آموزش آشپزی ( دستور پخت غذاهای مختلف و متنوع )

[امیر عباس انصاری]

دمی والک

برنج : ۱۰۰۰ گرم
والک : ۱۰۰۰ گرم
روغن : ۲۰۰ گرم

برنج را مثل کته می پزیم والک را بعد از تمیز کردن و شستن خرد میکنیم وقتی آب کته کمی کشیده شد والک را با آن مخلوط میکنیم و مثل کته ساده دم می نمائیم و موقع کشیدن کمی کره آب کرده روی آن میدهیم .

در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافیست

* طرز دم کردن کته ساده :

به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم ، بار کرده زیرش را آتش می کنیم ، همینکه آب جوش امد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود ، کمی دیگر آب در آن می ریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرمتر بعمل آید.

پس از تمام شدن آب اطراف برنج را بشکل مخروط بالا میآوریم بعد بنسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن ( در حدود ۷۵ گرم ) روی برنج می ریزیم و در ظرف را می گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار میدهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می کنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد .

برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد ( مثل چلو کباب ) یکساعت وقت کافی است و در صورتیکه بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو بآسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن ) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ بآسانی جدا شود. در صورتیکه پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آنرا دم کنی بگذارند.

ولی چلوئیکه در فر دم کنیم و یا روی آنرا آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده تر می شود ممکن است نصف لیوان ماست و کی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در اینصورت ته دیگ پلو بهتر می شود

[امیر عباس انصاری]

کوکو والک

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد.

کوکوی والک یک نوع از کوکو های ایرانی است.

در طبخ این کوکو از سبزی والک کوهی تخم مرغ ماست آرد زرشک و نمک وفلفل استفاده می شود.

این کوکو را به شکل های مختلف و معمولا به صورت گرد و پهن درآورده و در ماهی تابه سرخ می کنند.

[SonBol]

شيرين خوراك


مواد لازم:

هويج : 3عدد
چغندر پخته: 1عدد
كدو حلوايي پخته شده: 100 گرم
گوشت گوساله بدون چربي: 150 گرم
پياز: 1 عدد
فلفل دلمه ايي: 1عدد
كدو: 2 عدد
ذرت شيرين: يك پيمانه
سركه: يك قاشق سوپخوري
شيره: يك قاشق مرباخوري



طرز تهيه:

پياز را خرد كرده و در مقدار كمي روغن تفت دهيد تا آب پياز گرفته شود؛ هنگامي كه پياز رو به طلايي شدن گذاشت؛ گوشت را كه به قطعات مكعبي كوچك خرد كرده اييد به آن اضافه كنيد و اجازه بدهيد تا روي حرارت ملايم گوشت مغر پخت شود. هويج ها را پوست گرفته و همراه با يك ليوان آب يك قاشق آبليمو و كمي شكر روي حرارت بگذاريد تا بپزد. كدوها را در ظرفي كوچكتر از ظرفي كه هويج ها را گذاشته اييد قرار دهيد و آن را روي هويج ها شناور كنيد و در ظرف هويح ها را ببنيد تا كدو نيز همراه هويج ها بخارپز شود. دقت داشته باشيد كه سبزيجات اين خوراك نبايد زياد پخته و نرم شود انقدر كه چنگال در آنها فرو رود كافي مي باشد هرچه سبزيجات اين خوراك زنده تر باشد خوراك خوشمزه تر و زيباتر مي شود.

چغندر را كه از قبل پخته ايم پوست گرفته و به مكعبهاي كوچك خرد مي كنيم؛ توجه داشته باشيد كه از چغندرهاي ريشه دار استفاده نكنيد؛ براي تشخيص چغندر مرغوب از چغندر ريشه دار كافيست كه هنگام خريد پوست چغندر را با ناخن خراش دهيد اگر زير پوست به صورت گوشت ورقه ورقه قرمز بود اين چغندر شيرين و بدون ريشه مي باشد اما اگر زير پوست صورتي بود و يا گوشت بافت داري بود اين چغندر مناسب پختن نيست.

