روش صحيح نگهداري نان ومواد غذايي

[دانه کولانه]

روش صحيح نگهداري نان

1- چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند؛
2- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد.
3- حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد؛
4- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است؛
5- همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت؛
6- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود؛
7- در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثير گذارند؛
8- خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد؛
9- از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد؛
10- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد؛
11- نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند؛
12- قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد؛
13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد؛
14- قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد؛

15- هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد؛
16- ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛
17- هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود؛
18- بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد؛ در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند؛
19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد؛
20- نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، نانوايش ماهر و مصرف کننده ي آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد.


سایت تبیان

[SonBol]

نحوه مصرف مواد منجمد فریزری

نکاتی که باید هنگام مصرف ماده غذایی منجمد رعایت کرد به اندازه مراحل مختلف انجماد حائز اهمیت است.
برای این که یک ماده غذایی منجمد هنگام مصرف، طعم و بو و رنگ خوبی داشته باشد، باید هنگامی که یخ آن باز می شود، به چند نکته توجه کرد. تجربه ثابت کرده است که بهترین روش «باز کردن» یک ماده منجمد، طبخ آن است (یعنی همان طور که منجمد است، در ظرف بگذاریم و حرارت دهیم). این روش علاوه بر این که بهترین روش از نظر حفظ خواص مواد است، از نظر وقت نیز صرفه جویی به حساب می آید و در زمانی که فرصت کافی برای تنظیم برنامه غذایی از قبل وجود ندارد، مفید واقع می شود.


● اصول اولیه برای باز کردن مواد غذایی:
▪ ماده غذایی منجمد را تنها زمانی از بسته بندی اش خارج کنید که می خواهید مستقیما روی اجاق بگذارید.
▪ وقتی ماده غذایی از حالت انجماد خارج می شود، باید در اسرع وقت مصرف شود.
▪ ماده غذایی را فقط به مقدار مورد نیاز از فریزر خارج کنید، نه بیشتر. زیرا همان طور که بارها گفته شده، انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست. هم چنین نگه داری آن در یخچال اصلا توصیه نمی شود.
▪ماده غذایی منجمد هرچه زودتر «باز شود» بهتر است.


● روش های مختلف باز کردن مواد غذایی منجمد
" می توان بسته مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز شود. اما تجربه ثابت کرده است که این روش بیش از این که مفید باشد، مضر است. این روش فقط برای میوه های خام منجمد شده پیشنهاد می شود و هم چنین برای شیرینی های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان. در صورت استفاده از این روش، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از ٢٠ درجه سانتی گراد بیشتر باشد. برحسب این که بسته شما چه اندازه ای داشته باشد، باید بین ٢ تا ٤ ساعت صبر کنید تا یخ آن باز شود.
" می توانید بسته مورد نظر را همراه کیسه یا ظرف یک بار مصرف آن در ظرفی بزرگ تر، حاوی آب (آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است." روش سوم که راحت ترین و مطمئن ترین روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز شود. این روش از این جهت مطمئن ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد (لااقل در سطحشان) خیلی کمتر از دو روش پیشین است؛ در ضمن تقریبا مناسب همه نوع مواد هست. (از جمله انواع شیرینی، نان و خمیر تارت و پای).برای این که بتوانید از این روش استفاده کنید، بهتر است برنامه غذایی را قبلا تنظیم نمایید تا مجبور به تصمیم گیری سریع و ناگهانی نشوید.موادی که به این طریق یخشان را باز می کنید، حداکثر ظرف مدت ٢٤ ساعت به مصرف برسانید.
" در مواردی که عجله دارید، می توانید بسته مورد نظر خود را حرارت ملایم دهید تا زودتر باز شود. البته این روش برای موادی که در بسته بندی های آلومینیومی قرار دارند، مفید است.

