انواع مربا، شربت، کمپوت و ...

[ابریشم]

مربای توت فرنگی

این روزها اغلب خانم‌های خانه‌دار مشغول درست كردن انواع و اقسام مرباها از میوه‌های فصل هستند كه مربای توت‌فرنگی در رأس همه آنها قرار دارد.

همان قدر كه توت فرنگی به صورت خام، لذیذ و خوشمزه است، مربا، مارمالاد و شربت آن نیز طرفداران بسیاری دارد.


مربای توت فرنگی


مواد لازم

- توت فرنگی ریز و سفت و رسیده یك كیلوگرم
- شكر یك كیلوگرم
- وانیل یك قاشق چای‌خوری (در صورت تمایل)


طرز تهیه

رایج‌ترین روش برای درست كردن مربای توت فرنگی به شرح زیر است:
پس از آنكه دم توت‌فرنگی‌ها را جدا كردید و آنها را خوب شستید، توت‌فرنگی‌ها را داخل قابلمه‌ای كه بهتر است لعابی باشد بریزید، لابه‌لای آنها شكر بپاشید و حدود 8 الی 9 ساعت بگذارید تا توت‌فرنگی‌ها به اصطلاح آب بیندازند. سپس قابلمه را روی شعله زیاد اجاق گاز قرار دهید. هنگام جوشیدن، كفی روی سطح مربا ایجاد می‌شود كه بهتر است آن را یكی دوبار بگیرید. در صورتی كه مایل هستید طعم وانیل نیز در مربای شما باشد حالا هنگام اضافه كردن وانیل است. وقتی كه شربت مربا قوام آمد، قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. برای آماده شدن مربای توت‌فرنگی، به حدود نیم‌ساعت زمان نیاز است؛ هر چه این مدت طولانی‌تر شود، مربا تیره‌رنگ‌تر می‌شود.

شربت توت فرنگی: در صورتی كه می‌خواهید از شربت مربا نیز به صورت جداگانه استفاده كنید، پیش از پخت كامل توت فرنگی‌ها، مقدار زیادی از آب آن را به داخل ظرف دیگری منتقل كنید و سپس با اضافه كردن مقدار نیم كیلوگرم شكر به توت‌فرنگی‌های داخل قابلمه، حرارت دادن را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید تا شربتی كه بعد از اضافه كردن شكر حاصل شده نیز قوام بیاید.

نكته: در چنین شرایطی مدت زمان نیم‌ساعته برای پخت كامل توت فرنگی باید كم شود زیرا در غیر این صورت توت فرنگی‌ها در مرحله دوم حرارت دیدن، له می‌شوند یا تغییر رنگ می‌دهند.



نوعی دیگر

برخی خانم‌ها مربای توت فرنگی را به روش دیگری طبخ می‌كنند. در این روش پس از شست‌وشوی توت فرنگی‌ها، مقداری شكر را در یك لیوان آب بریزید و روی شعله اجاق بگذارید تا بجوشد. در مدت زمان جوشیدن آب و شكر، كف روی آب را بگیرید. پس از آنكه شربت غلیظ شد، پیش از قوام آمدن، توت فرنگی‌ها را به آرامی داخل شربت بریزید و بگذارید روی شعله اجاق گاز چند دقیقه بجوشند تا پخته شوند. به همین راحتی مربای شما آماده می‌شود.


مارمالاد توت فرنگی

مواد لازم

- توت فرنگی یك كیلوگرم
- شكر نیم كیلوگرم
- ژلاتین 3 ورق


طرز تهیه

ابتدا توت فرنگی‌ها را شسته و دم و برگ‌های آنها را جدا كنید؛ سپس با استفاده از رنده همه آنها را در كاسه‌ای رنده كنید. شكر را روی توت فرنگی رنده شده بریزید و به مدت 2 الی 3 ساعت صبر كنید.مخلوط توت فرنگی و شكر را همراه آب آن به داخل قابلمه‌ای منتقل كنید و روی شعله زیاد اجاق گاز قرار دهید تا آب آن به جوش آید. سپس حرارت را كم كنید و بگذارید تا مایه، پخته و غلیظ شود.

ورق‌های ژلاتین را در كمی آب جوش حل كرده و به مایه اضافه كرده و با هم مخلوط كنید. بعد از چند جوش، مایه را از روی حرارت بردارید.

[ابریشم]

نکاتی برای انواع مربا ها


مواد لازم :

علاقه قدری


طرز تهیه :

برای تهیه مربا به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید :
میوه هائی که برای تهیه مربا انتخاب می شوند از بهترین نوع و بدون لکه و کم زدگی و کاملا سلامت باشند .