كدو حلوايي را نيز پوست گرفته و مانند چغندر به مكعبهاي كوچك خرد مي كنيم؛ براي پخت كدو حلوايي نيز آن را خرد كرده و يا به صورت درسته در ظرف بزرگي قرار دهيد كف ظرف را آب مي ريزيم انقدر كه فقط كف ظرف را آب بگيرد به نسبت اندازه كدو كمي شكر و آبليمو هم به آب آن اضافه مي كنيم؛ عصرهاي سرد زمستان كدو حلوايي عصرانه دلچسبي هست. بعد از آنكه گوشت مغز پخت شد فلفل دلمه ايي ها را كه ريز خرد كرده ايم همراه با كمي نمك و فلفل به گوشت اضافه كنيد بعد از آنكه فلفل دلمه ايي ها كمي نرم شدند گوشت را از روي حرارت برداريد.

هويج ها و كدوها را هم به صورت مكعب مكعب خرد شده و تمام سبزيجات را همراه با ذرت به ظرف گوشت اضافه كنيد و تمام مواد را با هم مخلوط كنيد. سركه و شيره را نيز به آنها اضافه كنيد؛ مي توانيد بجاي شيره از كمي شكر در سركه استفاده كنيد. اين غذا را داغ داغ سرو كنيد؛ اگر مي خواهيد بعدا غذا را سرو كنيد چغندر را هنگام سرو به غذا اضافه كنيد كه به سبزيجات ديگر رنگ ندهد.

اين خوراك شيرين سرشار از انرژي و ويتامين است و براي روزهاي سرد زمستاني

[SonBol]

پیش غذای لوبیا قرمز


مواد لازم:

سیب زمینی: 2عدد
لوبیا قرمز: نیم کیلو
پیاز: یک عدد
جعفری و نعناع و گشنیز ساطوری شده: 250گرم
زیره ؛ نمک؛ فلفل : به میزان لازم



طرزتهیه:

سیب زمینی آب پز را پوست گرفته و به صورت پوره در بیاورید تا یکدست شود؛ لوبیا را که از شب قبل خیس کرده ایید با کمی آب و نمک بپزید؛ بعد از پخته شدن آن را آبکشی کنید اما آب آن را نگهدارید؛ لوبیای پخته شده را نیز له کرده به سیب زمینی اضافه کنید پیاز را کمی تفت دهید تا نرم شود اما رنگ آن برنگردد سپس کمی زیره؛ نمک؛ فلفل و سبزی های ساطوری شده را به آن اضافه کرده و تمام مواد را با سیب زمینی و لوبیا مخلوط کنید و مواد را خوب ورز دهید تا کاملا با هم مخلوط شوند؛ پیش غذا را در ظرفی که می خواهید سرو کنید ریخته روی آن را با کمی سبزی خرد شده اضافه تزئین کنید.

[SonBol]

پوره سيب زميني با نعناء



مواد لازم:
سيب زميني: 5 عدد متوسط
پياز: 1 عدد متوسط
نعناء خشك: يك قاشق غذاخوري
كره: 50 گرم
شير: يك ليوان
زرده تخم مرغ: يك عدد
نمك؛ فلفل؛ زردچوبه : به ميزان لازم



طرز تهيه:

سيب زميني ها را خوب شسته و پوست بگذاريد آبپز شوند؛ پياز را به صورت خلالي خرد كرده و تفت دهيد تا طلايي شود؛ سيب زميني ها را كه پخته شد پوست گرفته و خوب له كنيد تا نرم و يك دست شوند؛ نمك؛ فلفل و زردچوبه را به سيب زميني اضافه كنيد و خوب مخلوط كنيد؛ پياز داغ را در صافي بريزيد تا روغن آن جدا شود؛ زرده تخم مرغ؛ شير و كره نرم شده را نيز به سيب زميني اضافه كرده خوب مخلوط كنيد؛ روغن پياز داغ را كه از پياز جدا شده دوباره در ظرف بريزيد و نعناء را در آن سرخ كنيد؛ سپس نعناء سرخ شده را از روي روغن جمع كنيد كه روغن همراهش حتي المكان كم باشد و همراه با پياز داغ به سيب زميني ها اضافه كرده و خوب مخلوط كنيد. پوره سيب زميني خوشمزه و خوش آب و رنگ شما آماده سرو است؛ مي توانيد براي تزئين آن از ماسوره هاي مخصوص شكوفه زني استفاده كنيد؛ اين غذا رو با ترشي سرو كنيد و دقت داشته باشيد كه اگر روغن پياز و نعناء را از آنها جدا نكنيد پوره شما روغن مي اندازد.

