غذای خانگی ژاپنی !

[ئاریا]

آجی نو نانبان-زوکه (گیش ماهی کوچک با سس شیرین و تند)

مواد لازم برای 4 نفر

• • سه عدد گیش ماهی کوچک (آجی) یا سیصد گرم فیله ی گیش ماهی کوچک

• • نصف پیاز

• • دو عدد فلفل دلمه ای سبز (یا یک فلفل قرمز رسیده)

• • یک عدد فلفل قرمز خشک

• • نصف قاشق چایخوری (دو و نیم گرم) نمک

• • آرد برای آغشته کردن ماهی به آن

• • روغن نباتی سرخ کردنی

مواد لازم برای تهیه ی سس

• • نصف فنجان (صد میلی لیتر) سرکه برنج (یا دیگر سرکه های غلات)

• • یک چهارم فنجان (پنجاه میلی لیتر) آب

• • دو قاشق غذاخوری (هجده گرم) شکر

• • یک قاشق غذاخوری (پانزده میلی لیتر) سس سویا

• یک قاشق چایخوری (پنج گرم) نمک

طرز تهیه

1. نخست، پولک های ماهی نزدیک به دم آن را می گیریم. بعد سر ماهی را جدا کنید. دقت کنید تا باله های ماهی را هم تا کنار آبشش جدا کرده باشید. سپس شکم آن را خالی کرده و بعد خوب شسته و خشک کنید. ماهی را سه تکه کنید و برای این کار از روش سانمای-اوروشی استفاده کنید. تمام استخوان های باقی مانده را جدا کنید و گوشت آن را به تکه های حدود چهار سانتی متری ببرید. آن را با نصف قاشق چایخوری نمک آغشته کرده و بگذارید بماند.
2. پیاز و فلفل دلمه ای های سبز را به صورت تکه های نازک ببرید. فلفل را با قرار دادن در داخل آب نرم کرده و دانه های داخل آن را درآورید. آن را به صورت تکه های نازک ببرید.
3. مواد لازم برای تهیه ی سس را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. مراقب باشید که نمک و شکر درست حل شوند. سبزی های خرد شده را به آن اضافه کنید.
4. ماهی را به آرد آغشته کنید، و به مدت 3-2 دقیقه در روغن با حرارت 170 سانتی گراد قرار دهید. سپس آن را درآورده و خشک کنید و همانطور که داغ است داخل سس قرار دهید. این غذا را می توانید همان موقع میل کنید و یا اینکه بگذارید در این سس بماند. این غذا را می توان به مدت دو روز در یخچال نگه داری کرد.

معنای کلمه ی نانبان
ریشه ی نانبان به چین باستان بر می گردد. نانبان یا نانمان به زبان چینی اصطلاحی است که مردم غیر چینی ساکن جنوب این نواحی را به این نام می خواندند. اما به زبان ژاپنی، معنی آن متفاوت است. در نیمه ی قرن شانزدهم، در ابتدا پرتغالی ها به عنوان نخستین اروپایی ها به این کشور وارد شدند. پرتغالی ها و پس از آنها اسپانیایی ها با ژاپن به ویژه در کیوشو، به داد و ستد پرداختند. اروپایی ها موارد مختلفی از فرهنگ و صنعتشان را در معرض نمایش ژاپنی ها گذاشتند، مثل: اسلحه ی گرم، شیشه، مسیحیت و مانند آنها. آنهایی که مانند به نفر ژاپنی ها خیلی جدید می آمده و اقلام غیرمعمول که از اروپا و کشورهای جنوب-شرق آسیا و سایر کشورها به ژاپن آمده بود را نانبان می نامیدند. تا پیش از قرن شانزدهم، در پخت غذای ژاپنی استفاده از روغن زیاد یا فلفل قرمز زیاد رایج نبود. نانبان-زوکه یا «مخلوط به سبک نانبان» نیز غذایی است که به خوبی سرخ شده و سپس با مقداری فلفل، پیاز و مانند آن مخلوط شده باشد، مانند: کونپیتوو و کاسوترا، یک نوع کیک اسفنجی، آب نبات های کوچک شکری رنگارنگ کونپیتو. «کونفیتو» کلمه ی پرتغالی به معنای شیرینی است.

