حساسیت نسبت به این ماده، قبل از مصرف غذاها، برچسب آنها را بخوانید. در ضمن از مصرف پروتئین‌های گیاهی هیدرولیز شده که ممکن است دارای مونو سدیم گلوتامات باشند، اجتناب نمایید.

7- نیترات و نیتریت

قرن‌هاست که از "نیترات و نیتریت" به عنوان نگهدارنده در گوشت ها استفاده می ‌شود. البته نیترات به تنهایی بی‌ ضرر است، اما به آسانی به نیتریت تبدیل می شود که در این صورت زیان آور است.
نیتریت با ترکیباتی به نام آمین‌های ثانویه ترکیب شده و نیتروزآمین‌ها را که فوق‌العاده سرطان زا هستند، به‌ وجود می ‌آورد. این واکنش شیمیایی، اغلب به آسانی در درجه حرارت‌ سرخ کردن ایجاد می ‌شود.
نیتریت به عنوان عامل ایجاد سرطان معده شناخته شده است.
در صورت عدم دسترسی به گوشت تازه، سعی کنید از گوشت‌های فرآیند شده ی عاری از نیتریت مثل گوشت‌های یخ ‌زده استفاده نمایید، چون عمل انجماد نیاز به استفاده از نیتریت را کم می ‌کند.

اصولاً صرف ‌نظر از وجود نیتریت یا نیتروزآمین، از انتخاب گوشت‌های فرآیند شده‌ای(مثل سوسیس و کالباس) که حاوی چربی و نمک زیاد هستند، پرهیز نمایید.
8- اولسترا (Olestra)

"اولسترا"، یک روغن مصنوعی خطرناک است و استفاده از آن ضرورتی ندارد.
این افزودنی هر چند عاری از چربی است، اما اثرات جانبی خطرناکی دارد، زیرا به عناصر غذایی ارزشمند چسبیده و آنها را از بدن دور می‌ سازد. از جمله ی این عناصر غذایی می ‌توان کاروتنوئید‌ها را نام برد که به عنوان محافظ بدن علیه سرطان ریه، سرطان پروستات، بیماری قلبی و تحلیل عضلانی شناخته شده است. مصرف درازمدت میان وعده‌های حاوی اولسترا، سبب افزایش مرگ و میر ناشی از سرطان‌های ریه و پروستات، و همچنین ابتلا به کوری ناشی از تحلیل عضلات چشم می‌ شود.
اولسترا در مقادیر کم سبب بروز ناراحتی‌های گوارشی به ویژه اسهال می ‌شود.
9- ساخارین

بهتر است در مصرف "ساخارین" که جزء شیرین‌ کننده‌های مصنوعی می ‌باشد، "زیاده ‌روی" نشود.
بعضی مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی، سرطان زایی این ماده را ثابت کرده‌اند. البته مصرف آن در مقدار "متناسب" بی‌ خطر است.
10- سولفیت‌ها

"سولفیت‌ها" دسته‌ای از مواد شیمیایی هستند که برای حفظ تازگی سبزیجات و میوه‌ها و همچنین جلوگیری از تغییر رنگ برگه ی زرد ‌آلو، کشمش و سایر میوه‌های خشک استفاده می شوند.
چندین مطالعه، بروز واکنش‌های آلرژیک را در اثر دریافت سولیفت‌ها ثابت کرده‌اند. این ترکیبات هر چند ایمن شناخته شده‌اند، اما بهتر است مورد استفاده قرار نگیرند.
افراد مبتلا به آسم، در مورد مصرف مواد غذایی حاوی سولفیت ها باید احتیاط بیشتری کنند. البته مدت‌هاست که دیگر از سولفیت استفاده نمی ‌شود!
مریم سالک زمانی- کارشناس ‌ارشد علوم تغذیه

[رزیتا]

آشنایی با انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی (1)



شیرین ‏‏کننده‏ های طبیعی

شیرین ‏کننده‏ ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل ‏های قندی طبقه‏ بندی می ‏شوند.
شیرین کننده‏های طبیعی از سالم ‏ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند.
با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ‏ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری ‏های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان‏ ها بروز یافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین‏ کننده مصنوعی روی

بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه‏ ها، شکلات‏ ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.


