غذاهای کوردی

[ئاریا]

چای آلبالو ( غذای محلی کرمانشاه )

مواد لازم:
ـ آلبالو ۳۰۰ گرم
ـ شکر ۳ قاشق غذا خوری
ـ گلاب یک چهارم پیمانه
ـ آب ۳ لیوان
ـ وانیل ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه :
یکی از نوشیدنی های گرمی که در فصل تابستان میتوان جایگزین چای کرد چای آلبالو است . آلبالو را با آب و شکر جوشانده تا جایی که رنگ مناسب بگیرد و خوش رنگ شود . اگر خواستید رنگ آن تیره تر ویا روشن تر شود ویا میزان شیرینی آن تغییر کند به دلخواه خودتان به میزان آلبالو و شکر اضافه ویا کم کنید. در آخر وانیل و گلاب اضافه کنید و در فنجان ریخته و نوش جان کنید .

منبع:
http://ashpazierangin.blogfa.com

[ئاریا]

کوفته کرمانشاهی (ترش و شیرین)


مواد اولیه :

• برنج دو پیمانه
• گوشت چرخ‌کرده ۲۰۰ گرم
• تخم مرغ یک عدد
• پیاز یک عدد
• نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
• سرکه دو قاشق غذاخوری
• شکر سه تا چهار قاشق غذاخوری
• گوجه فرنگی یک عدد
• آب به میزان لازم
• نمک، زردچوبه و روغن مایع به میزان لازم

طرزتهیه:
برنج را با کمی آب نیم‌پز کرده، بعد می‌‌گذاریم کمی سرد شود، سپس پیاز رنده شده را همراه با گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، نعناخشک، نمک و زردچوبه به گوشت و برنج اضافه کرده و با دست خوب ورز می‌‌دهیم تا حالت چسبندگی پیدا کند. از مواد به اندازه یک نارنگی برداشته و به شکل یک کتلت بزرگ و قطور درست می‌‌کنیم، آن‌گاه آنها را در یک ردیف، کف قابلمه مورد نظر می‌‌چینیم. گوجه‌فرنگی را ابتدا رنده کرده و سرخ می‌‌کنیم و شکر، سرکه، آب و کمی روغن به آن اضافه می‌‌کنیم و روی کوفته‌ها می‌‌ریزیم و به مدت ۴۵ دقیقه با حرارت کم می‌‌‌گذاریم تا بپزد.

[آريانا]

نوشته اصلی توسط ئاریا

چاي آلبالو

مواد لازم:
ـ آلبالو ۳۰۰ گرم
ـ شکر ۳ قاشق غذا خوری
ـ گلاب یک چهارم پیمانه
ـ آب ۳ لیوان
ـ وانیل ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه :
یکی از نوشیدنی های گرمی که در فصل تابستان میتوان جایگزین چای کرد چای آلبالو است . آلبالو را با آب و شکر جوشانده تا جایی که رنگ مناسب بگیرد و خوش رنگ شود . اگر خواستید رنگ آن تیره تر ویا روشن تر شود ویا میزان شیرینی آن تغییر کند به دلخواه خودتان به میزان آلبالو و شکر اضافه ویا کم کنید. در آخر وانیل و گلاب اضافه کنید و در فنجان ریخته و نوش جان کنید .

یعنی میخوای بگی چای آلبالو فقط بره کرداس؟

[ئاریا]

چای آلبالو نوشیدنی مخصوص کرمانشاه بوده.

[ئاریا]

شلکینه
مواد لازم :
آرد
ادویه جات
نمک
آب
روغن حیوانی
شیره خرما
طرز تهیه : آرد را با آب دو ساعت قبل از تهیه هم می زنیم و خمیر را درست می کنیم .بعد از دو سه ساعت ماهی تابه نسوز را داغ می کنیم البته با روغن حیوانی(در حد چرب شدن ماهی تابه ) سپس یک لایه خیلی نازک از خمیر را کف ماهی تابه می ریزیم بعد از سرخ شدن بیرون می آوریم شیره ی خرما به آن می مالیم و میل می کنیم .

