روش صحيح نگهداري نان ومواد غذايي

[ابریشم]

نان سبوس دار یا نان سیاه | انواع نان

مواد لازمنیم كیلو آرد
2 قاشق غذاخوری پودر خمیر ترش
یك قاشق چایخوری نمك
به مقدار كافی آب ولرم
یك قاشق مرباخوری شكر
250 گرم سبوس گندم
یك قاشق غذاخوری روغن
طرز تهیه:
پودرخمیرترش را درنصف لیوان آب گرم همراه با شكرحل كنید وبگذارید پف كند. مایه خمیررا با نمك و آب گرم، به آرد و سبوس اضافه كرده ، مخلوط كنید. خوب به هم بزنید تا خمیری نرم به دست آید. با دست چرب خمیر را به مدت 5 یا 6 دقیقه ورز دهید و خمیررا در جای تقریباً گرم نگه دارید تا حجم آن دوبرابر شود. مجدداً دست را چرب كنید و خمیر را دو تا سه دقیقه ورز دهید. قالب را چرب كرده و دورتا دورقالب را سبوس بپاشید و خمیر را درآن بریزید تا خمیر دوباره پف كند. روی خمیر را با آب یا شیر، كمی خیس كرده و مقداری سبوس روی آن بپاشید. سپس قالب را در وسط فر داغ شده با حرارت 350 درجه فارنهایت و به مدت 30 تا 35 دقیقه قرار دهید تا نان كاملاً بپزد.
بعد از یك تا دو دقیقه نان را از قالب بیرون آورده و روی شبكه سیمی قرار دهید تا نان كمی خنك شود. سپس آن را داخل نایلون بگذارید.
نكات تغذیه ای:
1- سبوس غلات یكی از منابع غنی ویتامین های گروهB، خصوصاً بیوتین است وبرای درمان ریزش مو بسیار مؤثر است.
2-همچنین یكی از منابع غنی فیبری است. كسانی كه دارای تری گلیسرید بالا هستند، به جای نان سفید معمولی ، باید نان سبوس دار مصرف كنند.
3-مصرف نان سبوس دار برای درمان یبوست بسیار مؤثر است.

[ابریشم]

نان سیب زمینی با گردو و دارچین | انواع نان

مواد لازم :1 عدد ( 180 گرم) سیب زمینی
یك دوم قاشق چای خوری پودر دارچین
حدود 450 گرم آرد سفید
یك قاشق مرباخوری پودر خمیر ترش
50 گرم گردوی خرد شده
300 میلی لیتر یا یك و یك چهارم لیوان شیر گرم
به اندازه لازم نمك و فلفل
طرز تهیه:
سیب زمینی را با پوست بپزید. سپس پوست آن را گرفته و رنده كنید. در ظرفی، آرد، دارچین، پودرخمیرترش،نمك و فلفل را مخلوط كنید. سپس سیب زمینی رنده شده را با بقیه مواد خشك و مغز گردو مخلوط كنید. وسط آرد را باز كرده، شیر را افزوده و خمیر را به مدت 15 دقیقه ورز دهید. خمیر آماده شده را در ظرفی گذاشته، روی آن را با پارچه مرطوب بپوشانید و به مدت یك ساعت در جای گرمی بگذارید تا حجم آن دو برابر شود. خمیر را دوباره ورز دهید، اگر چسبندگی داشت كمی آرد بیافزایید. سپس آن را در قالبی با ظرفیت 900 گرم كه از قبل چرب شده، قرار دهید. روی آن را با حوله پوشانده، دوباره در جای گرمی بگذارید تا حجم آن دو برابر شود.
فر را در حرارت 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد گرم كنید. نان را در طبقه وسط فر به مدت حدود 35 دقیقه بپزید.
نكات تغذیه ای :
این نان حاوی مواد آنتی اكسیدان است كه از بروز سرطان ، پیش گیری می كند .