شربت مربا باید کاملا قوام بیابد ، قوام آمدن شربت یعنی موقعی که مربا آماده شد مقداری از شربت آن را در قاشق میریزیم سرد که شد باید شربت به سختی و به حالت کش از قاشق ریخته شود .

شربت مربائی که از میوه های شیرین تهیه می شود باید بعد از قوام آمدن کمی ترشی زد و این ترشی باید کاملا در اواخر طبخ به مربا اضافه شود ، تا رنگ مربا تیره نشود .

بطور کلی باید در زمان طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند ، مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود .

اسانسی که برای معطر کردن مربا بکار می بریم در اواخر طبخ داخل مربا ریخته می شود .

اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه لزوم و کمی ترشی مربا است در این صورت داخل مربا کمی آب جوش میریزیم و مربا را دو سه جوش می دهیم و بعد کمی آبلیمو به آن می زنیم .

در صورتی که مربا بعد از مدتی کپک زد ، علت این است که شربت مربا به اندازه کافی غلیظ نشده و شکر مربا کافی نبوده است در این صورت مقداری شکر به مربا اضافه می کنیم و مربا را چند جوش میدهیم .

بطور کلی مربا ها را بعد از طبخ بلافاصله در شیشه نمیریزیم بهتر است که مربا یکشب در ظرفی که طبخ شده است بماند و در صورتیکه شربت مربا بعد از این مدت رقیق شده باشد دوباره شربت مربا را چند جوش می دهیم تا شربت آن قوام بیاید . مربا بعد از آماده شدن باید در شیشه در بسته در جای خنک نگاهداری شود .

در بعضی موارد که مقدار شکر مربا دقیقا ذکر نمیشود بواسطه نوع میوه است چون گاهی تلفات میوه یا سبزی بیشتر یا کمتر است .

کلیه مرباها باید در ظرف لعابی تهیه شود . مگر مربای به که باید در ظرف مس سفید کرده طبخ گردد .

وقتی مربا را در طرف میریزیم که به مصرف برسانیم بهتر است مقدار فراوان شربت داخل ظرف بریزیم تا مربا رویهم انباشته نشود و شکل خود را بهتر نشان بدهد و بعد از مصرف مربا شربت زیادی آنرا دوباره در شیشه بریزیم .

[ابریشم]

مربای انجیر

مربای انجیر یكی از خوشمزه‌ترین مرباها برای وعده‌های غذایی صبحانه، سحری یا افطاری – آن هم همراه كره – است، ولی بعضی‌ها آن را به عنوان دسر بعد از غذا یا با چای سرو می‌كنند.

برای پخت این مربا می‌توان از 2 روش استفاده كرد كه در هر 2 روش برای هر یك كیلوگرم انجیر ریز، یك كیلوگرم شكر و در صورت تمایل یك قاشق چای‌خوری آب‌لیمو و مقداری هل یا گلاب (برای طعم دادن بیشتر) نیاز است.


نكته: در صورتی كه انجیر مصرفی خیلی شیرین باشد، از مقدار كمتری شكر استفاده كنید.

روش اول: به علت آنكه برای ترد شدن انجیرها از آب آهك استفاده می‌شود، مقداری آهك نیز لازم است؛ به این ترتیب كه روی یك كیلو آهك مقداری آب سرد بریزید و بگذارید تا آهك آن رسوب كند. سپس آب زلال آهك را صاف كنید و انجیرها را 2 تا 3 ساعت در آب آهك زلال قرار دهید. بعد از آن انجیرها را خارج كنید و چند بار زیر شیر آب بشویید.

برای اطمینان از خروج آب آهك، می‌توانید یك ساعت دیگر انجیرها را در ظرف حاوی آب سرد خیس كنید و بعد آنها را خارج كرده و زیر شیر آب بشویید. حالا آنها را داخل قابلمه‌ای بریزید و شكر رویشان بپاشید و شب تا صبح بگذارید تا انجیرها آب بیندازد.


نكته: در صورتی كه میزان آب خارج شده از انجیرها كافی نبود، كمی آب جوشیده به آنها اضافه كنید. صبح روز بعد، قابلمه حاوی انجیر، شكر و مقداری آب انجیر را روی شعله زیاد اجاق گاز قرار دهید تا همزمان با جوش آمدن آب، شربت نیز قوام آید. در این فاصله زمانی، مرتب كف روی مربا را بگیرید. سپس آب لیموترش و در صورت دلخواه 3-2 عدد هل یا 3 قاشق سوپ‌خوری گلاب به مربا اضافه كنید و بگذارید چند دقیقه دیگر بجوشد. بعد آن را از روی شعله اجاق گاز بردارید و اگر در مربا هل ریخته‌اید، آنها را خارج كنید.