[رزیتا]

سس

• تعریف
• سس در تهیه غذاهای فرانسوی
• سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا
• تنوع سس ها
• انواع سس ها
  • سس های سفید
  • سس های قهوه ای
  • سس هایی که چربی آنها محلول است
  • سس های کره ای
  • سس های شیرین
  • سس های میوه ای
  • سس های تند
  • سس های آسیایی
• دیگر انواع سس

تعریف

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آنها به کار می رود. اصل لغت سس، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.


سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می کنند. مهمترین انواع سس در دسته های زیر طبقه بندی می شوند:

• سس بشامل که اساس آنرا آرد و شیر تشکیل می دهد.
• سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می نمایند.
• سس های کره ای
• سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و درتهیه بسیاری از سس ها کاربرد دارد.

سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

• در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته می باشد.
• سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند به کار می رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می شود.
• مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می کنند:

در چین، سس ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن های تند، تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می شوند.


تنوع سس ها

سس هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی می باشد (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا برخی دیگر، از انواع سبزیجات به علاوه ادویه جات تهیه می گردند. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس ها را هم از میوه پخته تهیه می کنند که معمولاً پوست و بافت فیبری میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می کنند. این سس ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می شوند.


انواع سس ها



سس های سفید

• سس قارچ
• سس ولوت
• سس آلماند

سس های قهوه ای

• سس رابرت
• سس آفریقایی
• سس بردلیز

سس هایی که چربی آنها محلول است

• سس مایونز

سس های کره ای

• سس بیوربلنک

سس های شیرین

• سس شکلات
• سس کاسترد

سس های میوه ای

• سس سیب

سس های تند

• سس تند
• سس سالسا

سس های آسیایی

• سس آلو
• سس ماهی
• سس صدف
• سس سویا
• سس ترش و شیرین «ملس»

[رزیتا]

سس تنوری

تعریف

سس تنوری، نوعی سس است که معمولاً زمانی که گوشت در حال کباب شدن است، از این سس روی گوشت می ریزند. محتوای این دسته سس ها اغلب گوجه فرنگی به همراه سرکه و شکر می باشد. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث می شود سس، حین پخت حالت کاراملی پیدا کند و به خورد عصاره گوشت برود. این سس طعم مطبوعی دارد.

[رزیتا]

سس کچاپ



تعریف

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.



دستورالعمل قدیمی تهیه سس کچاپ

در دهه ی آغازین قرن 19، به هر سسی که با سرکه تهیه می شد، سس کچاپ می گفتند. با گذشت سالیان متمادی، به تدریج سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را بدست آورد و آنهم به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال 1913م، در فرهنگ های لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می شد.



دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن 19

طرز تهیه سس کچاپی که در زیر ملاحظه می کنید، از کتابی که در سال 1801 چاپ شده گرفته شده است:
ـ تعدادی گوجه فرنگی رسیده را بردارید. این گوجه فرنگی ها را با دست آنقدر بچلانید تا تنها گوشت گوجه باقی بماند و گوجه کاملاً له شود. سپس مقداری نمک به آنها اضافه نمایید (نیم پوند نمک برای 100 عدد گوجه فرنگی) و به مدت دو ساعت گوجه های له شده را بپزید.
ـ گوجه ها را مرتب بهم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
ـ زمانی که گوجه ها پختند و هنوز داغ هستند، آنها را از یک صافی عبور دهید. با پشت قاشق روی صافی بکشید تا همه گوشت گوجه از صافی عبور کرده و تنها پوست گوجه فرنگی باقی بماند. سپس مقداری پوست جوز، 3 عدد جوز هندی، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و مقداری هم فلفل سیاه برای طعم دادن به گوجه فرنگی، اضافه نمایید.
ـ این مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کاملاً غلیظ شود. مخلوط را مرتباً بهم بزنید.
ـ وقتی سس آماده شد، بگذارید تا کاملاً سرد شود و سپس آنرا داخل بطری بریزید.
ـ تعداد 100 عدد گوجه فرنگی، چهار تا پنج بطری سس تولید می کند که تا مدت ها می توان از آن استفاده نمود.

