همه چیز در مورد قهوه، انواع قهوه، عربی، فرانسوی، اسپرسو، موکا، کاپوچینو، ترک، قجری، آموزش درست کردن انواع قهوه، تاریخ قهوه و قهوه خانه

[امیر عباس انصاری]

قهوه (گیاه)


گیاه قهوه (به انگلیسی: Coffee)‏ سرده‌ای است از گیاهان گلدار از خانوادهٔ روناسیان که در نواحی گرمسیری رشد می‌کند.
بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است و ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن محصول می‌دهد.
گل‌های سفیدرنگ و خوشبوی قهوه بسیار به گل یاسمین شباهت دارند.

گل گیاه قهوه

میوه‌های قهوه تخم‌مرغی‌شکل‌اند و به صورت خوشه‌آویزان می‌شوند.
هر درخت قهوه حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد. بین ۶ تا ۹ ماه زمان لازم است تا میوهٔ قهوه از رنگ سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش بدل شود و کاملاً برسد.

میوه گیاه قهوه

میوهٔ رسیدهٔ قهوه را با دست می‌چینند، می‌شویند و معمولاً در نور خورشید خشک می‌کنند. برای حفظ یکدستی محصول، معمولاً میوه‌ها را بر اساس وزن و اندازه جدا و بسته‌بندی می‌کنند.

میوهٔ برشته و ساییده شده همان چیزی‌ست که به عنوان قهوه شناخته می‌شود.
از هر درخت قهوه تقریبا نیم کیلو قهوه برشته به دست می‌آید.
دانه‌های قهوه را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند.

[امیر عباس انصاری]

بو دادن

بو دادن فرآیندی است که در آن با استفاده از حرارت مستقیم و بدون استفاده از روغن و آب (به عنوان انتقال دهنده گان حرارت)، مواد غذایی خشک و پخته می شوند.

بر خلاف دیگر روش‌های حرارت دهی و پختن خشک، بو دادن به منظور خشکاندن و پختن دانه ها(مثل گندم و شاهدانه) و مغزدانه ها(مثل پسته و تخمه) استفاده می شود.

در حین بو دادن باید دانه‌ها را کاملا" مخلوط کرد تا حرارت بصورت یکنواخت به همه آنها منتقل شود.

دانه های قهوه در حال بو داده شدن

عمل بو دادن را در ماهی تابه‌های گود و دستگاه‌های مخصوص برشته‌سازی مثل آون توستر و مایکروفر انجام می دهند.

دانه های قهوه قبل از بو دادن(۱) در هنگام بو دادن(۲) و پس از بو دادن (۳)

فرآیند بو دادن یک عملیات شیمیایی است که ترکیبات مولکولی پروتئین‌های مواد غذایی را تغییر می دهد، این عمل باعث تغییر طعم و مزه دانه‌ها و مغزدانه‌ها به شکل مطلوب می گردد.

ادویه‌ها در این فرآیند، در افزایش رایحه و عطر مواد غذایی نقش به سزایی را بازی می کنند.
کره بادام زمینی از بادام زمینی بو داده تهیه می شود.
چای خشک نیز از بو دادن برگ سبز چای حاصل می گردد.

انواع قهوه و شکلات نیز به ترتیب از دانه‌های بو داده قهوه و کاکائو تهیه می شوند.
در ایران مغزدانه‌های بو داده شده به همراه نمک طعام مثل انواع تخمه و پسته بسیار محبوب می باشد.

[امیر عباس انصاری]

قهوه عربی

قهوه عربیکا گونه‌ای از گیاه قهوه است که در اصل در کوه‌های یمن در شبه‌جزیره عربستان رشد می‌کرده‌است،
بر خلاف نامش در ارتفاعات جنوب‌غربی اتیوپی و جنوب‌شرقی سودان هم رشد می‌کند.
هم‌چنین با نام‌های "قهوه کوهی" و "درختچه قهوه عربستان" هم شناخته می‌شود.
گفته می‌شود قهوه عربیکا اولین گونه از گیاه قهوه است که در جنوب غربی عربستان بیش از ۱۰۰۰ سال پیش، کاشته می‌شده‌است.