• 
  

[ئاریا]

شۆرباو گۆشت

گۆشتی مانگا یان مه‌ڕ به ئێسکه‌وه: نیو کیلۆ
نۆک یان له‌په‌: 1 په‌رداخ
پیواز:1 دانه وه‌سه‌ت
ڕۆبی ته‌ماته:چه‌ند که‌وچکێک
په‌تاته:3 دانه وه‌سه‌ت
زه‌رده چێوه،خوێ به ئه‌ندازه‌ی دڵخواز

گۆشت و پیوازه‌که سوور ده‌که‌یه‌وه،ئاڵات و زه‌رده‌چێوه و خوێ لێ ده‌ده‌ی. نۆکه‌که‌ یان له‌په‌که‌ به جوودا نیوه کووڵ ده‌که‌ی.په‌تاته‌کان قاشی خڕ ده‌که‌ی.گۆشته‌که‌ نیوه‌کووڵ ده‌که‌ی، ئێستا نۆک و په‌تاته‌که‌ی تێ ده‌که‌ی. ئاوره‌که‌ی بۆ مولایم ده‌که‌ی تا ده‌کوولێ.له قولته‌کانی ئاخردا روبه‌که‌ و ئه‌گه‌ریش خێی که‌م بوو لێ ده‌ده‌ی

شۆرباوگۆشت لوبیا و گێزه‌ریشی تێ ده‌کرێ
شۆرباو له‌گه‌ڵ نان تێ ده‌کوشی و ده‌یخۆی
ده‌توانی بۆ گۆشتی مریشکیش لێی نێێ

• 
  

[ئاریا]

بـــــــــورانی بادمجان ( کردی)

مــــــــــواد لازم:
بادمجان ریز و قلمی: 1 کیلو
گوشت قیمه (چرخ شده ): نیم کیلو
پیاز : 2 عدد
گوجه فرنگی : نیم کیلو
نمک فلفل زرچوبه : به میزان دلخواه

طــــــرز تهیه:
بادمجانها را به صورت ورقه های خیلی نازک از طول برش می دهیم و سرخ می کنیم
پیاز را ریز خرد کرده و سرخ میکنیم سپس گوشت را به پیاز افزوده و آن را نیز سرخ می کنیم بعد سرخ شدن گوشت گوجه را به آن افزوده و می گذاریم تا آب گوجه جمع شود. سپس در ته ظرفی که می خواهیم غذا را سرو کنیم بادمجان ها را چیده از گوشت سرخ شده با گوجه را روی بادمجانها می ریزیم این غذا را هم با برنج و هم با نان می توانید سرو کنید .

• 
  

• 
  

[ئاریا]

دلمه پياز ( غذای کردی )
مواد لازم :

10 عدد

پياز درشت 400 گرم گوشت چرخ کرده نصف ليوان برنج 500 گرم سبزی دلمه پاک شده و خرد شده 2 قاشق غذاخوری پياز سرخ شده 1 قاشق چايخوری ادويه 1 قاشق غذاخوری زعفران حل شده 2 ليوان آب گوشت 2 ليوان آب 1 قاشق مرباخوری نمک به ميزان لازم روغن

طرز تهيه
پيازها را پوست بکنيد و در ظرفی بچينيد . يک پيمانه آب در ظرف ريخته و درب ظرف را بگذاريد تا پيازها نيم پز شوند . در اين زمان پياز سرخ شده و گوشت را با کمی روغن تفت دهيد . سپس برنج را با يک پيمانه آب داخل گوشت بريزيد و درب ظرف را بگذاريد تا برنج و گوشت بپزد . داخل پيازها را خالی کنيد و با مايه گوشت داخل آن را پر کنيد و در قابلمه بچينيد . مغز پيازهايی را که از داخل پيازهای نيم پز شده بيرون آورده ايد خرد کرده و داخل قابلمه دلمه بريزيد و دو پيمانه آب گوشت و زعفران را هم به آن اضافه کنيد و حرارت را ملايم کنيد تا پيازها کاملا" پخته و نرم شود.

[ئاریا]

غذا های ئیلام

• تَُرخينَه : به دو طريق و مزه و طعم مختلف تهيه ميشود . كه انواع آن دوئينَه و شُمينه است .