[ابریشم]

نانی برای صبحانه | انواع نان

مواد لازم:نان سوخاری به مقدار لازم
شیر 1 شیشه بزرگ
آرد 1 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 4عدد
شکر 1قاشق سوپخوری
وانیل یک سوم قاشق چایخوری
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
تخم مرغ ها را با شکر و وانیل خوب به هم زده تا کمی پف کند. سپس آرد را ( قبلا آرد را با 3 قاشق سوپخوری شیر حل کرده) به تخم مرغ زده شده اضافه می کنیم . روغن را در یک قابلمه کوچک ریخته و آن را روی حرارت متوسط اجاق قرار می دهیم تا داغ شود. سپس شیررا دریک کاسه گودی ریخته و نان سوخاری ها را یکی یکی به شیر آغشته کرده ، پس از آن درمخلوط شکر و تخم مرغ قرار داده و بلافاصله در روغن قرار می دهیم تا نان ها سرخ شوند. بعد ازسرخ شدن مقداری مربا یا مارمالاد در وسط آنها قرار می دهیم.

[ابریشم]

نان عید پاک مواد لازم :
پودر شكر 1/3 پیمانه
نمك 1/8 قاشق چایخوری
شیر ولرم 1/2-1 پیمانه
كشمش 1/3 پیمانه
زرده تخم مرغ 1 عدد
روغن مایع مقداری برای چرب كردن سینی
مایه خمیر تازه 40گرم
آرد 500 گرم حدود 5 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
كره 1/3 پیمانه
تخم مرغ پخته به تعداد نان ها
طرز تهیه :
1-خمیر مایه را در ظرف مناسبی ریخته ، شیر ولرم و شكر را به آن اضافه كنید به كمك لیسك مایه خمیر را در شیر حل كنید .
2-تخم مرغ و نمك و كره آب كرده را اضافه كرده .
3-آرد را كم كم اضافه كنید و ورز داده تا جائیكه خمیر لطیفی بدست آید . اگر خمیر بدست چسبید آرد مازاد بر پیمانه های داده شده اضافه كنید تا چسبندگی از بین برود .
4-خمیر را بمدت پانزده دقیقه استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود .
5-خمیر را به قطعات پنجاه گرمی تقسیم نموده ، دست را به آرد آغشته كنید سپس هر قطعه از خمیر را گلوله كنید و ازهر گلوله نواری به طول پنجاه سانتی متر رول كنید و هر دو رول را بپیچانید و نوار خمیر را به صورت دایره درآورید و دو سر دایره را به هم گره بزنید .
6-سینی فر را با كمی روغن مایع چرب نموده نان ها را در سینی قرار دهید .
7-زرده تخم مرغ را با چنگال مخلوط نموده با قلم مو زرده را روی نان ها بمالید و هر یك از تخم مرغ ها رادر یك نان قرار دهید .
8-فر را قبلاً بمدت پانزده دقیقه روی حرارت 400 درجه فارنهایت گرم می كنیم .
9-نان ها را در طبقه دوم از پایین كف فر ده الی بیست دقیقه می پزیم . روی تخم مرغ ها را بعد ازپختن با آب رنگ یا مداد رنگی یا به دلخواه نقش می اندازیم .

[ابریشم]