انواع شیرین کننده های طبیعی
آماساک

یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین به دست می‏ آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.
مالت جو

شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می ‏شود.
این ماده به عنوان تنظیم ‏کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می‏ باشد.
شربت برنج قهوه ‏ای

شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود.
قند خرما

شیرین کننده ‏ای پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و عرضه می‏ شود.

فروکتوز

تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود. میوه‏ ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می‏ دهد.
شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد.

وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏ شود. این

قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده به حساب می‏ آید.
متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.

شربت غلیظ میوه

از مخلوط شربت‏ های گلابی، انگور، آناناس و هلو به دست می ‏آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.
گلوکز

گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (7/0 شیرینی ساکارز) است.
عسل

از شیرین کننده‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‏شود آن را 160 – 150 درجه فارنهایت حرارت می‏ دهند.
ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود.
قند افرا

از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می ‏رویند.
رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره ‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد.
این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد.
ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است.

استویا

از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. برگ‏ های سالم این گیاه 300 بار شیرین ‏تر از نیشکر است.
به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو

برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود.
برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود.
کمتر از 5/0 گرم از استویا بدون داشتن کالری می ‏تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند.
سوکانات

از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.
نکات
* شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک، مالت ‏جو، شربت برنج قهوه‏ای، عسل و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.
* شیرین کننده‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود.
* شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت 1: 1 جایگزین شکر سفید شوند.
* وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.
* اگر در دستور تهیه، مایعی نبود باید از 3 تا 5 قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.
زهرا عباسی - مهندس علوم و صنایع غذایی
سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی

[رزیتا]

آشنايي با انواع شيرين کننده‏ ها در صنايع غذايي (2)


شيرين کننده‏ هاي مصنوعي

در قسمت اول اين مطلب درباره ي شيرين کننده هاي طبيعي صحبت کرديم، حالا ادامه ي مطلب ...
شيرين کننده‏ هاي مصنوعي که شيرين کننده ‏هاي بدون کالري و غيرمغذي نيز ناميده مي ‏شوند، مواد شيريني هستند که به دليل نداشتن کالري در صنايع غذايي استفاده مي ‏شوند.

مهم‏ ترين آن ها عبارتند از:




آسه سولفام k

در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت کرد. اين ماده که 200 بار شيرين ‏تر از شکر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف مي‏ شود.
از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکيل شده و بدون کالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‏ ها ارتقا مي‏ دهد.
آسپارتام

در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد.
از دو اسيد آمينه ي آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و 180 بار شيرين ‏تر از شکر است. اين ماده براي افرادي که مبتلا به فنيل کتونوريا هستند مضر مي ‏باشد.
آسپارتام را حتي اگر تنها به کار ببرند شيرين ‏کننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرين ‏کننده‏ هاي ديگر نيز استفاده مي‏ شود.
در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي ‏شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي ‏کند.
تحت نام E951 عرضه مي‏ شود.
اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُرکننده‏ هاي کيک‏ ها، محصولات قنادي و کيک‏ هاي پنير فريز شده استفاده مي ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏هاي ميوه‏ اي را تشديد مي ‏کند.
ساخارين

قديمي ‏ترين شيرين ‏کننده مصنوعي است. در سال 1878 کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمک سديم محلول و ساخارين آزاد کم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول ‏هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطان ‏زا بودن ساخارين در مورد موش‏ ها صدق کرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.

سوکرالوز

شيرين ‏کننده ‏اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابه‏ ها


گسترش يابد.
سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرين‏ کننده‏ ها مصرف مي‏ شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي ‏رسد.
آليتام

مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و 2000 بار شيرين ‏تر از شکر است.
سيکلامات