نمکی که به گوجه فرنگی اضافه می کردند، به عنوان نوعی نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد عمل می کرد و نسبت به سس های امروزی، مزه نسبتا شوری را به سس کچاپ می داد. تهیه سس کچاپ از این جهت اهمیت داشت که مردمان آمریکای شمالی در دهه آغازین قرن 19، از گوجه فرنگی با وجود همه خواص آن استفاده نمی کردند، چون اعتقاد داشتند که گوجه فرنگی سمی می باشد.



دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن 20 با استفاده از انگور

این روش را از کتاب آشپزی که در سال 1906 چاپ شده برایتان نقل می کنیم:
مواد لازم برای تهیه سس کچاپ: یک لیتر آب انگور، یک پاینت (واحد اندازه گیری برابر با 568/0 لیتر) سرکه، یک پوند شکر، میخک پودر شده به میزان دلخواه.

• طرز تهیه:

همه مواد را با هم مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید تا اینکه کاملاً غلیظ شوند.
در این کتاب آشپزی طرز تهیه سس کچاپ با استفاده از گوجه فرنگی و خیار هم آمده است.



سس کچاپ امروزی

فردی به نام هینز اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه ای را برای اولین بار در سال 1876 میلادی تولید نمود.
با وجود بحث و جدل هایی که بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی ها بوجود آمد، سس های کچاپ امروزی از سال های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آنها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، از جمله خود هینز سعی نمودند تا دستورالعمل هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.

قبل از هینز، سس های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس ها استفاده از گوجه فرنگی های نارس برای تهیه سس بود و چون میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی ها کم بود، بنابراین سس ها رقیق می شدند. همچنین در تهیه این سس ها سرکه کمتری نسبت به سس های امروزی به کار می رفت. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی های رسیده، دیگر نیازی به بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست. البته به خاطر داشته باشید که برخی کارشناسان عقیده دارند، همین حذف بنزوات سدیم از سس های کچاپ بود که سبب تغییرات اساسی در تهیه ی این نوع سس و تولید سس هایی با طعم و مزه ی امروزی شد.

قبل از "هینز"، سس های کچاپ دو طعم داشت: تلخ و نمکی. اما استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را هم به انواع سس های کچاپ اضافه نمود: شور. بعدها با استفاده ی بیشتر از سرکه در تهیه ی این نوع سس طعم ترش و تند هم به طعم های قبلی اضافه گردید. زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد.

در قدیم سس کچاپ را از گوجه فرنگی های تازه ای که همان موقع برداشت شده بود تهیه می کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان پذیر است و فاسد نمی شود. این امر به کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی امکان می دهد که هر موقع سال که بخواهند، سس گوجه تهیه نمایند.



ابداعات جدید

در قدیم، سس های کچاپ را داخل بطری های شیشه ای می ریختند که ریختن آن روی غذا خیلی سخت بود. اگر چه بطری های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که از داخل شیشه به سختی بیرون می آمدند. اگر قبل از مصرف شیشه را خوب تکان نمی دادند، سس به دیواره شیشه می چسبید. فیزیکدانان دلیل این مسئله را به خاطر انبساط سس کچاپ عنوان کردند. بعدها با تولید بطری هایی از جنس پلی اتیلن که می شد بدنه ی آنها را فشار داد و با این فشار محتوای بطری براحتی خارج می شد، مشکل استفاده از بطری های شیشه ای هم برطرف گردید.

از سال 2000 م، "هینز" سس های کچاپ رنگی به بازار عرضه نموده است. در تهیه ی این سس ها، رنگ های خوراکی را به سس های کچاپ قبلی اضافه می کنند. این سس ها را در بطری های نرم پلاستیکی که راحت تر می توان آنها را فشرد، بسته بندی می کنند. از زمانی که سس کچاپ رنگی به بازار آمده میزان استفاده از سس کچاپ افزایش یافته است. تخمین زدند که تا آغاز سال 2004م، مصرف این سس ها در خانه ها و در میان کودکان 12 درصد افزایش یافته است. مصرف زیاد سس کچاپی که امروزه با انواع غذاهای آماده به کار می رود به دلیل شیرین بودن و همچنین اضافه نمودن نمک به آن برای سلامتی مضر است.