[ئاریا]

اونیگیری (کوفته برنجی)

مواد لازم برای 4 نفر

• • اونیگیری با ماهی سالمون کبابی (برای تهیه ی چهار کوفته برنجی)

• • چهارصد گرم کته

• • نصف ماهی سالمون (پنجاه گرم)

• • نمک

• • کنجد سفید

• • اونیگیری با تن ماهی و سس مایونز (برای تهیه ی چهار کوفته برنجی)

• • چهارصد گرم کته

• • چهل گرم تن ماهی کنسروی در روغن

• • دو قاشق چایخوری سس مایونز

• • نمک

• • اونیگیری با طعم سس سویا (برای تهیه ی چهار کوفته برنجی)

• • چهارصد گرم کته

• • سس سویا

• • نمک

طرز تهیه

1. برای تهیه اونیگیری با سالمون بتدا سالمون قطعه، قطعه شده رابا نمک مخلوط می کنیم، و می گذاریم تا دست کم سی دقیقه بماند. آن را خشک کرده و در یک ماهیتابه کبابی کنید. به دقت پوست و استخوان های آ« را جدا کرده و گوشت آن را تکه تکه یا به اصطلاح پر پر کنید.
2. برنج را در یک کاسه بگذارید و وسط آن را گود کرده تا برای گذاشتن یک چهارم سالمون پخته و پرپر شده در وسط آن جا باز کنید. سپس مطمئن شوید که برنج روی سالمون را پوشانده است.
3. دو دست خود را مرطوب کرده و با نمک بپوشانید. توپ برنجی را در دستان خود گرفته و آن را فشار داده به شکل توپ درآورید.
4. برای تهیه ی اونیگیری که با تن ماهی و سس مایونز پر شده از تن ماهی کنسروی در روغن استفاده می کنیم اما قبل از استفاده روغن آن را بگیرید. تن را با مایونز مخلوط کنید. مخلوط را وسط و داخل برنج قرار دهید. با برنج روی آن را بپوشانید. سپس برنج ها را به شکل توپ درآورید. توپ را بین دو دست خود قرار داده و با فشار آن را صاف کنید تا اینکه حدود سه سانتی متر ضخامت داشته باشد. حال یک توپ صاف شده با کوشه های گرد دارید. هر دو دست خود را برای شکل دادن آن به صورت مثلثی باید به کار گیرید.
5. برای تهیه ی اونیگیری کبابی، برنج را به شکل توپ صاف شده درآورید و در یک ماهیتابه آن را کبابی کنید. وقتی که برنج شروع کرد به رنگ عوض کردن آن را برگردانید تا طرف دیگر هم رنگ بگیرد. آن را داخل سس سویا کرده و دوباره داخل ماهیتابه بگذارید. آن را روی حرارت کم دوباره کبابی کنید تا اینکه به رنگ قهوه ای درخشان درآید.

بنتو (ظرف غذای ژاپنی)
اونیگیری اغلب یکی از اجزای ضروری هر بنتو یا ظرف غذای ژاپنی است. بیایید درباره بنتو با جزییات بیشتری صحبت کنیم.
یک بنتو، غذای آماده ای است که شامل برنج و یک نوع غذا در کنار آن است که به شکل جمع و جوری بسته بندی می شود که در راه بتوان آن را خورد. شما اغلب مردم را می توانید ببینید که زیر سایه ی درخت در پارک یا بالای کوه ها در حال خوردن اونیگیری هستند. کودکان بنتوهای خانگی را خیلی دوست دارند. غذاهایی مثل سوسیس کبابی کوچک، املت ، جوجه و یا میگوی سرخ شده محبوبیت زیادی دارند. شرایط ایده آل این است که از رنگ های مختلفی استفاده کنیم. گفته می شود که وقتی ناهار دارای پنج رنگ مختلف باشد نه تنها زیباست، بلکه از لحاظ تغذیه هم دارای تعادل است. در سال های اخیر تعداد روز افزونی از مردم بنتوهایی که خود درست می کنند را سر کار می برند. با این کار در چنین شرایط سخت اقتصادی در هزینه های خود صرفه جویی کرده و همچنین برای سلامتی شان هم خوب است. به این مردم «بنتو دَنشی» یا «پسرهای بنتویی» می گویند. بنتوهای آماده در سوپرمارکت های شبانه روزی در سراسر ژاپن قابل تهیه است. اِکی بن یا همان «بنتوی ایستگاه» به بنتویی گفته می شود که در ایستگاه های راه آهن فروخته می شوند، در حالی که سورابِن یا «بنتوی آسمان» به بنتویی می گویند که در فرودگاه به فروش می رسد.

