حفظ و نگهداری مواد غذایی

**رزیتا** · #1 09-23-2009

حفظ و نگهداری مواد غذایی

علیرغم اینکه مواد غذایی به طرق مختلف نگهداری می شوند اما به محض چیدن ، درو شدن یا ذبح شدن شروع به فاسد شدن می کنند. روش های اصلی حفظ و نگهداری مواد غذایی که آنها را سالم و بهداشتی نگه می دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن می باشند. نگهداری غذا در خانه به معنی داشتن مقدار فراوانی از مواد غذایی متنوع که هنگامیکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مربای توت فرنگی یا مربای انجیر یا چاشنی گوجه فرنگی سبز که همیشه قابل خریدن و تهیه کردن نیستند.
کنسرو کردن
کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه ها یا قوطی های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می شوند تا درجه ای که میکرواورگانیسم ها (میکروب ها ) و آنزیم های غیرفعال نابود شوند. این دما و حرارت و سرما دادن پس از آن یک خلاء بسته بندی شده را ایجاد می کند. این خلاء درون بسته بندی از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می کند. مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه ها، گوجه فرنگی ها می توانند در آب جوش پرورده و یا کنسرو شوند ، در حالیکه سبزیجات و گوشت با اسیدیته پائین باید تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهایت کنسرو شوند.
- نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسیدیته افزایش یافته ای دارند که محیط و شرایط رشد را برای باکتری ها بسیار مشکل می سازد. این محصولات همچنین در شیشه ها حرارت داده می شوند تا به نقطه جوش برسند. این کار بقیه باکتری ها و میکروارگانیسم ها را از بین برده و محصولات نمک سود شده در شیشه به شکل وکیوم شده و در خلاء نگه داری می شوند.
- مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوی مقدار فراوانی شکر هستند. شکر با آب موجود ترکیب شده و شرایط رشد میکروارگانیسم ها و باکتری ها را دشوار می نمایند.

**رزیتا** · #2 09-23-2009

انجماد
انجماد دمای مواد غذایی را کاهش می دهد تا میکروارگانیسم ها و باکتری های محیط شرایط مناسبی برای رشد نداشته باشند. اما با این وجود مقداری از آنها ممکن است به حیات خود ادامه دهند. در طیفرآیند انجماد فعالیت آنزیمی آهسته می شود اما متوقف نمی شود.
- آنزیم های درون سبزیجات: این آنزیمها باید از طریق سفید کردن غیر فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذایی و رنگ و طعم سبزیجات جلوگیری شود. سبزیجات به مدت معینی درمعرض تماس با آب جوش و یا بخار قرار می گیرند و به سرعت در آب یخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگیری به عمل آید. عمل سفید کردن همچنین به از بین بردن میکروارگانیسمهای سطح سبزیجات کمک می نماید.
- آنزیم های درون میوه ها: این آنزیم ها می توانند باعث ایجاد رنگ قهوه ای میوه ها و از دست دادن ویتامین C آنها بشوند و توسط اسید اسکوربیک اضافی( ویتامین c) تحت کنترل قرار بگیرند.

خشک کردن
روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذایی گرفته و در نتیجه باکتری ها و میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کرده و تکثیر پیدا کنند و فعالیت آنزیم ها نیز آهسته می شود. مواد غذایی خشک شده باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا از نم کشیدن و رطوبت رسانی دوباره آنها و در نتیجه رشد میکروب ها جلوگیری بعمل آید.

**رزیتا** · #3 09-23-2009

روش های نامطمئن کنسروسازی

روش سنتی: این روش قدیمی و منسوخ شده ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب می شود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشه ها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته می شود. هیچ فرآیند و پرورش خاص مواد غذایی روی آن انجام نمی شود.
این میکروارگانیسم ها باضافه فساد مواد غذایی اغلب از طریق درپوش های شیشه ها و ظروفی که مهر و بوم شده اند اتفاق می افتد. این روش کنسروسازی یک خطر واقعی برای ایجاد بوتولیزم محسوب می شود.
کنسروسازی با بخار: این روش کمی جدیدتر می باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشه ها و ظروف با بخار حرارت داده می شوند. این روش نه برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و نه برای مواد غذایی با اسیدیته پائین توصیه نمی شود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین به علت فساد و مسمومیت کشنده و خطرناک هستند.
کنسرو سازی بر اساس ارتفاع: با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایین تری به جوش می آید. چون دمای پایین تر برای کشتن و از بین بردن باکتری ها کمتر موثر می باشد بنابراین زمان فرآیند با این روش اغلب فساد مواد غذایی داریم. باکتری ها ، خمیرترش و کپک زدن مواد غذایی را فاسد می کنند زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آنها ریخته شده کاملا از باکتری ها پاک نشده اند. دستورالعمل های کنسرو کردن غذا معمولا برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته می شوند. اگر شما در ارتفاع بالای 300 متری در حال کنسرو کردن مواد غذایی می باشید تعدیل های ارتفاع مورد نیاز برای کنسرو سازی هر نوع از مواد غذایی را چک نمایید.