[SonBol]

لازانياي سبزيجات


مواد لازم:
بادمجان متوسط : 1 عدد
پياز(درشت خرد شده): 1عدد
سيرخرد شده: 2 حبه
آب سبزيجات: دوسوم ليوان
قارچ ورقه شده : 200 گرم
گوجه فرنگي بدون پوست (خردشود): 400 گرم
رب گوجه فرنگي: 2 قاشق غذاخوري
پودر زنجبيل: يك چهارم قاشق مرباخوري
سبزيجات خشک معطر(اورگانو و رزماري): يك قاشق مرباخوري
لازانيا: حدود 12 برگ
کره: 25 گرم
آرد: دو قاشق غذاخوري سر پر
شير: 5/1 ليوان
رنده جوزهندي: كمي
پنير گودا و پنير موتزارلا: 200 گرم
نمک و فلفل: به اندازه لازم


طرز تهيه:
بادمجان ها را شسته و با پوست به صورت مکعب هاي 5/2 سانتي متري مي بريم. در قابلمه پياز و سير را با کمي روغن تفت داده، سپس بادمجان ها و قارچ را اضافه کرده، باز کمي تفت مي دهيم. پس از آن رب گوجه، پوره گوجه فرنگي، آب سبزيجات، زنجبيل، نمک، فلفل و سبزي معطر را به آن اضافه مي کنيم مي گذاريم آهسته بپزد و آبش تبخير شود.
براي درست کردن سس، کره را در قابلمه ريخته، سپس آرد را اضافه مي کنيم و کمي تفت مي دهيم. پس از آن شير و جوز را اضافه کرده و مرتب هم مي زنيم تا غليظ شود. در آخر نمک را به آن مي افزاييم.

لازانياها را در آب جوش پخته و روي دستمال تميز آشپزخانه مي گذاريم. آن گاه فر را در حرارت 200 درجه سانتي گراد گرم کرده و ته قالب مخصوص( اندازه حدود 20×30 سانتي متر) را چرب کرده، يک مقداري از سبزيجات مي ريزيم، سپس يک ورق لازانيا را روي آن گذاشته و مقداري از سس سفيد مي ريزيم و اين کار را تکرار مي کنيم. در آخرين لايه، ابتدا سس سفيد و بعد مخلوط پنيرها را مي پاشيم و در فر مي گذاريم تا سه ربع بماند و روي آن طلايي شود.


طرز تهيه سس سفيد براي لازانيا:

مواد لازم:
کره: 50 گرم
آرد سفید: 2 قاشق سوپخوری
شیر: 2 فنجان
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه


طرز تهيه:
کره را آب کرده و آرد را با آن کمي تفت مي دهيم. شير ار به تدريج اضافه مي کنيم تا سس صاف و يکنواخت و غليظ شود. سپس نمک و فلفل را اضافه مي کنيم. حالا سس آماده مصرف است.
نکات تغذيه اي :در تهيه اين لازانيا از گوشت استفاده نشده است و غذاي مناسبي براي افرادي است که رژيم گياهخواري دارند.

[SonBol]

پاستا پاپیونی با سس کدو تنبل

مواد لازم:
پیاز رنده شده : 1 عدد کوچک
موسیر : 5 عدد برگه خشگ
آب مرغ: 150 سی سی
کدو تنبل بخار پز شده:350 گرم
خامه: 100 گرم
شیر1% چربی:150 سی سی
جوز هندی رنده شده:نصف قاشق چایخوری
پنیر پارمزان خشك:2 قاشق غذاخوری
پودر خردل:نصف قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاه:به مقدار خیلی کم
پاستا پاپیونی:1 بسته
کره:50 گرم


طرز تهیه :
ابتدا موسیر را به مدت 20 دقیقه در آب ولرم خیسانده و بعد ریز میکنیم. در تابه ای بزرگ پیاز رنده شده و موسیر را با کره تفت داده تا پیاز نرم شود سپس کدو بخارپز شده را پوره کرده و به تابه افزوده و 5 دقیقه کاملا تفت میدهیم آنگاه آب مرغ را اضافه کرده و با حرارت ملایم 15 دقیقه می جوشانیم ، خامه وشیرکم چربی را با هم مخلوط و به همراه پنیرپارمزان به تابه افزوده و خوب مخلوط میکنیم .