در سال 1937 کشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي ‏رسد که نبايد شيرين چنداني داشته باشند.
معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي ‏شود.
نکات
* ساخارين، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداري بالايي دارند و بايد در بسته ‏بندي اصلي در جاي خشک و هواي اتاق نگهداري شوند.
* شيرين کننده‏ هاي مصنوعي به جاي شکر براي شيرين کردن نوشيدني ‏هاي سرد و گرم استفاده مي ‏شوند ولي به دليل آن که شيريني آن ها از شکر بالاتر است بايد به ميزان کمي جايگزين اين ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادي نظير ساخارين، سوکرالوز و آسه سولفام k بايد کمي در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد کرد.
* بايد توجه داشت در محصولاتي که شکر نقش مهمي در آن ها ايفا مي‏ کند نمي ‏توان از شيرين ‏کننده‏ هاي قوي استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شيرين کردن، در ايجاد حجم و تشکيل ژل کمک کرده، فعاليت آبي را تنظيم مي ‏نمايد و در قهوه‏اي شدن محصول نيز موثر است.
* شيرين‏ کننده ‏هاي مصنوعي بهتر است در ترکيب با الکل‏ هاي قندي مصرف شوند.
زهرا عباسي - مهندس علوم و صنايع غذايي
سرپرست دفتر مديريت مرکز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران

[رزیتا]

آشنايي با انواع شيرين کننده‏ ها در صنايع غذايي (3)

در قسمت اول و دوم اين مطلب درباره ي شيرين کننده هاي طبيعي و شيرين کننده هاي مصنوعي توضيحاتي داده شد. حالا دو نوع شيرين کننده ي ديگر که شيرين کننده هاي تصفيه شده و قندهاي الکلي مي باشد را به شما معرفي مي کنيم.
شيرين کننده ‏هاي تصفيه شده:



1- شکر سفيد:
اين محصول تحت نام‏ هاي ساکارز، شکر، شکر چغندري، شکر نيشکري، شکر تصفيه شده يا شکرگرانوله عرضه مي ‏شود. اين محصول از شربت نيشکري يا چغندري توليد مي ‏شود.

2- شکر خام:
شکر خام شکري است که مراحل کامل تصفيه بر روي آن انجام نشده، اين شکر درشت ‏تر از شکر سفيد است و رنگ قهوه‏اي دارد.
به دليل آن که اين شکر حاوي باکتري‏ ها، مخمرها و يا حشرات است، کارخانجات صنايع غذايي عمدتا پس از تصفيه و تا حدودي خالص سازي آن، از اين محصول استفاده مي‏ کنند و محصولاتي نظير شکر دمرارا، توربينادو و ماسکووادو را عرضه مي ‏کنند.

3- شکر قهوه‏اي:
از اضافه کردن ملاس به شکر سفيد تهيه مي ‏شود.

4- شکر قنادي (پودري):
به اين نوع شکر مقداري نشاسته ذرت اضافه مي ‏شود تا از ايجاد کلوخه در آن جلوگيري گردد.

5- شربت ذرت:
به عنوان HFCS نيز شناخته مي ‏شود. بسيار محلول بوده و محصولات نانوايي ‏اي که با آن تهيه مي ‏شوند نرم ‏تر از آن هايي است که با شکر توليد مي ‏شوند. HFCS شيرين و گران است و از تبديل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل مي ‏گردد. اين ماده را مي ‏توان به ميوه ‏هاي فريز و قوطي شده، نوشيدني‏ ها، شربت‏ ها و غذاهاي بسته ‏بندي شده ديگر اضافه کرد.
از اثرات اين شربت مي ‏توان به کاهش کريستاليزاسيون، افزايش طعم، کاهش ايجاد کف، افزايش نقطه انجماد، افزايش غشاء


اسمزي، کاهش ويسکوزيته و ... در محصول توليدي اشاره کرد.


6- دکستروز:
فرمي از گلوکز است که از نشاسته ي ذرت توليد مي ‏شود و در صنايع غذايي کاربرد دارد.

7- ملاس:
شربتي تيره و سنگين است که در جريان پروسه شکر توليد شده و طعمي قوي دارد. اين محصول منبع خوبي از منگنز (4/48 ميلي ‏گرم) نيز به حساب مي ‏آيد.
الکل‏ هاي قندي:

مانيتول، سوربيتول و زايليتول (يا گزيليتول) از جمله اين موارد هستند. الکل ‏هاي قندي در برچسب غذايي کيک ‏ها و آبنبات‏ هاي سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

1- سوربيتول:
سوربيتول فرم الکلي ساکارز است که در ميوه‏ ها و سبزي ‏ها به طور طبيعي موجود بوده و از شربت ذرت به دست مي ‏آيد.