نان سفره هفت سین مواد لازم :
پودر شكر 1 قاشق چایخوری
نمك 1/4 قاشق چایخوری
آب گرم 1/2 پیمانه
پودر خمیرترش 1 قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ 1 عدد
روغن مایع 1/4 پیمانه
شیر 1پیمانه
آرد 5 پیمانه
زرده تخم مرغ 1 عدد برای تزئین
كنجد یا خلال بادام مقداری
تخم مرغ رنگی آب پز تعدادی
طرز تهیه :
ابتدا پودر خمیر ترش, آب گرم و پودر شكر را با هم مخلوط می كنیم ، پنج الی ده دقیقه بماند تا پف كند . در این فاصله یك عدد تخم مرغ ، روغن مایع ، نمك و شیر را با هم مخلوط كرده ، محلول خمیر ترش را نیز اضافه می كنیم و خوب هم می زنیم ، آرد را نیز بتدریج اضافه می كنیم و خوب هم می زنیم . در حدی كه خمیر به دست نچسبد . ( اگر خمیر به دست چسبید و نیاز به آرد مازاد بود ، برای هر یك سوم پیمانه آرد یك قاشق سوپخوری روغن مایع بتدریج اضافه می كنیم . ورز می دهیم تا زمانی كه خمیر به دست نچسبد ) . روی خمیر را بمدت دو ساعت پوشانده تا حجم آن دو برابر شود ، سپس ازخمیر نوارهایی تهیه نموده هر دو نوار را كنار هم می بافیم و در آخر لبه هر دو سررا به هم چسبانده و مطابق تصویر بشكل دایره در می آوریم . وسط آن تخم مرغ های رنگی آب پز شده قرار می دهیم . 1 عدد زرده تخم مرغ را كمی می زنیم و با برس روی سطح نان ها را زرین می كنیم .روی آن كنجد یا خلال بادام پاشیده . فر را از یك ربع قبل روی 350 درجه فارنهایت گرم نموده سپس سینی نان را در طبقه وسط فر قرار می دهیم تا پخته شود و سطح نان ها طلایی شود . نان ها را پس از سرد شدن در ظرف مورد نظر قرار داده .

[ابریشم]

نان شیرمال تركی | انواع نان

مواد لازم:6-5 فنجان آرد
دو سوم فنجان روغن
2 عدد زرده تخم مرغ
یك فنجان شیر
دو سوم فنجان شكر
یك قاشق سوپخوری مایع خمیر
یك قاشق چایخوری نمك
به مقدار كافی آب ولرم
در صورت تمایل یك قاشق چایخوری برای تزئین روی نان زنجبیل
یك سوم فنجان كنجد
كمی كره و شیر
طرز تهیه
:مایع خمیر و یك قاشق مرباخوری از شكر را در شیر گرم حل كرده و می گذاریم تا كاملاً پف كند. آرد را در ظرف بزرگی ریخته، روغن، شكر، زرده تخم مرغ و در صورت تمایل زنجبیل را هم به افزوده و آب را به تدریج به آن اضافه كرده و مخلوط را خوب به هم می زنیم، كه خمیر به دست آمده نرم باشد. 5 یا 6 دقیقه خمیر را خوب ورز داده و آن را به 4 یا 6 قسمت مساوی تقسیم و گلوله، گلوله می كنیم. روی خمیر را می پوشانیم، تا جا بیفتد. سپس سینی فر را كمی چرب كرده و با وردنه هر یك از گلوله ها را به قطر یك و نیم سانتی متر پهن و به شكل بیضی در می آوریم. آن را در سینی فر قرار داده و با قالب گرد روی خمیر را نقش می دهیم. كنجد و زرده تخم مرغ را با یك قاشق مرباخوری مخلوط كرده و روی خمیر می مالیم. سینی را در وسط فر با حرارت 350 درجه گذاشته، تا نان پخته و طلایی شود. سپس سینی را از فر خارج كرده، نان را بگذارید كمی سرد شود، بعد روی آن كمی شیرمی پاشیم و كره می مالیم، كه نان براق و نرم شود. نان ها را دو به دو از پشت به هم می چسبانیم و در داخل نایلون می گذاریم، تا خشك نشوند. این نوع نان بیشتر در استان خراسان متداول است.