طرز تهيه : ابتدا سبزي از نوع شَلََم را كه مخصوص تهيه اين غذا است به قطعات بسيار ريز و ريشه آن را خرد كرده و به همراه گوجه فرنگي رسيده و رنده شده كه بهتر است از نوع گوجه محلي باشد و آب انار با هم مخلوط كرده مقداري سبزيجات معطر از قبيل ترخن ، تعناع ، و ... و همچنين پياز و فلفل و زردچوبه و مايه خمير را به آن اضافه كرده و به مدت چهار روز مايه تهيه شده را دور از آفتاب قرار داده و سپس گندم خرد

شده را به آن اضافه كرده به صورت خمير درآمده و تا تقريباٌ پنج روز ديگر نيز رسيده ميشود و همه مايه به خورد گندم ميرود و ماده خوشبو و خوش طعم تهيه ميشود سپس پينُه ( پونه ) كوهي را روي سطح پاكي در محل سربسته اي پهن كرده و ماده آماده شده را به شكل و قطعات مختلف روي آن قرار داده تا خوب خشك شود البته بنا به ذائقه افراد عده اي ماده را به شكل خمير مربوط را در يخچال نگهداري مي كنند .....

اين غذا معمولاً در فصل سرما پخت ميشود و با توجه به مواد متشكله آن حاوي ارزش غذايي بسيار بوده و غذاي مناسب جهت سرما خودگي ميباشد .در ضمن تقريباً يكماه قبل از شروع فصل سرما ماده آن آماده ميشود و در هنگام پخت مدت زمان كمي را مي طلبد تا آماده شود . به اين طريق كه چند دانه خشك شده از ترخينُه را داخل ماش پخته شده و پوست كنده شده به همراه آب جوش به مدت 20 دقيقه جوشانده و سپس پياز داغ كرده و ميل ميكنند . البته بنا به ذائقه افراد ميتوان بدون ماش هم آن را پخت كرد .
نوع دوم : تهيه ترخينُه دوئينَه است كه بسار ترش مزه بوده و فقط حاوي دوغ و گندم پوست كنده شده ميباشد و مقداري سبزيجات معطر و نمك و فلفل به آن اضافه كرده و تقريباً به مدت 7 روز آماده ميشود.

· شِلََه اََميري : اين غذا معمولاً در فصل سرما استفاده ميشود و به جهت طعم گرم آن در رفع سرماخوردگي مناسب ميباشد . طرز تهيه آن به اين صورت است كه ابتدا ماش را در آب جوش پخته و پوسته آنرا كه معمولاً به هنگام پخت جدا ميشود درآورده و با مقداري برنج محلي ( عنبربو) پخته ، برخي برخي بنا به ذائقه چند دانه پياز ريز پوست كنده را بدون اينكه خرد كنند داخل آن ريخته و مي پزند و سپس با مقداري روغن ، نمك و فلفل و پياز داغ كرده و ميل ميكنند .

· باباياري ( عَدَ ساو ) : عدس به مقدار لازم را به همراه آب جوشانده به طوري كه مقدار كمي آب داخل آن بماند سپس پياز داغ و مقداري آرد بو داده شده را به آن اضافه كرده و ميل ميكنند .

· پِِِِِرشِگَه: خمير سفتي را شامل آرد و آب تهيه و جلوي آفتاب قرار ميدهند . سپس آنرا با حركات انگشت ورز ميدهند و پرز ، پرز ميكنند . سپس داخل ماش پخته و مقداري برنج ريخته تا پخته شود . سپس پياز داغ و ادويه جات ، نمك و فلفل را به آن اضافه كرده ميل ميكنند . اين غذا معمولاً در فصل سرما مصرف مي شود .

· آو گوشت باميَه : غذايي متنوع و سرشار از ويتامين كه با گوشت گوسفندي ، باميه ، و آب گوجه فرنگي تهيه ميشود .

· قَلَه ماسُوا : كله پاچه گوسفند يا بزغاله را خوب پخته مقداري به آن اضافه كرده و كشك ساييده شده يا دوغ آماده را داخل آن ريخته پياز داغ و پونه كوهي يا نعناع را به پياز داغ اضافه كرده و ميل ميكنند .