تاریخچه نام سس

نام این سس اولین بار در قرن 17 به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. از آن زمان بود که در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب ها نام این سس به میان آمد. البته گفته می شود که نام این سس را از یکی از گویش های چین برگرفته اند. اگر چه چینی بودن نام این سس مورد بحث قرار گرفته است:

ـ در فرهنگ چین، منظور از واژه ی کچاپ، بادمجان یا شکل کوتاه شده ای برای واژه گوجه فرنگی است؛ درحالی که منظور از کچاپ، سسی است که از عصاره گوجه فرنگی تهیه می شود.
ـ و نیز به کچاپ، ماهی آزاد و یا در کل، ماهی گفته می شود. بنابراین منظور از کچاپ. سس ماهی است.

این ها همگی نشان دهنده ی این امر است که این واژه برگرفته از کشور چین نمی باشد.

[رزیتا]

سس سالسا

تعریف

سس سالسا نوعی سس (معمولاً تند) رایج در منطقه آمریکای لاتین می باشد که آن را جزو سس هایی که پخته نمی شوند، دسته بندی می کنند. اصل واژه سالسا اسپانیایی است که خود ریشه ی لاتین دارد و به معنای سس می باشد.



سس های سالسای معروف

• سالسای رجا: نوعی سس قرمز رنگ است که در تهیه آن از ادویه جات مرسوم مردم مکزیک و آمریکای جنوب شرقی استفاده می کنند. سس رجا را معمولاً از گوجه فرنگی، فلفل تند، پیاز و سیر تهیه می کنند.

• سالسای کرودا: نوعی سس خام است که در تهیه آن از گوجه فرنگی، پیاز و فلفل نپخته و دیگر مواد زبر خام استفاده می شود.

• سالسای ورد: نوعی سس سبز رنگ است که از پوست گوجه فرنگی (معروف به توماتیلو) تهیه می شود. سس هایی که با پوست گوجه فرنگی تهیه می شوند را معمولاً می پزند.

• سالسای براوا: از این سس روی قاچ هایی از سیب زمینی استفاده می کنند. این نوع سس معمولاً مخلوطی از سس مایونز و تاباسکو می باشد.

هر نوع سسی که در تهیه آن از آووکادو به عنوان ماده اصلی استفاده شود، سس گواکامول نام دارد.
سس سالسا انواع دیگری هم دارد که برخی از آنها را با نعناع، آناناس و یا انبه تهیه می کنند.

[رزیتا]

سس بشامل


تعریف

نام دیگر سس بشامل، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس ها به کار می برند، از جمله سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با پنیر بدست می آید. سس بشامل یکی از سس های اصلی کشور فرانسه محسوب می شود که امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را بتدریج به آرد و کره اضافه می کنند و آرام بهم می زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می نمایند. غلظت سس بدست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.

زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه گوشت گوساله با انواع چاشنی ها تهیه می شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن خامه هم اضافه می نمودند. نام این سس اولین بار در کتاب های آشپزی فرانسه در سال 1651م عنوان شد. نام این سس را تنها برای تملق، به نام لوئیس بشامل ، یکی از اعضای دربار گذاشتند. گاهی به اشتباه تصور می شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده است.



دستور تهیه

دستورالعمل زیر، طرز تهیه سس بشامل را در قدیم (نه امروزه) بیان نموده است. این دستور، متعلق به کتابی است که در آن دستور تهیه بیش از دویست غذای ایتالیایی عنوان شده است.