در قابلمه ای آب را جوش آورده و 1 قاشق غذاخوري نمک و 1 قاشق غذاخوري روغن به آن افزوده و پاستا را به مدت 15 دقیقه در آن جوشانده و بعد آبکش میکنیم . سس را از روی حرارت برمیداریم و با نمک فلفل خردل و جوز هندی مزه دار کرده پاستا را در تابه سس ریخته و با سس برای 5 دقیقه تفت داده و سرو میکنیم .

[SonBol]

«« فیله گوشت بریان »»

مواد لازم :

سير 3 حبه
فلفل سياه 1 قاشق سوپخوري
آرد 4/1 پيمانه
راسته گوساله يك تكه 0 در حدود 2 كيلو
پياز 1 عدد
قلوه گاه گوسفند 16 قطعه
آب انگور 1 پيمانه
سيب زميني متوسط 6 عدد
گوجه فرنگي 3 عدد
جعفري خرد شده 4/1 پيمان

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 500 درجه فارنهايت گرم نموده , سير و نمك و فلفل را روي يك دستمال تميز ريخته با قسمت تخت چاقو روي آن فشار دهيد تا تقريباً خرد شود سپس آرد را به آن اضافه كنيد و مخلوط نمائيد . از مواد آماده به اطراف گوشت ماليده , گوشت را در ظرف مخصوص قرار داده , در طبقه وسط فر بگذاريد . درجه فر را كم كرده به 325 درجه برسانيد . منتظر بمانيد تا گوشت پخته شود و رنگ روي آن قهوه اي شود. گوجه فرنگي و پياز را ريز خرد نموده در كمي روغن تف دهيد.

در نيمه پخت , گوشت را بيرون آوريد و به آن نمك زده , پياز را روي آن ريخته قطعه هاي گوشت قلوه گاه را روي آن قرار داده با اب انگور و گوجه فرنگي خرد شده در سيني فر قرار مي دهيم , سيب زميني ها را از وسط دو نيم كرده , در نيمه پخت دور تا دور گوشت قرار داده تا كاملاً پخته و بريان شود . در آخر آب گوشتي كه در ظرف باقي مانده , از صافي رد نموده ودر ظرف مورد نظر ميريزيم . سپس گوشت و سيب زميني ها را در آن قرار داده و روي آن جعفري خرد شده مي ريزيم .

[SonBol]

رتی فیله با شیر و هویج

مواد لازم :

فيله يا راسته حدود 1 كيلوگرم
روغن زيتون 3 قاشق سوپخوري
كره 2 قاشق سوپخوري
پياز خرد شده 1 عدد
ساقة كرفس خرد شده 1 عدد
هويج خلال شده 8 عدد
فلفل 1 قاشق چايخروي
برگ بو 2 عدد
نمك به ميزان لازم
شير 2 پيمانه

طرز تهيه :

مطابق دستورتهيه رتي فيله در بخش نكات رتي فيله را تهيه كنيد . فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت روشن كنيد . روغن و كره را در ماهيتابه ريخته روي حرارت گذاشته پياز, ساقة كرفس و هويج را اضافه كرده و در كره تف دهيدتا نرم شوند . سبزيجات را از ماهيتابه در اورده رتي فيله را در باقيمانده روغن خوب سرخ كنيد تااطراف آن كاملاً طلايي شو . سبزيجات , فلفل, برگ بو ونمك را به رتي فيله اضافه كنيد .

شير را داغ كنيد و روي مواد بريزيد, در ماهيتابه را بگذاريد . به مدت يك ساعت و نيم در طبقة وسط فر قرار دهيد تا رتي فيله بپزد . سپس رتي فيله را از داخل ماهيتابه برداريد نخ دور آن را باز كنيد و رتي فيله را به ورقه هاي نازك برش دهيد و در جاي گرم بگذاريد .

برگ بوها را از قابلمه خارج كرده محتويات قابلمه را داخل يك آبكش بريزيد تا سس آن جدا شود . سس را داخل يك ماهيتابه ريخته روي حرارت بگذاريد تا غليظ شود ورقه هاي رتي فيله را داخل يك ديس چيده و دور آن را با هويج هاي پخته شده تزئين كنيد سس را در يك ظرف جداگانه در كنار ديس رتي فيله بگذاريد .