روش دوم: لازم نیست در این روش از آب آهك استفاده كنید؛ فقط كافی است انجیرهای سالم و بدون شكاف را انتخاب كرده و كمی از انتهای آنها را ببرید و پس از شست‌وشو آنها را داخل قابلمه‌ای بریزید و یك لیوان آب به آن اضافه كنید و بگذارید 15 دقیقه بپزد. سپس شكر را روی انجیرهای پخته بریزید و یك ربع دیگر روی حرارت متوسط بگذارید تا با شكر نیز بجوشد.

پس از آن، شعله اجاق گاز را كم كنید و بگذارید تا شكر قوام آمده و رنگ مربا تغییر كند (در این مرحله در صورت دلخواه می‌توانید آب لیموترش را نیز اضافه كنید). حالا مربا آماده است.

نكته: اگر می‌خواهید مربای شما با همین روش پخت، طعم هل یا گلاب هم داشته باشد، طعم‌دهنده مورد نظرتان را هنگام قوام آمدن شربت اضافه كنید.

[ابریشم]

كمپوت گوجه‌ سبز

كمپوت گوجه‌سبز راه حلی است برای آن‌هایی که طرفداران میوه‌های‌ ترش هستند ولی به خاطر داشتن ناراحتی گوارشی از خوردن آن محروم‌اند.

این كمپوت – مانند هر كمپوت دیگری – به‌دلیل اضافه كردن شكر، طعم شیرینی دارد؛ البته شیرینی آن به حدی نیست كه ترشی و طعم و مزه خاص گوجه‌سبز را تحت‌تاثیر قرار دهد. به هرحال برای شما غنیمت است.


مواد لازم:

- گوجه‌سبز، یك كیلوگرم
- شكر، 250 گرم
- آب، 5 پیمانه


طرز تهیه:

1 - ابتدا در یك قابلمه استیل یا لعابی شكر و آب ریخته و با قاشق آن‌قدر هم بزنید تا شكر به‌طور كامل در آب حل شود. سپس محلول حاصل را از داخل صافی ریزی عبور دهید.
2 - دوباره محلول را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت اجاق‌گاز قرار دهید تا جوش بیاید. در این فاصله، چوب گوجه‌ها را كنده و آنها را خوب بشویید؛ سپس هنگامی كه محلول آب و شكر به جوش آمد، گوجه‌ها را به آن اضافه كنید.
3 - شعله اجاق‌گاز را كم كنید تا گوجه‌سبزها در محلول آب و شكر بپزند. سپس گاز را خاموش كرده و پس از سرد شدن میل كنید.

نكته ۱: زمان جوشیدن گوجه‌ها در محلول نباید خیلی زیاد باشد زیرا گوجه‌ها له شده و هسته آنها جدا می‌شود.

نكته ۲: در صورتی كه كمپوت را با طعم شیرین‌تر دوست دارید، مقدار شكر آن را كمی بیشتر كنید.

[ابریشم]

مربای بهار نارنج

مربای بهار نارنج از جمله مرباهای فصلی خوش‌عطروطعم است كه خوردن آن نه‌تنها همراه كره یا خامه بسیار می‌چسبد

بلكه آن را می‌توانید با چای به‌ عنوان عصرانه نیز میل كنید و از طعم خوشمزه آن لذت ببرید.


مواد لازم:
-گل بهار نارنج؛ یك كیلوگرم
-شكر؛ یك كیلوگرم
-آب‌لیمو ترش؛ 2قاشق سوپ‌خوری


روش تهیه:

1 -با توجه به اینكه بهار نارنج دارای طعم و مزه تلخی است، ابتدا باید با جوشاندن پی‌در‌پی این تلخی را از بین ببرید. پس ابتدا شكوفه‌های بهار نارنج را در مقداری آب ریخته و بگذارید نیم ساعت بجوشند، سپس آنها را داخل سبدی آبكش كنید. این كار را دو تا سه بار تكرار كنید و بعد آنها را به‌مدت 24 ساعت در آب سرد خیس كنید. در این فاصله نیز آب آنها را یكی دوبار عوض كنید. به این ترتیب، دیگر تلخی بهار نارنج كاملا گرفته می‌شود.

2 - شكر را همراه 3پیمانه آب در قابلمه‌ای بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا در اثر جوشیدن، شكر در آب حل شود. سپس بهارنارنج را به محلول آب و شكر اضافه كنید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا مربا قوام آید.