گیاه قهوه عربیکا

یک گشت‌گاه قهوه عربیکا در برزیل

ساختمان دانه قهوه:
۱: Center cut.
۲: دانه(endosperm).
۳: پوست نقره‌ای(testa, epidermis).
۴: Parchment coat(hull, endocarp).
۵: لایه پکتین.
۶: پالپ(mesocarp).
۷: پوسته بیرونی(pericarp, exocarp).

[امیر عباس انصاری]

دله قهوه

ظرف طلائی رنگ معروف به دله

دله قهوه (به عربی: الدلة)‏ ظرف مسی اغلب طلائی رنگ است که مردم عرب آن را دله خطاب می‌کنند.
این ظرف که حکم قهوه جوش را دارد در اکثر مراسم رسمی و غیر رسمی این مردم استفاده می‌شود.
مردم عرب اهواز همچون دیگر مردم کشور ایران فرهنگ خاص خود را دارند.
مراسم قهوه نوشی در چهارمین همایش سراسری شورای سیاست گذاری در لیست آثار ثبت ملی ایران قرار گرفت.

دله قهوه یکی از اشیاء و ابزارهای فرهنگی مردم عرب است که در مراسم‌های رسمی چه در کشورهای عربی در مراسمات بین المللی و حتی در برگزاری‌های هیئت دولت در خوزستان، و بازدیدشان از مردم عرب ایران، همواره از این وسیله در پذیرایی‌ها به عنوان نماد فرهنگی استفاده شده‌است.

در برنامه‌ای در اهواز عشایر عرب خوزستان یک «دله قهوه» (ظرف مخصوص دم کردن قهوه مخصوص عشایر عرب)را به طور نمادین به وزیر اطلاعات اهدا کردند.

شکل دله قهوه به صورت نماد در میادین شهر

شکل ظرف دله قهوه را به صورت یک نماد فرهنگی در کشورهای عربی و همچنین در دو نقطه از اهواز، آبادان، شادگان، سوسنگرد، حمیدیه، خرمشهر و ملاثانی به صورت نمادی در ابعاد بزرگتر در میدان شهر نصب شده وجود دارد.

حذف نماد دله در آبادان، اعتراضات و نصب مجدد آن

در پی حذف یکی از این نمادها در شهر آبادان شهردار آبادان در مورد اعتراض شهروندان برای حذف آن نماد گفت: این موضوع تعمدی نبوده و صرفاً به دلیل ترک خوردن این مجسمه نسبت به برداشتن آن اقدام شده‌است و قول نصب این نماد در ابعاد بزرگ و با شکل جدید و مدرن آن در یکی از میادین آبادان را داد. جنس نماد دله که حذف شده بود سیمانی بود که نماد جدید نصب شده فلزی بود.

قوانین نوشیدن قهوه عربی

در واقع مردم عرب برای نوشیدن قهوه مراسم و قوانین خاصی دارند و با اعتقاد و باورهایی که دارند آن را انجام می‌دهند.

برای تهیه آن ابتدا قهوه را با وسیله‌ای دو شاخه به نام مهماس که شبیه منقاش است در ظرفی ریخته و تفت می‌دهند و آنگاه آن را در هاون آسیاب کرده و برای مراسم آماده می‌کنند،
پس از آن در ظرفی بزرگ به نام «گم گم» یا «قم قم» که در خوزستان قاف به گاف تلفظ می‌شود، گمگم که چیزی شبیه گلاب پاشهای قدیمی و از جنس ورشو (مفرغ) است، در آن آب ریخته و پس از جوش آمدن، قهوه آسیاب شده را اضافه کرده و از هل هم برای خوش بو شدن آن استفاده می‌کنند.

یک مرد عرب فنجان به دست در حال نوشیدن قهوه

هنگامی که قهوه آماده سرو باشد آن را در ظرف کوچکتری به نام «دله» که شبیه همان «گم گم» است ریخته و سپس این مراسم آئینی شیوه خاص فرد توزیع کننده آن ادامه می‌یابد.