2- مانيتول:
فرم الکلي مانوز است که در آناناس، زيتون، سيب ‏زميني شيرين و هويج به طور طبيعي وجود دارد. از علف‏ هاي دريايي استخراج شده و در غذاهاي رژيمي مصرف مي‏ شود.




3- زايليتول (قند چوب):
فرم الکلي زايلوز(گزيلوز) است و به عنوان شيرين‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهاي رژيمي استفاده مي ‏شود.
نکته
الکل‏ هاي قندي در غذاهاي بدون قند، آبنبات‏ ها، کيک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشيدني ‏هاي رقيق استفاده مي‏ شوند و در توليد غذاهاي خانگي به مصرف نمي‏ رسند.
جمع ‏بندي

شيرين‏ کننده‏ ها از افزودني ‏هاي پُرکاربرد در صنايع‏ غذايي هستند که امروزه بسته به نياز، از انواع مختلف آن ها در توليد مواد غذايي استفاده مي ‏شود.
اين واقعيت که شکر به عنوان يک تشديد‏ کننده ي طعم، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعاليت آبي به عنوان يک نگهدارنده در صنايع غذايي نيز عمل مي‏ کند، سبب شده تا در جايگزين کردن آن با ساير شيرين ‏کننده‏ ها دقت بيشتري به عمل آيد.
ساير شيرين ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط، مصرف مي ‏شوند تا طعم و مزه ي دلخواه از آن ها به دست آيد و نياز بيماران به غذاهاي رژيمي و بدون قند با طعم و مزه ي مناسب، به خوبي بر طرف گردد.
زهرا عباسي - مهندس علوم و صنايع غذايي
سرپرست دفتر مديريت مرکز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران

[رزیتا]

قندهای رژیمی باعث لاغری می شوند؟

( www.novindiet.com )

وقتی قندهای رژیمی (شیرین کننده های مصنوعی) به بازار آمد، این اعتقاد وجود داشت که آرزوی دیرینه افراد چاق مبنی بر اینکه دیگر می توانند از غذاهای شیرین استفاده کنند و در عین حال وزن کم کنند، برآورده شده است. اما آیا واقعیت این گونه است؟
در تئوری، محصولاتی مانند نوشیدنی های رژیمی و بسیاری از محصولات شیرین رژیمی که حقیقتا حاوی انرژی نباشند، به شما در کاهش کالری دریافتی کمک خواهند کرد. اگر چه تجربیات کلینیکی ما و بسیاری از متخصصین نشان می دهد این فرضیه برای مدتی طولانی


قابل استفاده نیست، طوری که جایگزین کردن یک شیرین کننده به جای دیگری، هیچ کاری در جهت اصلاح ذائقه ی شیرین شما و یا کمتر لذت بردن از طعم شیرینی انجام نمی دهد.
نتایج یک مطالعه انگلیسی نشان می دهد افرادی که به مقدار زیاد از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می کنند، در کل نسبت به سایر افراد کالری بیشتری دریافت می کنند که در نهایت چاقی را تشدید می نماید. به این صورت که شیرین کننده ها ممکن است مکانیسم های طبیعی اشتها را دگرگون کنند، یعنی احساس سیری کافی را ایجاد نمی کنند و فرد از غذاهای دیگر زیاد می خورد.
از طرف دیگر تحقیقات انجام شده در ایالت متحده امریکا نشان می دهد که شیرین کننده آسپارتام مانع تولید هورمون سروتونین (هورمون حس شادی) در مغز می گردد. از آنجا که این هورمون می تواند اشتها را متوقف کند، لذا کاهش این هورمون می تواند منجر به افسردگی و افزایش میل به غذا خوردن گردد.
همچنین بحث هایی در زمینه بی خطر بودن شیرین کننده های مصنوعی وجود داشته است؛ مثلا مصرف برخی انواع آن در یک کشور مجاز شمرده می شود، در حالی که توسط دولتی دیگر منع می گردد. برای مثال آزمایش های حیوانی نشان داد، مصرف ساخارین و سیکلامات با سرطان ارتباط دارد، لذا بر روی بی خطر بودن طولانی مدت این دو توافق بین المللی کمی وجود دارد.