[ئاریا]

چیراشی زووشی

مواد لازم برای 4 نفر

• • • برنج 300 گرم
    • آب 400میلی لیتر
    • قارچ شییتاکه خشک شده 4عدد (در صورت نداشتن، ضروری نیست)
    • هویج 2/1(70 گرم)
    • لوبیا سبز 4 عدد
    • میگو 8 عدد
    • تخم مرغ 1 عدد

سرکه سوشی

• • • سرکه برنج یا سرکه جو سه قاشق غذاخوری (45 میلی لیتر)
    • شکر دو قاشق غذاخوری (18گرم)
    • نمک یک قاشق چایخوری (5 گرم)

سس

• • شکر یک قاشق غذاخوری (9 گرم)
  • سس سویا یک قاشق غداخوری (15 میلی لیتر)
  • نمک
  • روغن

طرز تهیه

1. ابتدا برنج را شسته و به مدت 30 دقیقه در 400 میلی لیتر آب خیس کنید. سپس برنج را بپزید.
   (دستورالعمل پخت برنج در پست مربوط به پخت مرغ تریاکی آمده است)
2. 1- قارچ شییتاکه خشک شده را در آب ولرم آنقدر قرار داده تا نرم شود. ساقه آنرا بریده و قارچ ها را از درازا به صورت تکه های باریک ببرید. هویج را پوست کنده و آن را نیز از درازا بصورت نوارهای باریک ببرید. قارچ ها و 300 میلی لیتر آب را در یک قابلمه ریخته و به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. هویج را اضافه کرده و 5 دقیقه دیگر روی همین حرارت بگذارید تا بپزد. تمام مواد لازم برای سس را نیز اضافه کرده و بگذارید آنقدر روی این حرارت ملایم بپزد تا آب غذا کم شده و فقط 2 قاشق غذاخوری آب باقی بماند.
3. 1- مواد لازم برای سرکه سوشی را مخلوط کنید. برنج پخته شده را در یک کاسه بزرگ بریزید، سرکه را به آن اضافه کرده و با سرعت آن را هم بزنید. کلیه مواد لازم دیگر از جمله سس که در مرحله دوم آماده شد را نیز اضافه کرده و خوب هم بزنید.
4. 1- لوبیا سبز را در آبی که به آن نمک اضافه کرده اید بپزید و سپس آن را از درازا به صورت تکه های باریک ببرید. میگوها را پس از آنکه نخاع یا مغز حرام آنها را گرفتید در آبی که نمک به آن اضافه شده بجوشانید. کمی نمک به یک تخم مرغ اضافه کرده و آنرا خوب بهم بزنید. سپس کمی روغن در ماهیتابه بریزید فقط به اندازه ای که ماهیتابه را چرب کند. تخم مرغ را در سطح ماهیتابه پخش کنید بطوریکه لایه نازکی را تشکیل دهد. سپس تخم مرغ سرخ شده را نیز دراز و باریک، تقریبا به طول 4 سانتیمتر، ببرید.
5. 1- پلوی تهیه شده در مرحله 3 را در یک ظرف ریخته و موادی که در مرحله 4 آماده کردید را بر روی آن قرار داده و تزیین کنید. چیراشی زوشی آماده است.

غذاهای سنتی برای سال نو
در ژاپن رسم بر این است که برای سال نو غذاهای سنتی ویژه ای به نام «اوسه چی-ریوری» را می خورند. این غذاها معمولا در جعبه ها ی مخصوص چند بخشی سرو می شود. این غذاها نه تنها ظاهری رنگارنگ دارد ، بلکه امید و آرزوی مردم برای سالی خوش و خجسته در آن نهفته است. برای نمونه ، تخم شاه ماهی نشانه ی باروی است . غذاهای سنتی سال نو هر یک از مناطق با دیگری بسیار فرق دارد. این امر به این دلیل است که دور تا دور ژاپن را دریا فرا گرفته و همچنین مناطق کوهستانی زیادی دارد و مواد اولیه ی موجود در هر منطقه با دیگری فرق می کند.

[ئاریا]

ساتسوما - ایمو نو موشی – پان (کیک های بخارپز با سیب زمینی شیرین)

مواد لازم برای 4 نفر

مواد لازم (برای چهار نفر)
(برای دوازده کیک)

• • دویست گرم سیب زمینی شیرین

• • دو قاشق غذاخوری کشمش

• • یکصد و پنجاه گرم آرد

• • دو قاشق چایخوری بیکینگ پودر (هشت گرم)

• • یک عدد تخم مرغ

• • شصت گرم شکر

• • اندکی نمک

• • یک قاشق غذاخوری روغن نباتی (پانزده میلی لیتر)

• شش قاشق غذاخوری آب (نود میلی لیتر)