· ماسوا : دوغ يا كشك ساييده شده را به همراه مقداري برنج محلي ( عنبربو ) پخت ميكنند سپس پياز داغ و پونه كوهي را به آن اضافه ميكنند . اين غذا براي كساني كه ناراحتي گوارشي داشته باشند مفيد است .

· سختي : يكعدد سيرابي گوسفند را انتخاب كرده و در ظرفي گذاشته با مقداري آب جوش به مدت 20 دقيقه جوشانده تا نرم شود سپس برنج و لپه و گوشت چرخ كرده ، در صورت تمايل با سبزيجات معطر را داخل آن ريخته و پارگي آن را دوخت كرده تا مواد داخل آن به بيرون ريخته نشود روي حرارت ملايم قرار داده تا دم بكشد .

· كِفتَه سيرابي : سيرابي را چرخ كرده به همراه پياز رنده شده ، مقداري آرد ، ادويه جات ، نمك و گياهان معطر كوهي از جمله اَزًبووُ ( آويشن ) ، پينُه ( پونه ) ، ترخن ، نعناع را به آن اضافه كرده ورز داده ميشود و سپس داخل روغن داغ روي شعله قرار داده تا دو طرف آن سرخ شود .

· مَكَش ( زِلِگَه ) : برنج خوش طعم و خوش بوي محلي را آماده كرده سپس آنرا شسته داخل پياز داغ و مقداري زردچوبه روي شعله با حرارت ملايم قرار داده ، چند عدد پياز را بدون اينكه خرد كنند داخل آن ريخته و ميگذارند تا دم بكشد معمولاً از روغن محلي ( دان ) براي تهيه اين غذا استفاده ميشود .
اگر چنانچه بخواهيم مكش را با آب بيشتري پخت كنيم برنجي نرم تهيه ميشود كه به " زلگه " گفته ميشود .

· جِگِروَز : جگر تازه را خود كرده و به سيخ كشيده سپس پيه نازكي كه در اطراف شكمبه گوسفند قرار دارد بدون اينكه خرد شود به صورت لايه اي نازك و توري روي سيخ ها كشيده و با حرارت ملايم زغال كباب كرده و صرف ميكنند .

[ئاریا]

خمارآشي
اين غذا خوراک فقراي روستاهاي اين استان است و از دوغ کشک و برنج خردشده تهيه مي‌شود. دوغ کشک را قوام آورده و برنج را در آن مي‌ريزند.

پَرشت
گندم مخصوص را بلغور کرده و از آن آش تهيه مي‌کنند. به هنگام بيماري‌ها از آن به عنوان سوپ مقوي استفاده مي‌شود.


جرگ و بز
ابتدا جگر گوسفند را زير آتش و خاکستر قرار داده و کباب مي‌کنند. سپس آن را مي‌کوبند و رگ و زوايد آن را جدا کرده و فلفل و نمک و زردچوبه به آن مي‌زنند و سپس در تکه‌هاي پرده چربي گوسفند دلمه کرده و کباب مي‌کنند.

ذورده
گندم سبز را درو مي‌کنند، سپس آن را بو داده و بلغور مي‌کنند و نهايتاً با آن آش و پلو تهيه مي‌کنند.

چنگال
نان ساجي را خرد کرده و در روغن حيواني داغ مي‌ريزند. سپس آن را از روغن در آورده و به آن شکر اضافه مي‌کنند.

زو و کره
زو نوعي گياه بهاري خودرو شبيه کنگر است که خار ندارد و بسيار مقوي است. در حالت خام مقداري تلخي دارد. براي رفع تلخي آن، در ته ديگ مناسبي خاکستر الک شده به قطر يک بند انگشت مي‌ريزند و زوها را به صورت عمودي در آن قرار مي‌دهند ـ بدون آن که به آن آب بزنند و پوستش را بگيرند ـ ديگ را روي آتش ملايم مي‌گذارند. پس از پخته شدن زوها، آن‌ها را پاک کرده، نمک مي‌زنند و با کره مي‌کوبند.