**رزیتا** · #4 09-23-2009

دیگر متدهای نامطمئن: کنسروسازی غذا در ماکروفرها، اجاق های برقی، چراغ های خوراک پزی که بی نهایت خطرناک می باشند مخصوصا در مورد غذاهایی با اسیدیته پایین این روش توصیه نمی شود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگهدارنده بی فایده و بی اثر هستند و جای فرآیند صحیح را به هیج وجه نمی گیرد.
مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذایی
هرگز مواد غذایی که هر یک از نشانه های فساد و خرابی را دارند مزه نکنید. قبل از بازکردن شیشه ها با دقت به همه شیشه ها نگاه کنید. درِ برآمده و متورم شده و یا شیشه و ظرفی که نشتی داشته و یا مواد درون آن را پس می دهد نشانه فساد مواد غذایی می باشد. وقتی که در شیشه و یا ظرف را باز می کنید به دیگر علائم فساد و خرابی مواد غذایی توجه کنید مانند فوران ناگهانی مایع مواد درون ظرف، کپک و یا بوی بد و زننده. مواد غذایی کنسرو شده فاسد شده باید دور انداخته شوند به شکلی که هیچ انسان و یا حیوانی دسترسی به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذایی دریایی و سبزیجات با اسیدیته پایین فاسد شده باید قبل از دورانداختن شناسایی شوند تا سمومی که در آنها موجود می باشند نابود شوند برای سم شناسی مواد غذایی با اسیدیته پایین که فاسد شده اند در ظرف را با دقت بردارید. شیشه یا ظرف مواد غذایی و درِ آن را درون یک قابلمه بگذارید. (نیازی به در آوردن غذا از درون ظرف یا شیشه نیست ، برداشتن مواد غذایی می تواند بقیه مواد غذایی را نیز فاسد می نماید) . آب گرم کافی ریخته تا روی ظرف یا شیشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقیقه آنرا بجوشانید و سپس آنرا سرد نمایید. آب ظرف را بیرون بریزید. ظروف یا شیشه ها ممکن است دوباره استفاده شوند.

**رزیتا** · #5 09-23-2009

مواد غذایی با اسیدیته پایین که بشکلی نادرست کنسرو شده اند می توانند حاوی سم بوتولیزم باشند بدون اینکه آثاری از فساد و خرابی مواد غذایی را به شما نشان دهند. مواد غذایی با اسیدیته پایین اگر دارای مشخصات زیر باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گرفته می شوند:
- مواد غذایی تحت فشار کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.
- میزان و مقیاس کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.
- میزان و مقیاس کنسرو کننده نادرست باشد.
- زمان های جدید فرآیند کنسروسازی و فشارها برای سایز ظرف یا شیشه روش بسته بندی و نوع مواد غذایی کنسرو شده در نظر گرفته نشده باشد.
- مواد ترکیبی و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهیه غذا اضافه نشده باشند.
- اندازه مواد تشکیل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهیه اولیه ماده غذایی تغییر کرده باشد.
- زمان فرآیند کنسرو سازی و فشار موجود در این فرآیند برای ارتفاعی که غذا کنسرو شده درست رعایت نشده باشد.
از آنجاییکه مواد غذایی با اسیدیته پایین که به روش نادرستی کنسرو شده اند می توانند حاوی سم بوتولیزم بدون نشان دادن هیچگونه علائم فساد و خرابی آن باشند ، بنابراین باید این مواد غذایی سم شناسی شده و سپس دور ریخته شوند. سطوحی که در تماس با این مواد ضایع و فاسد شده قرار می گیرند باید با استفاده از محلول (یک قسمت کلر، ده قسمت آب) تمیز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با این محلول مرطوب کرده سپس 5 دقیقه صبر کنید و بعد آنرا آبکشی نمایید.
حفظ و نگهداری غذا برای برنامه ها و رژیم های مخصوص غذایی
حفظ و نگهداری مواد غذایی در منزل برای افرادی که در حال پرهیز از مصرف نمک یا شکر هستند امکان پذیر می باشد. با استفاده از روش های ساده که نیازی هم به شکر یا نمک ندارند می توانید ارزش های مواد غذایی را حفظ نمایید. اگر شخصی پرهیز از مصرف شکر دارد می تواند از مواد غذایی خشک شده و یا میوه هایی که به جای شیره قند در آب یا آب میوه کنسرو شده یا منجمد شده اند استفاده نمایند. شکر معین و مشخص شده در کنسروسازی و یا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکیب مواد غذایی مورد نیاز می باشد دستورالعمل های بسیاری وجود دارند که شکر لازم ندارند یا به مقدار کمی احتیاج دارند. شکر وسیله اصلی برای درست کردن مرباها و ژله ها می باشد که مواد غذایی را به طرزی سالم و بهداشتی نگهداری می کند. این مواد غذایی و محصولات برای کسانی که رژیم کم شکر دارند مناسب نیست. به هر حال ژلاتین های گیاهی مخصوص با دستورالعمل های خاصی طراحی شده اند که مرباها و ژله هایی بدون شکر اضافی تهیه کنید.
حفظ و نگهداری مواد غذایی در منزل همچنین برای افرادی که در حال پرهیز از مصرف نمک می باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازی ، انجماد یا خشک کردن مواد غذایی تنها برای طعم و یا حفظ رنگ و کیفیت آن می باشد.
نمک سود کردن مخصوصا وقتی با تخمیر همراه باشد معمولا نیاز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگی را در مواد غذایی حفظ نماید. هنگام تهیه مواد غذایی نمک سود شده اگر در طرز تهیه آن فقط نمک بود نمی توانید ماده دیگری را جایگزین نمک کنید اما اگر سرکه به اضافه یک یا دو قاشق چایخوری نمک نیاز داشت می توانید نمک را حذف کنید