طرز تهیه

1. سیب زمینی های شیرین را به صورت مکعب های یک سانتی متری ببرید، در آب قرار دهید تا رنگ آنها عوض نشود. کشمش ها را هم در آب قرار دهید.
2. تعدادی فنجان نسوز آماده کرده و داخل آنها را کاغذ شیرینی پزی یا هر کاغذ تمیز قرار دهید. آرد را پس از مخلوط کردن با بیکینگ پودر و نمک، الک کنید.
3. زرده و سفیده ی تخم مرغ را جدا کنید و هر کدام را در کاسه ی جداگانه ای قرار دهید. روغن نباتی، آب و شکر (یک قاشق غذاخوری شکر را کنار بگذارید) را به زرده اضافه و هم بزنید. سفیده تخم مرغ را بزنید، یک قاشق غذاخوری شکر را اضافه کرده و تا زمانیکه سفیده به شکل کف سفت درآید آن را هم زنید.
4. مخلوط زرده را داخل سفیده ی زده شده بریزید، سپس به آرد الک شده اضافه کنید. کشمش و سیب زمینی های شیرین را خشک کرده و به آن اضافه کنید.
5. مخلوط را داخل فنجان یا قالب ها بریزید، روی بخارپز قرار دهید، و روی حرارت زیاد به مدت بیست دقیقه بخارپز کنید.

انواع مختلف و محلی «موشی-پَن» (کیک های بخارپز)
موشی پَن یا کیک های بخارپز یک نوع محبوب خوراک در ژاپن است. مدت زیادی است که در خانه ها نیز پخته می شود. سیب زمینی شیرین، یوموگی، یک نوع گیاه مورد استفاده در شیرینی های سنتی ژاپنی، و لوبیاهای قرمز و آزوکی از افزودنی های استاندارد این خوراک به شمار می آیند. بسیاری از مردم این روزها به جای پخت این کیک در خانه آن را می خرند. انواع مختلف آن از شکر قهوه ای، پنیز و مانند آن درست شده اند و در نانوایی ها، سوپرمارکت های شبانه روزی و سایر فروشگاه های مواد غذایی به صورت آماده قابل تهیه هستند. اصل این کیک ها به «باو-زو» و «مانتوو» برمی گردد، که نان های بخارپز چینی اند و با آرد تهیه می شوند. این کیک حدود قرن های سیزدهم و چهاردهم به ژاپن معرفی شدند. اگرچه، تا قرن نوزدهم یعنی زمانی که مخمرهایی مانند جوش شیرین در سطح وسیعی قابل دسترس قرار گرفت، به دست مردم نرسید.
در دوران پس از جنگ و با فراوانی بیشتر آرد، مردم شروع کردند به خوردن هر چه بیشتر نان در این کشور. بسیاری از نقاط ژاپن انواع کیک های بخارپز خود را دارند. یک نوع آن که «گانزوکی» نام دارد در استان ایواته رایج است، روی این کیک میزان زیادی از دانه های کنجد و گردو قرار می دهند. در استان فوکوشیما «میسو-پَن» درست می شود و کیک بخارپزی است که در آن خمیر میسو به خمیر اصلی افزوده می شود.

[shokofe]

سوكياكي - ژاپني


مواد لازم :
گوشت راسته گوساله 750 گرم
قارچ 12 عدد
روغن 3 قاشق سوپخوري
پياز 3 عدد
لوبيا سبز تازه 200 گرم
كاهو 1 فنجان
فلفل قرمز دلمه اي 1 عدد
پياز سبز خرد شده 6 عدد
پنير 250 گرم
رشته پلوئي 350 گرم
سس سويا 0.5 فنجان
آب 1 فنجان
شكر 1 قاشق سوپخوري
آب ليموترش 1 قاشق سوپخوري
ادويه قدري
پودر ماهي 10 گرم

طرز تهيه :
پودر ماهي و آب داغ را در قابلمه اي مخلوط كنيد , پياز چه ها را ابتدا به قطعات 5 سانتيمتري سپس بصورت خلالهاي باريك خرد كنيد و در كاسه آب يخ قرار دهيد تا ساقه آنها فر بخورند . پنير سويا را بصورت قطعات مكعبي خرد كنيد , پيازچه ها را آبكش كرده سپس پنير و پيازچه ها را در 6 كاسه تقسيم كنيد , مخلوط پودر ماهي با آب را در قابلمه داغ كنيد . سس سويا را بيافزاييد و بهم بزنيد تا حل شود و بدون اينكه بجوشد آن را گرم كنيد , اين مايع را در كاسه هاي سوپ سرو نماييد و با جوانه يونجه , صدف يا قارچ خوراكي , خلالهاي هويج در صورت تمايل تزئين كنيد .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 4 تا 6 نفر کافيست

طرز تهيه سس :
نصف فنجان سس سويا , يك فنجان آب داغ , يك قاشق غذا خوري شكر , يك قاشق غذا خوري آبليمو , مقداري ادويه و 10 گرم پودر ماهي را با هم مخلوط كنيد , بهم بزنيد تا شكر حل شود سپس آن را بجوشانيد , سس حاضر است