این فرد دله را در دست چپ و فنجان مخصوص قهوه نوشی (که فنجانی بدون دسته‌است و فنیان خوانده می‌شود) را در دست راست گرفته، از سمت راست مجلس شروع به سرو قهوه می‌کنند،
اگر در این مجلس سیدی وجود داشته باشد ابتدا از وی پذیرایی آغاز می‌شود و در غیر این صورت این مراسم از ریش سفید مجلس آغاز می‌شود و از سمت راستش قهوه دادن ادامه داده می‌شود.

در مقابل شخصی که فنجان را از میزبان می‌گیرد جزء آداب و رسوم است که فنجان را با دست راستش دریافت کند. اگر فنجان را با دست چپ دریافت کند نوعی بی احترامی به آداب و رسوم است.

قهوه‌ای که از دله در فنجان ریخته می‌شود مقدارش بسیار کم، غلیظ و تلخ است و باید در انتهای ریختن قهوه و قبل از دادن فنجان به میهمان باید یک مرتبه نوک دله را به لبه فنجان قهوه کوبیده تا صدای فنجان بلند شود و پس از آن قهوه را تعارف کند.

میهمان نیز پس از دریافت و نوشیدن قهوه، قبل از پس دادن فنجان خالی، باید دستش را یک مرتبه تکان داده، این تکان دادن به معنای آن است که دیگر کافی است و قهوه نمی‌نوشم.

سپس میزبان سراغ نفر سمت راستی میهمان می‌رود و همین روند را تا انتها ادامه می‌دهد.

مردم عرب برای این آداب و رسوم حساسیت به خرج می‌دهند و آن را قابل احترام می‌شمرند.

این قهوه دادن همواره به همراه قوانینش در اکثر مراسم‌های رسمی و غیر رسمی به خصوص در مراسم خواستگاری، مهمانی‌های رسمی منجمله عید فطر و در مراسم سوگواری اجرا می‌شود. دله‌های قهوه، فنجان‌های مخصوص و کوچکی دارند.

*************************************

آداب صرف قهوه در منطقه عسلویهاز مقاله های تحقیقی علی هلالی )

وجب به وجب منطقه عسلویه آداب وسنن زیبای هست که مردم اصیل و بومی عسلویه تا امروز در آن زندگی می کنند و همیشه سعی نمودنند این فرهنگ وآداب را به نسل های بعدیشان منتقل کنند ودر این امر موفق شدند که تا امروز توانستند از این فرهنگ محافظت کنند .



یکی از این زیباپها صرف قهوه در منطقه است که اصول و زیبایی خاصی دارد.


تمام مردم منطقه عسلویه در تمامی مناسبتها ، میهمانیها ، اعیاد و.... از قهوه عربی تلخ همراه هل (نوعی از ادویه) گاهی همراه زعفران به استقبال میهمانان عزیز خود می روند.


قهوه در عسلویه حرمت خاصی دارد واحترام خاص. منظور هرچه مناسبت بزرگ تر باشد به همان اندازه جلال قهوه و آداب قهوه هم بیشتر است.


مردم عسلویه به فلکس قهوه ( دله ) می گویند. همیشه قهوه بعد از شیرینی که معمولا در عسلویه با خرما یا انواع شیرینی های محلی پذیرایی می شود.


کسی که قهوه می ریزدبه آن صباب القهوه) می گویند . برای مردان باید مرد باشد و برای زنان باید زن باشد. این یکی از حرمتهای قهوه ریختن است ، شخصی که قهوه می ریزد باید پا ایستاده در مقابل میهمان بایستد و فنجان به شکل عکس زیر پذیرایی کند. ریختن قهوه در منطقه عسلویه در فنجان خاص قهوه به اندازه یک اینج در فنجان ریخته می شود وتا زمانی که میهمان قهوه را صرف می کند میزبان پا ایستاده فلکس قهوه با دو یا چند فنجان قهوه در دست می گیرد.

اگر میهمان از صرف یک فنجان اکتفا می کند با اندکی تکان دادن فنجان قهوه به نشان اکتفا بودن به میزبان می دهد. اما اگر میهمان خواسته ی از میزبان دارد می تواند قبل از صرف قهوه فنجان روی زمین بگزارد. و خواسته ی خودش را به میزبان بگوید.