[ابریشم]

نان ذرت مواد لازم :
سفیده تخم مرغ 2 عدد
نمك 1/4 قاشق چایخروی
بیكینگ پورد 1 قاشق سوپخوری
شكر 1 قاشق سوپخوری
آرد ذرت 100 گرم
آرد گندم 100 گرم
شیر كم چرب 1 پیمانه
روغن مایع 1 قاشق سوپخوری
طرز تهیه :
1-در یك كاسه آرد گندم ، آرد ذرت ، شكر ، بیكینگ پودر و نمك را مخلوط كنید .
2-در ظرف دیگری سفیده تخم مرغ ، شیر و روغن را مخلوط كنید سپس مواد خشك را به آن اضافه كنید و مجدداً مخلوط كنید .
3-فر را روی 400 درجه فارنهایت گرم نموده . سینی فر به ابعاد 5*20 را چرب كنید و مایه را درآن بریزید سپس در پنجره وسط فر به مدت بیست الی بیست و پنج دقیقه قراردهید .
4-برای اطمینان از پخت نان خلال دندانی را درنان فرو كنید اگر از نان چیزی به آن نچسبید نان پخته است .

[ابریشم]

خمیر ترش

مواد لازم :
آرد 5 پیمانه
شکر 1/2 پیمانه
پورد خمیر ترش 1/3 پیمانه
شیر ولرم 1/3 1 پیمانه
كره 1/3 پیمانه
نمک 1/8 قاشق چایخوری
تخم مرغ 1 عدد
طرز تهیه :
آرد را الك كنید و در یك ظرف بریزید . در وسط آن یك حفره ایجاد كنید . پودر خمیر ترش ، یك قاشق چایخوری شكر و سه قاشق سوپخوری شیر ولرم را در حفره بریزید و با كمی آرد مخلوط كنید . كه به این مخلوط اصطلاحاً پیش خمیر می گویند . در ظرف را ببندید و پانزده دقیقه كنار بگذارید . سپس بقیه شكر ، شیر ولرم ، كره ، نمك و تخم مرغ را با هم مخلوط كنید و به خمیر اضافه كنید .بادست آنقدر خمیر را ورز دهید تایكدست شود . مجدداً روی ظرف بپوشانید و خمیررا به مدت بیست و پنج الیسی دقیقه استراحت دهید تا حجم خمیر دو برابر گردد . دوباره خمیر را ورز دهید و آن را به هر شكلی كه مایل هستید فرم دهید . سینی فر را چرب نموده نان ها را در آن قرارداده و بگذارید سی دقیقه دیگر بماند . سپس سینی رادر فری كه با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم نموده اید به مدت سی الی سی و پنج دقیقه در طبقه وسط فر بگذارید تا پخته شود .

[رزیتا]

افزودنی‏ ها در فرآورده‏ های گوشتی

در روزگار قدیم که برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به کمک نگه دارنده‏ هایی مثل نمک بر این مشکل فائق می ‏آمدند. با کشف ادویه‏ های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگه دارنده به کار می ‏رفتند بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می ‏شدند.
در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می ‏بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک کردن،


دودی کردن، استفاده از نمک و انواع ادویه، گوشت را برای مدت طولانی نگهداری می ‏کردند.
در قدیم مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه ‏شان استفاده می ‏کردند ولی امروزه خوردن غذاهای آماده و فست فودها نه تنها در گردش‏ های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلکه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا کرده است. از طرفی کمبود وقت و نداشتن حوصله ی کافی برای آشپزی‏ های مفصل، سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است.
با این حال فرآورده‏ های گوشتی و ادویه‏ هایی که برای خوش‏ طعم کردن آن ها به کار می ‏رود از اجزای نسبتاً ثابت این غذاها می ‏باشند.
نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآورده‏ های گوشتی و توصیه ی متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولات گوشتی کارخانه ‏ها و غذاهای رستوران ها و مراکز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند.
همچنین فساد پذیری زیاد شیمیایی و آلودگی میکروبی گوشت مرغ و ماهی و کشف فواید موادی که به همراه یا در کنار این فرآورده‏ ها مصرف می‏ شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی ‏های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آنتی ‏اکسیدانی و ضد میکروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ

محبوبیت گوشت مرغ و محصولات مختلف آن رو به افزایش است و کالباس مرغ یکی از محصولات پُرطرفدار آن می ‏باشد. اکسیداسیون چربی ‏ها و رشد میکروب‏ ها به مرور زمان سبب فساد و کاهش کیفیت این محصول می ‏شود.
اکسیداسیون چربی موجب کاهش ارزش تغذیه‏ ای و تغییر طعم می‏ گردد و آلودگی میکروبی، سلامت انسان را تهدید کرده و خسارات اقتصادی به بار می ‏آورد.
به همین دلیل از مواد آنتی اکسیدان و ضدمیکروب جهت حفظ کیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می ‏شود. آنتی ‏اکسیدان‏ های مصنوعی مثل BHA و BTA برای به تاخیر انداختن این فساد به کار می ‏روند.
با توجه به نگرانی‏ های موجود در مورد استفاده از افزودنی ‏های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است.
سیر یکی از مواد طبیعی است که به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری‏ های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد، جایگاه خاصی دارد. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آشپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آن کشف شده است.
امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و کالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، استفاده می ‏شود.
بر اساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان gr/kg 30 یا پودر سیر به میزان gr/kg 9 در تولید فرآورده‏ های گوشتی اثرات آنتی ‏اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی ‏کند.
آبزیان

آبزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین ‏های محلول در آب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیراشباعی می ‏باشند.
همچنین چربی ماهی‏ های چرب از قبیل قزل‏آلا و ساردین، منابع غنی اسید چرب‏ امگا3 هستند که در دیگر غذاها کمتر یافت می ‏شود و مصرف آن ها سبب کاهش تری‏ گلیسرید خون و کاهش بیماری ‏های قلبی و فشارخون و همچنین کاهش تشکیل لخته در جریان خون می ‏گردد.
گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آمینه آزاد و بازهای فرّار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ، فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واکنش ‏های شیمیایی و آنزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و کیفیت ماهی و فعالیت ‏های میکروبی، موجب فساد و کاهش طول عمر آن می ‏شوند.
میزان زیاد اسیدهای چرب چند غیراشباعی در ماهی، آن را به شدت مستعد اکسیداسیون کرده که متعاقب آن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آن تغییر می ‏کند.
نمک ‏های سدیم، اسیدهای آلی مثل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسیدسیتریک توانایی کنترل رشد میکروبی و افزایش ماندگاری فرآورده‏ های گوشتی را دارند.
فعالیت‏ ضد میکروبی این مواد شامل مقابله با رشد میکروب ‏های بیماری‏ زا مثل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای و کلستردیوم بوتولینوم نیز می‏ شود.
اکسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود.
واکنش‏ های مختلفی که در اکسیداسیون چربی‏ ها دخیل هستند گاهی غیرآنزیمی هستند و یا سرعت آن ها با آنزیم ‏های میکروبی‏ یا آنزیم‏ های گوارشی و داخل سلولی تسریع می‏ شود.

ادویه‏ ها

هزاران سال است که انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می ‏کند. تمدن‏ های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آن ها پی برده بودند.
اثرات ضد میکروبی دارچین، میخک و خردل، قوی؛ اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، آکلیل کوهی(رزماری)، مریم گلی و آویشن، متوسط؛ و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف

می باشد.
مطالعات دهه اخیر ثابت کرده که سیر، پیاز، دارچین، میخک، آویشن و مریم گلی می‏ توانند از رشد باکترهای گرم مثبت و گرم منفی، کپک ‏ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری کنند.
ادویه‏ ها ممکن است به دلیل شرایط نامناسب کشت و برداشت و فرایند تولید و بسته‏ بندی به بعضی میکروب ‏ها آلوده شوند.
اسپور باکتری‏ های باسیلوس و کلستریدیوم که عامل آلودگی و فساد مواد غذایی می ‏باشند، در ادویه‏ ها پیدا شده‏ اند. میزان آلودگی میکروبی در این مواد با فعالیت ضدباکتریایی قوی کمتر از سایرین بوده است.
با این وجود ادویه‏ ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اکسید یا دیگر روش‏ های موثر، میکروب‏ زدایی می ‏کنند. امروزه اجزایی با فعالیت‏ ضدباکتریایی در ادویه ‏ها شناخته شده است.
این اجزا شامل آلیسین در سیر، آلیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می ‏باشند. عصاره آکلیل کوهی می ‏تواند فساد اکسیداتیو را مهار و بد طعم شدن ناشی از آن را به تاخیر اندازد.
بنابراین بعضی از ادویه‏ ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می ‏دهند بلکه رشد میکروب ‏ها را به تاخیر انداخته و از بد طعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میکروبی‏ جلوگیری می‏ کنند.
نتیجه