• مواد لازم برای تهیه سس بشامل:

ـ کره
ـ گوشت خوک
ـ گوشت گوساله
ـ هویچ
ـ موسیر
ـ کرفس
ـ برگ درخت غار
ـ میخک
ـ آویشن
ـ فلفل
ـ آرد سیب زمینی
ـ خامه
ـ گوشت مرغ



طرز تهیه

دو اونس کره را با تکه های گوشت گوساله و خوک تمیز شده مخلوط کنید. سپس یک عدد هویچ، یک عدد موسیر و کمی کرفس را به آن اضافه نمایید. تمام این مواد باید کاملاً ریز، خرد شده باشند. بعد یک برگ درخت غار، دو عدد میخک، چهار دانه فلفل و کمی آویشن به مواد اضافه کنید. مخلوط این مواد را روی حرارت ملایم قرار داده و بگذارید کمی سرخ شود. زمانی که تمام آب موجود در ظرف جذب مواد شد، یک قاشق غذاخوری آرد سیب زمینی به مخلوط اضافه نمایید.

مواد را خوب با آرد مخلوط کرده و کم کم به میزان مساوی خامه و گوشت مرغ اضافه نموده و مرتباً مخلوط را بهم بزنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا سس، آهسته بجوشد. گاهی محتویات ظرف را بهم بزنید و اگر می بینید که سس دارد خیلی غلیظ می شود، خامه و دیگر مواد سفید رنگ را بیشتر اضافه کنید.
پس از دو ساعت، سس را دوبار از صافی عبور دهید تا کاملاً صاف و یکدست شود. حالا سس بشامل آماده است

[رزیتا]

سس قارچ

سس قارچ نوعی سس است که ماده اصلی آن را سس ولوت تشکیل می دهد. به علاوه از عصاره قارچ و کره هم در تهیه ی این سس استفاده می کنند.



طرز تهیه سس قارچ

دو قاشق مربا خوری عصاره قارچ را داخل ظرفی ریخته و سپس یک فنجان سس ولوت به آن اضاقه نموده و مرتباً بهم بزنید، سس آماده است. تنها قبل از مصرف، به اندازه ی یک اونس کره به سس اضافه نمایید. این سس را می توان با اسانس موسیر یا انواع قارچ تهیه کرد.

[رزیتا]

سس مایونز



تعریف

سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.

سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد.
زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.

مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.

اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.




تاریخچه نام سس

اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م می باشد.

در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.

تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.



سس تارتار

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود.
این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده ی سس مایونز می باشد.

[رزیتا]

سس سیب

تعریف

سس سیب، نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می شود. برای مزه دار کردن این سس، آنرا با شکر شیرین می کنند.



طرز تهیه

برای تهیه این سس می توان از سیب با پوست یا بی پوست استفاده نمود و همچنین انواع ادویه جات و مواد افزودنی از جمله دارچین را به این سس می افزایند. سس سیب می تواند بافت نرم یا سفتی داشته باشد؛ حتی می توان از تکه های بزرگ سیب داخل آن استفاده نمود. این نوع سس را به راحتی در خانه تهیه می کنند. البته آماده شده آن هم در بسیاری از سوپر مارکت ها موجود است. از این سس به عنوان غذا و یا اسنکی برای کودکان استفاده می کنند.

سس سیبی که به آن شکر اضافه نکرده اند، به عنوان غذای کودک کاربرد دارد. گاهی برای مبارزه با اسهال، از این سس به عنوان داروی خوراکی استفاده می کنند.

• طرز تهیه سس سیب از کتاب آشپزی سال 1881

” تعدادی سیب ترش بردارید. پوست و تخم آنها را بگیرید. سپس آنها را قاچ زده و این سیب های قاچ شده را بشویید. سیب ها را داخل ظرفی قرار داده و ظرف را روی آتش بگذارید. سیب ها را پشت و رو نکنید تا اینکه کاملاً بپزند. حالا سیب ها آماده است. با پشت قاشق، سیب های پخته را له کنید و سپس بگذارید تا کاملاً سرد شوند. برای مزه دار کردن سیب ها به آنها شکر اضافه نمایید.“

سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین با انواع دسرها مصرف می کنند. از آنجا که طرز تهیه آن راحت است، بسیار زیاد از آن استفاده می شود.