آسپارتام (یکی از قندهای مصنوعی) نباید توسط کودکان مبتلا به فنیل کتونوری مصرف شود.
شیرین کننده دیگر سوربیتول می باشد که با گروه شکر مرتبط بوده و از گروه قندهایی است که نسبت به قند عادی با سرعت کمتری جذب خون می گردد و معمولا در مواد غذایی افراد دیابتی استفاده می گردد. سوربیتول تا حدودی شیرینی کمتری نسبت به قند عادی دارد، ولی بدون کالری نیز نمی باشد و به ازای هر گرم 2/4 کالری ( یا به ازای هر قاشق چایخوری 12 کالری) دارد که این میزان در مقایسه با کالری


شکر، 3/75 کالری به ازای هر گرم ( یا 20 کالری به ازای هر قاشق چایخوری) کمتر است.
سوربیتول در مقادیر مصرفی بسیار بالا می تواند ملین باشد.
نوع دیگری از مواد قندی، فروکتوز یا قند میوه می باشد که یک شیرین کننده مصنوعی نیست. این قند دارای کالری مساوی با شکر (ساکارز) می باشد، ولی شیرین تر از شکر است، لذا شما نیاز کمتری به مصرف آن دارید. مصرف مقادیر بالای فروکتوز ممکن است منجر به عوارض ناخواسته ای شود. علاوه بر این در کنترل قند خون دیابتی ها می تواند اثرات تخریب کننده بیشتری حتی نسبت به قند معمولی داشته باشد. لذا مصرف موادی مانند خرما و عسل با این تصور که قند طبیعی هستند و برای کنترل قند مفیدند، درست نمی باشد.
در کل مصرف هیچ یک از این شیرین کننده ها، به ویژه برای افراد دیابتی توصیه نمی شود و باید تمامی افراد به ویژه آنان که از چاقی و دیابت رنج می برند، ذائقه خود را نسبت به مواد شیرین تغییر دهند.
در جواب به این سوال که آیا شما شیرین کننده های مصنوعی را می توانید به میزان دلخواه مصرف کنید، باید گفت:
با توجه به اینکه طی 20 سال گذشته، مردم در جوامع پیشرفته و نیز در حال توسعه، مقادیر بالایی از این شیرین کننده های مصنوعی را مصرف کرده اند و همچنان متوسط وزن کلی جامعه بالا رفته است، این طور نتیجه گیری می شود که مصرف فراوان این گونه مواد تغییری را در تعادل انرژی بدن ایجاد نموده که منجر به افزایش وزن و چاقی گشته است. لذا به نظر نمی رسد که مصرف این شیرین کننده ها از چاقی جلوگیری کند.

با توجه به مطالب گفته شده، راه حل نهایی برای یک فرد چاق که سال هاست از غذاهای شیرین استفاده می نماید، تغییر ذائقه و عدم استفاده از قندهای ساده می باشد. در این راه استفاده از میوه جات اعم از میوه جات خام و یا میوه جات خشک به عنوان میان وعده غذایی باعث خواهد شد به تدریج ذائقه شما به حالت طبیعی بازگردد و درنتیجه از اشتهای کاذب شما در طی روز جلوگیری نماید.
شاید برای خیلی از شما این نگرانی وجود داشته باشد که اگر مواد غذایی شیرین را کنار بگذارید و از قندهای مصنوعی هم استفاده

نکنید، دچار ضعف و بی حالی شوید. به همین دلیل به شما توصیه می کنیم که بر اساس یک برنامه غذایی مشخص و زیر نظر متخصص، به تدریج میوه و سبزیجات را جایگزین غذاهای شیرین کنید تا دچار عوارض جانبی نگردید.

ذکر این نکته نیز حائز اهمیت است که شاید استفاده از مواد قندی، ضعف شما را برای مدتی برطرف نماید، ولی بدن شما را در یک سیکل معیوب قرار می دهد که 1 تا 2 ساعت بعد مجبور به استفاده ی مجدد از مواد قندی خواهید بود و این سیکل معیوب در طی روز نیز ادامه خواهد یافت.
از طرف دیگر، باید گفت در طی مراحل تغییر از یک رژیم پر قند به سوی استفاده منظم از میوه و سبزیجات، استفاده از قندهای مصنوعی استاندارد، کمک کننده می باشد، ولی اینکه شما فکر کنید با استفاده از قندهای مصنوعی دیگر مشکل چاقی و بیماری های متابولیک را نخواهید داشت، تصور غلطی است.
برای مشاهده ی وب سایت دکتر حمیدرضا فرشچی می توانید به آدرس اینترنتی www.novindiet.com مراجعه کنید.
دکتر حمیدرضا فرشچی