نكته: اگر می‌خواهید شكوفه‌های بهارنارنج حالت‌ ترد داشته باشند، می‌توانید آنها را پیش از پختن، چند ساعت داخل آب و آهك خیس كنید، بعد از چند بار آبكشی مراحل پخت را انجام دهید.

[ابریشم]

نکات مهم مربا و شربت


كپك زدن و ترش شدن مربا و شربت


این حالت در صورتی در مربا و شربت به وجود می آید كه مربا یا شربت به حد كافی قوام نیامده باشد . اگر در یكی دو روز اول متوجه رقیق شدن شربت یا مربا شدید , ان را مجدداً بجوشانید تا قوام بیاید .

شكرك زدن مربا مربا و شربتاین حالت در زمانی به وجود می آید كه شربت و مربا با حرارت تند جوشدیه باشدو آب آن سریع تبخیر شده باشد .

درچنین حالتی كمی آب جوش اضافه كردهو شربت را مجدداً می جوشانیم م یا ممكن است میزان شیرینی شربت یا مربا زیاد باشد. 0بهتر است برای مربایها و شربتهای شیرین از كمی آبلیومی تازه استفاده شود.)


شفاف شدن شربتها
برای شفاف شدن شربتها و جم گیری آنها می توان از یك عدد سفیده تخم مرغ استفاده نمود . بطوریكه وقتی شربت در حال جوش می باشد, سفیده را اضافه نمودهولی مخلوط نمی كنیم سفیده جرم شكر را گرفته و تیره می شود. در نیتجه شربت شفاف می گردد . سپس سقیده را از شربت بیرون می آوریم .


مارمالادها
مارمالادها مرباهایی هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می كنیم و یا بصورت پورهدر می آوریم . در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است , عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت وبطور صحیح درست و در شیشه های استرلیزه نگهداری شوند, می توان آنها را بمدت یكسال در یخچال نگهداری نمود.


نكات لازم مارمالادها:
1-شیشه مارمالادمارمالاد را باید از نوعی انتخاب كنید كه اندازه آن كوچك و دایوراه آنها صاف و یكدست باشد .

2-مارمالادها, زمانی تغییر رنگ داده و شفافیت خود را از دست می دهند كه:
الف : در جای گرم نگهداری شوند.
ب : تاریخ نگهداری آنها گذشته باشد .
ج : دوباره جوشانده شوند.

3-شناور بودن میوه روی شیشه و جدا شدن آن از شیره به دلایل زیر می باشد:
الف : ممكن است میوه نارس باشد .
ب: میوه كمتر از مدت تعیین شده پخته شده باشد.
ج: زمانیكه مارمالاد از روی حرارت برداشته می شود, درون شیشه ریخته شود.

4-زمانیكه مارمالاد را از روی حرارت بر می دارید, باید آنرا حداقل بمدت ده دقیقه هم بزنید تا میوه شیره بطور یكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روی آن جمع شد, كف آنرا بایك قاشق فلزی جدا كنید .

5-مارمالادها را بیشتر از یكسال نگهدار نكنید .

6-مارمالادهای آماده را قبل از استفاده بمدت پانزده روز الی یكماه در یخچال نگهداری نمائید تا عطر و طعم مطبوعتری برایتان داشته باشد .

7-شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلایل زیر باشد:
الف : شكر آن زیاد باشد.
ب : مارمالاد بیشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.

8-مارمالاد بیشتر آماده شده را در شیشه های در بسته نگهداری نمائید.

9-مارمالادها باید در قابلمه لعابی یا استیل پخته شوند. ظرف باید متناسب با اندازه شكر و میوه باشد . بطوریكه وقتی شكر و میوه را درون ظرف می ریزیم , بیشتر از یك سوم حجم ظرف را نگیرد تا زمان پخت , مخلوط از ظرف بیرون نریزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزید . زیرا اگر آنرا چند برابر كنید, مارمالاد مطلبوبی بدست نخواهید آورد. مارمالد را روی حرارت تند بپزید و زمانی مارمالاد را از روی حرارت بردارید كه مارمالاد به اندازه كافی پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلایلی شكرك زد,آنرا درون یك ظرف لعابی یا استیل خالی نموده , چند قطره اب لیمو ترش تازه و مقداری آب جوشیده به آن اضافه نموده و بمدت چند دقیقه بجوشانید , سپس آنرا درون شیشه استرلیزه نگهداری نمائید.


طریق تخلی گرفتن پوست مركبات
مركبات را دوبار در آب می جوشانیم , سپس به مدت بیست و چهار ساعت آنرا با مقداری آب سرد خیس نموده در این مدت چندین بار آب آن را عوض نموده , توجه داشته باشید بیشتر از این مدت در آب نماند زیرا عطر مركبات كم می شود.