اگر چه خواص ضد میکروبی ادویه‏ها و گیاهان به اثبات رسیده است، اما مقادیر به کار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری کامل از رشد میکروب‏ ها کفایت نمی‏ کند.
فعالیت ضد میکروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میکروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می ‏باشد. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضد میکروب نگاه کرد، بلکه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده‏ های گوشتی در شرایط مناسب، به کمک این مواد شرایط رشد میکروب ‏ها، نامناسب می ‏شود.
اثرات ضد میکروبی این مواد مکمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده‏ ها است. همچنین مواد مغذی ادویه‏ ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میکروب‏ ها می ‏باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلامت این مواد نیز توجه ویژه شود.
دکتر پیمان غلام‏ نژاد
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

[رزیتا]

نکاتی در رابطه با نگهداری مواد غذایی

اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش ‌های علمی‌ متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می ‌گیرد، اما این یک امر مسلم است كه مصرف غذای تازه، سالم ‌تر از مصرف غذایی است که مدت ‌ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.
به دلیل تحولاتی که در سال‌های اخیر در نحوه زندگی رخ داده(تحولاتی نظیر حضور فعال تر زنان در مشاغل اجتماعی)، به هرحال نمی‌ توان گفت که همچنان تهیه غذای تازه کار آسانی است. اما با توجه به تمهیداتی که دکتر


محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، در رابطه با شیوه نگهداری غذا در یخچال و فریزر توصیه می ‌کند، می‌ توان پذیرفت که در این شرایط نیز می ‌شود از غذایی با کیفیت بالا استفاده کرد. وی می‌ گوید: "نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود."
در بحث نگهداری غذا اولین نکته ‌ای که باید به آن دقت شود، تفاوت حساسیت گروه ‌های مختلف غذایی در برابر آلودگی است. دکتر وفا در این رابطه می گوید: "گوشت و لبنیات و مخصوصا گوشت سفید به شدت در معرض فساد و مسمومیت غذایی هستند. میوه و سبزی نیز در صورتی که به ‌طور نا مناسبی در یخچال نگهداری شوند، احتمال فساد شان افزایش پیدا می‌ کند. بنابراین باید با استفاده از کیسه ‌های شفاف مخصوص داخل یخچال، آن ها را نگهداری كرد."
اصل اول، شستن

شستن مرتب و ماهانه یخچال و تنظیم دمای آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتی ‌گراد(به طور متوسط 4 درجه سانتی‌ گراد) از نخستین توصیه‌ هایی است که فوق تخصص میکروب شناسی مواد غذایی، دكتر ابوالفتح شجاعی، برای کاهش آلودگی یخچال توصیه می‌ کند: "برای این که میکروب‌ های حاصل از میوه و سبزی در محیط یخچال پخش نشوند، باید پس از شستن و خشک شدن کامل، آن ها را در یخچال قرار داد."
براساس توصیه‌ های دکتر شجاعی، هر ماده غذایی قبل از قرارگیری در یخچال، باید شسته شود و تنها استثنای این توصیه، تخم ‌مرغ است که شستن آن، به از بین رفتن پوشش محافظ پوسته‌ اش منجر می ‌شود.
نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود.