[رزیتا]

بعد از غذا میوه بخوریم یا نخوریم؟

برخی از همکاران متخصص به مراجعان خود توصیه می ‌کنند که بعد از غذا میوه نخورند. اما بنده به این موضوع اعتقادی ندارم. هیچ دلیل علمی و منطقی هم در کتب تغذیه پیدا نمی شود که به یک فرد سالم توصیه کند بعد از غذا میوه نخورد.


بخورید

* با توجه به این مساله و روند رو به رشد اضافه وزن و چاقی در جامعه ی ما و عادت بسیاری از ما که بعد از غذا، به ویژه در مهمانی‌ ها، دسرهای چرب و شیرین می‌ خوریم، اگر به جای این نوع از دسرها سراغ میوه‌ ها برویم، نه تنها بد نیست؛ بلکه عالی است.
* داستان میوه و فیبرها مساله کاملا مشخصی است. فرد سالمی که هیچ مشکل گوارشی ندارد و در حد متعادل میوه مصرف می ‌کند، نه تنها خوردن میوه بعد از غذا برای هضم غذای او مشکلی پیش نمی ‌آورد بلکه برای دستگاه گوارش او نیز مفید بوده و این می ‌تواند از بروز بسیاری از ناراحتی‌ ها مثل یبوست که در دراز مدت مهم ‌ترین عامل خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ است، جلوگیری کند.
طبق آمار انستیتو کانسر بیمارستان امام خمینی و مرکز ثبت سرطان‌ های کشور، سرطان‌ های کولورکتال (روده‌ای‌ ـ ‌مقعدی) در کشور ما سومین سرطان ‌های شایع‌ هستند.
مهم ‌ترین دلیل بروز آن ها را هم نه تنها در کشور ما بلکه در بسیاری از کشورها، به مصرف کم میوه و سبزی نسبت می ‌دهند.

* بر اساس آمار انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، سرانه ی مصرف میوه و سبزی در کشور ما بسیار پایین ‌تر از توصیه‌ های جهانی است، بنابراین به تمام کسانی که مشکلی ندارند، توصیه می‌ کنم در هر شرایطی و هر موقع از روز که دل شان می‌ خواهد، میوه و سبزی میل کنند.


نخورید

* اما کسی که به مشکل گوارشی مبتلا است؛ مثلا به التهاب دستگاه گوارش، زخم معده یا زخم اثنی ‌عشر دچار است، اساسا باید رژیم غذایی کم فیبر داشته باشد.
بنابراین به این دسته از افراد توصیه می‌ کنم بسیار مراقب باشند چون فیبرها حرکت دستگاه گوارش را بیشتر کرده و سبب تشدید التهاب و آسیب‌ هایی می‌ شوند که قبلا در دستگاه گوارش وجود داشته است؛ برای مثال، زخم ‌ها می ‌توانند سبب خون ‌ریزی شوند و مشکل پُر رنگ ‌تر شود.

* از سوی دیگر، به بیماران یا سالمندانی که مشکل سوء‌ تغذیه دارند و مشکل اصلی‌ شان کمبود ریزمغذی، ویتامین و املاح است، پیشنهاد می ‌شود به دلیل سوء تغذیه و کمبود وزن بعد از غذا، میوه نخورند؛ چون میوه ‌ها و سبزی‌ ها، حرکات دستگاه گوارش را تسریع کرده و مقدار جذب غذا را کمتر می ‌کنند و احتمال این که مواد مغذی به بدن این دسته از افراد برسد، پایین‌ تر خواهد آمد.
در كل، این گروه، از افراد سالم جدا هستند. در كسانی كه سالم‌ هستند، حتی می ‌شود گفت که مصرف میوه بعد از غذا به دلیل داشتن


ویتامین C جذب آهن را هم بالا می ‌برد و می ‌تواند از این جهت هم برای ‌شان بسیار مفید باشد.


دکتر محمدرضا وفا - متخصص تغذیه و رژیم درمانی
سلامتیران