در رابطه با لبنیاتی چون پنیر نیز حتما باید انواع فله ‌ای پنیر را در آب و نمک قرار داد ولی پنیرهای تخمیری نیازی به این مراقبت ندارند. از موارد دیگری که دکتر شجاعی، رعایت آن را ضروری می‌ داند، این است که اگر غذایی از مواد خام فریزری تهیه شده، باید در همان وعده مصرف شود و غذای حاصل از این مواد نباید مجددا در فریزر یا یخچال نگهداری شوند زیرا فریزر باعث کریستاله شدن آب داخل مواد غذایی می ‌شود و چون کریستال‌ ها نسبت به آب در حالت مایع، فضای بیشتری را اشغال می‌ کنند، بر همین اساس این کریستال ‌ها باعث انفجار دیواره سلولی می ‌شوند. حال اگر غذای حاصل از این مواد مجددا داخل یخچال قرار گیرند، هضم و جذب غذای اخیر، بسیار مشکل خواهد بود.
اصل دوم، مدت نگهداری

دکتر شجاعی، درباره مدت زمان نگهداری مواد غذایی می ‌گوید: "به ‌طور كلی، فرآورده ‌های گوشتی چربی‌ دار(سوسیس و کالباس) برای مدت سه ماه و فراورده ‌هایی مانند گوشت قرمز و گوشت سفید کم ‌چربی برای مدت شش ماه داخل فریزر(در دمای منهای 18 درجه سانتی‌ گراد) قابل نگهداری هستند. سبزی‌ های خام حداکثر یک هفته و سبزی‌ های پخته حداکثر 2 تا 3 روز می توانند داخل یخچال نگهداری شوند."
اما از آنجا که با وجود تمام‌ این تمهیدات، فرار از دست آلودگی ‌های ناشی از یخچال غیرممکن بوده و در بسیاری از موارد، تشخیص آن با چشم غیرمسلح امکان پذیر نیست؛ دکتر شجاعی تاکید می‌ کند که: "غذاهای مایع مثل شیر باید پس از خروج از یخچال حداقل 3 دقیقه جوشانده شوند و غذاهای جامد نیز باید پس از حرارت دیدن کافی و گرم شدن میل شوند."
اصل سوم، موارد قطعی عدم مصرف

در كل دسترسی به یخچال عاری از میکروب، تقریبا محال است. در بسیاری از موارد، مواد غذایی داخل یخچال و فریزر تحت تماس با انواع میکروب‌ ها هستند و می ‌توانند دچار فساد یا مسمومیت غذایی شوند.

هر چند در بحث فساد غذایی الزاما با مسمومیت غذایی رو به رو نیستیم(مثل سیب یا موزی که در یخچال قهوه‌ای شده‌اند) اما دكتر شجاعی توصیه به عدم مصرف غذاهایی دارد که دچار چنین فسادهایی شده ‌اند.
در این شرایط اگر چه خوردن آن ها به بیماری خاصی منجر نمی ‌شود، اما در این حالت، غذا


به گونه ‌ای تغییر می ‌کند که قابلیت مصرف ندارد.
به هر حال، فساد یا مسمومیت غذایی توسط میکروب ‌ها ایجاد می‌ شود و این میکروب‌ های داخل یخچال بر اساس اظهارات دکتر شجاعی، فوق تخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی، شامل سه گروه‌ اند:
باکتری‌ ها، اسپور قارچ‌ ها و میکروارگانیسم ‌های سرمادوست.
به‌ علاوه، در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، ابتلا به برخی بیماری‌ ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان، دور از انتظار نخواهد بود.
میکروارگانیسم‌ ها در صورت فعال شدن در بسیاری از موارد، ردپاهایی از خود بر جا می‌ گذارند که در شناسایی این عوامل فساد کمک ‌کننده هستند. به محض مشاهده شواهد فساد مواد غذایی(تغییر رنگ غذا، تغییر قوام، طعم و بوی غذا) باید از مصرف این مواد غذایی پرهیز كرد.
افسانه بهرامی
هفته نامه سلامت